甘肃甘南传统发酵牦牛乳中细菌菌群的多样性研究

为了研究甘肃甘南传统发酵牦牛乳中细菌菌群的多样性,本试验以甘肃甘南地区传统发酵牦牛乳为研究对象,基于Illumina MiSeq高通量测序技术,对13份发酵牦牛乳的16S rRNA中V3-V4区进行测序,分析甘肃甘南地区传统发酵牦牛乳中细菌菌群的多样性。结果表明,最终获得720221条高质量16S rRNA基因序列,共鉴定出4种不同细菌门、4种不同细菌属,其中厚壁菌门(Firmicutes)为优势菌门,乳杆菌属(Lactobacillus)为高丰度菌属,不同来源的发酵牦牛乳在门属水平上呈现不同的丰度。基于每个样品的16S rRNA测序数据进行PICRUSt功能预测,分析发现,基本预测功能占主导地位,占所有基因的11.76%。本研究结果为今后甘肃甘南传统发酵牦牛乳中微生物资源的保护和利用提供了理论依据。

氯化钙添加量对地衣芽孢杆菌凝乳酶凝乳性能的影响

凝乳酶是生产干酪中极为关键的酶制剂。在凝乳酶作用过程中,添加适量的氯化钙可缩短凝乳时间,增加凝块硬度,减少生产成本,对干酪品质的影响至关重要。本研究利用从甘肃省天祝藏族自治县牦牛牧区土壤中筛选得到的一株高效产凝乳酶的地衣芽孢杆菌菌株D3.11,优化培养后得到凝乳酶,通过分析凝乳过程中相关指标的变化规律、观察比较凝块的微观结构,研究氯化钙添加量对该酶凝乳性能的影响。结果表明,当氯化钙添加量为0.014%~0.022%时,地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶体系的黏度值随凝乳时间的延长先增大后保持稳定;地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶体系和商品酶体系的浊度值均随Ca^(2+)浓度的增大而显著增大(P<0.05);地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶体系的粒径主峰分布在136.9~246.7μm范围内,且粒径值在氯化钙添加量为0.020%时最大;流变学特性分析结果表明,地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶体系达到储能模量G'峰值的时间随氯化钙添加量的增加而缩短;两种酶体系的持水力在氯化钙添加量为0.014%~0.022%范围内显著增大(P<0.05),乳清OD值在氯化钙添加量为0.016%~0.022%范围内变化均不显著(P>0.05);通过激光扫描共聚焦显微镜观察凝块微观结构发现,随着氯化钙添加量的增加,两种酶体系中蛋白微粒均凝结得更紧密。本研究结果为细菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供了理论依据。