基于马铃薯全粉的代餐粉冲溶特性和蛋白质营养评价

考察了预处理对马铃薯全粉冲溶特性和慢消化淀粉(SDS)含量的影响,确定了代餐粉主原料的预处理方式,并对七个配方代餐粉的冲溶特性、SDS含量和蛋白质营养进行了分析。结果表明,常压蒸制处理可使马铃薯全粉的溶解度、膨胀度和SDS含量提高,各指标分别达到了33.79%、20.01%和21.59%。以常压蒸制的马铃薯全粉和小米粉为主的不同配方代餐粉的溶解度、膨胀度和SDS含量差异不大,但冲溶性得分差异显著(P<0.05)。配方4代餐粉的溶解度、膨胀度、SDS含量和冲溶性得分分别为29.9%、25.10%、24.9%和71.88,综合冲溶特性较好。代餐粉的蛋白质营养分析表明,配方4和配方5代餐粉的EAA/TAA和EAA/NAA分别达到了37%、37%和0.59、0.58,与FAO/WHO的理想蛋白质较接近。配方4代餐粉的RCAA值在0.83~1.20之间,与FAO/WHO推荐必需氨基酸模型符合度较高。配方5代餐粉的SRCAA和EAAI值分别为81.02和72.04,蛋白质的营养较好。由此,结合EAA、TAA、NAA和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值较为客观。且马铃薯全粉占比65%~70%、黄小米占比15%~20%、黑小米粉占比5%~10%以及杏鲍菇粉占比0.05%~0.1%配制的代餐粉的蛋白质综合评分较高。

马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响及其在马铃薯面条中的应用

采用主成分分法(PCA)分析了3种马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响,将配粉糊化得分与变性淀粉种类和添加量进行了回归拟合,采用方程模型预测配粉制备的马铃薯面条的蒸煮品质。结果表明:3种马铃薯变性淀粉对混粉糊化的峰值黏度、崩解值、恒温阶段开始黏度和糊化温度的影响较大。且羟丙基淀粉对峰值黏度、恒温阶段开始黏度和崩解值影响的差异显著(P<0.05),醋酸酯淀粉和氧化淀粉对崩解值影响的差异显著(P<0.05)。采用回归方程预测配粉加工后马铃薯面条的蒸煮特性,当配粉糊化规范性综合得分>0.95时,制备的马铃薯面条蒸煮指标均能达到质量要求。