超高压处理不同水产品的感官品质变化研究

生鲜水产品的风味和口感是吸引人们生食的主要原因,超高压处理能保证安全性,比热处理更能保持生食品质,渐渐用于水产品加工,但过高压力会造成感官变化。为探究超高压对不同水产品感官品质的影响,得到感官突变压力值,该试验细化加压梯度,采用定量描述分析评价。三类水产品总体感官变化程度为鱼类>甲壳类>贝类。压力提高,鱼肉由半透明变白,弹性、气味、硬度提高,喜好评分降低,虾贝感官变化小,可有效脱壳,各项评分提高。各类水产品感官突变点为:海鲈鱼(220 MPa)<草鱼(260MPa)<脆肉鲩、罗非鱼、三文鱼(280 MPa)<濑尿虾(340 MPa)<对虾(360 MPa)<生蚝、青口、鲍鱼(>500MPa),此压力下处理能最大程度保证安全性和感官品质。

超高压预处理降低杂色蛤发酵酱中的生物胺及其品质提升

该研究将杂色蛤(Ruditapes philippinarum)进行超高压杀菌预处理、热杀菌预处理和无预处理后,用蛋白酶进行初步酶解,再用戊糖片球菌(Pediococcus pentosus)于35℃快速发酵36 h,结果表明发酵过程中杂色蛤发酵酱的总酸含量逐渐升高,pH值逐渐降低,氨基酸态氮含量逐渐增加,但热处理组氨基酸态氮含量增加缓慢,36 h对照组、超高压组、热处理组的氨基酸态氮含量为0.68、0.68、0.42 g/100 mL;超高压预处理可以降低发酵杂色蛤酱中挥发性盐基氮、腐胺和尸胺的含量,36 h对照组、超高压组、热处理组的挥发性盐基氮含量为79.43、65.15、43.73 g/100 mL,尸胺含量为140.96、0.83、0.79 mg/L,对照组腐胺含量为0.64 mg/L,超高压组和热处理组腐胺含量均低于检测下限;相比热处理组,超高压组能保证杂色蛤发酵酱的特殊风味不变,对照组、超高压组、热处理组的感官评价总分分别为13.20、18.20和15.6。因此超高压杀菌可以作为预处理方式应用于杂色蛤发酵中,具有降低挥发性盐基氮、腐胺和尸胺的含量,提高感官评分,保证安全性的效果,并且与热预处理相比,超高压预处理能保持发酵酱原有的特殊风味和发酵效果的不变。

短期净养系统对带壳牡蛎品质的改善作用

为解决牡蛎肉质洁净度难以保证的问题,设计了一种一体式短期净养系统作为牡蛎进一步加工前的暂养技术,包括净养池、过滤装置、蛋白泡沫分离装置、紫外杀菌装置及制冷装置等。分别针对复原海水盐度(0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL)、水体循环、贝水质量比(1∶400~1∶22.5)3个因素对带壳牡蛎品质的影响进行单因素试验。结果表明:当复原海水盐度为2.55 g/100 mL,同时进行伴有过滤、蛋白泡沫分离、通氧等装置的水体循环时,净养24 h后带壳牡蛎存活率为98.3%,肉质盐度为2.55 g/100 mL,洁净度最高;此外,贝水质量比为1∶30时,牡蛎存活率和肉质洁净度能够得到保证,水体菌落总数上升较贝水质量比为1∶22.5减慢72.6%;进一步将短期净养系统与置于装有蓄冷冰袋的普通泡沫箱暂存相比,带壳牡蛎的存活期延长87.5%,贮藏5 d时菌落总数降低约0.4(lg(CFU/g)),说明该短期净养系统能有效延长带壳牡蛎进一步加工前的暂存保质期。