凝乳酶的研究进展

介绍了凝乳酶的来源结构、理化特性及凝乳机理,对提高微生物源凝乳酶的活力、产量的研究进展及未来凝乳酶研究领域的开发进行了综述,并对其应用前景和开发进行展望。

部位肉与肌肉纤维走向对牛肉色泽的影响

从超市选取部位肉三筋、外脊、米龙,使用CR-400型色差仪在设定的时间内氧合并进行肉色测定,探讨肌肉纤维走向对肉色的影响以及部位肉间有无差异性.结果表明:随着氧合时间的增加,部位肉间的肉色差异显著;米龙肌肉纤维间的L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)值差异显著,外脊纤维间仅L*值差异显著,三筋的纵向纤维与横向纤维随氧化时间的增加总体无显著差异.总体来看肌肉纤维走向对部位肉米龙的色差值有一定的影响.

骨汤粉末香精的生产工艺论述

随着食品市场多样化的发展,咸味香精不仅仅局限于液态和膏状,利用美拉德反应配合人工调配的氧化油脂和微乳化工艺,再经离心喷雾干燥而成的粉末香精,既保留了通过美拉德反应的逼真肉香,又能通过乳化包埋、喷雾干燥得到风味浓郁、使用方便的食品香精。