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题名牦牛乳软质干酪成熟期挥发性风味成分分析
被引量:21
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作者
牛婕
甘伯中
乔海军
刘兴龙
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
甘肃农业大学理学院
甘肃华羚生物科技有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第18期278-282,共5页
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基金
教育部科学技术研究重点项目(210225)
甘肃省高等学校研究生导师科研项目(1002-12)
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文摘
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对不同成熟时期(30、60、90d)牦牛乳软质干酪挥发性风味物质进行分离鉴定,共检测出45种化合物,并用峰面积归一化法确定各种化合物的相对百分含量。通过对固相微萃取纤维头和萃取温度的筛选优化实验条件,采用75μmCAR/PDMS(碳分子筛-聚二甲基硅氧烷)萃取纤维头,50℃条件下吸附不同成熟时期(30、60、90d)干酪的挥发性风味物质效果较好。检测出的挥发性风味物质主要是酸类、醇类、酮类,其次为酯类和醛类化合物,酸类物质构成了牦牛乳软质干酪的主体特征风味。乙酸、丁酸、己酸成为干酪中的优势风味物质。
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关键词
牦牛乳软质干酪
风味物质
固相微萃取(SPME)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
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Keywords
yak s milk soft cheese
flavor component
solid phase micro-extraction(SPME)
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名同时蒸馏萃取法分析美国蓝多湖硬质干酪风味物质
被引量:5
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作者
牛婕
甘伯中
乔海军
刘兴龙
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
甘肃农业大学理学院
甘肃华羚生物科技有限公司
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出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第4期130-134,138,共6页
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基金
教育部科学技术研究重点项目(210225)
甘肃省高等学校研究生导师科研项目(1002-02)
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文摘
采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取美国蓝多湖硬质干酪的风味物质,利用气相色谱-质谱联用仪对挥发性风味物质进行分离鉴定,并用峰面积归一化法测定了各种化合物的质量分数.结果表明:分析所得美国蓝多湖硬质干酪挥发性化合物57种,占化合物总质量分数的96.93%,主要是酮类(占38.1%)、酯类(占18.82%)和酸类(占13.77%),其次为醛类和醇类;其中,57种挥发性化合物中,2-十五酮、2-壬酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、癸酸、δ-癸内酯等是蓝多湖硬质干酪的主要风味物质.
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关键词
硬质干酪
同时蒸馏萃取
风味物质
气相色谱-质谱法
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Keywords
hard cheese
simultaneous distillation-extraction(SDE)
flavor component
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
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分类号
TS252
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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