叶蛋白对面团流变学特性及面食品品质的影响

从紫苜蓿叶中提取的叶蛋白（ＥＡＬＰ）含５７．９％蛋白质和１２．７％膳食纤维，是一种良好的食用蛋白新资源。ＥＡＬＰ氨基酸配比较合理，营养价值较好，但工艺特性较差。对面粉的添加量超过３％～４％时，会对面团流变学特性、面包焙烤品质与面条烹煮品质造成明显不良的影响，因此通常的添加范围不超过３％～４％。当添加量增大时，需同时配合些活性面筋粉之类的品质改良剂。