不同外加糖源对桑葚果酒品质及香气的影响

为探究不同外加糖源对桑葚果酒品质及挥发性风味成分的影响,该试验以桑葚为原料,分别添加蔗糖、蜂蜜、苹果汁、葡萄汁和沙棘汁酿造桑葚果酒(分别编号为ZT、FM、PG、PT和SJ),分析不同外加糖源对桑葚果酒理化指标、颜色参数、香气及感官品质的影响,并基于挥发性香气成分进行正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)。结果表明,PT酒样酒精度(8.02%vol)、总酚(546.25 mg/L)和总黄酮(85.31 mg/L)含量最高。所有酒样中共检出61种挥发性香气物质,其中PT酒样香气物质最多(54种)。基于气味活性值(OAV)>1筛选出15种关键香气物质;基于变量重要性投影(VIP)值>1的OPLS-DA,共筛选出13种差异香气物质;香气轮分析桑葚酒的香气轮廓主要表现为果香、植物味和花香,其中PT酒样的香气活性强度最高。外源糖源的添加对桑葚果酒感官品质有较明显的提升效果,其中PT酒样感官评分最高(77.43分),有较好的色泽、香气浓郁度和典型性,回味悠长。因此,葡萄汁可作为桑葚果酒酿造的良好外加糖源。