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题名风味韧皮蛋制作工艺研究
被引量:2
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作者
陈育林
丁波
苏亚文
金明
刘红娜
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机构
西北民族大学生命科学与工程学院
甘肃省轻工业研究院有限责任公司
西北民族大学生物医学研究中心
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第2期92-100,共9页
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基金
西北民族大学2018年本科生科研创新项目(Y18069)
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文摘
应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。以鸡蛋为主要原料,采用单因素试验,响应面优化试验确定最佳工艺条件:即85℃水中预煮15 min后,冷却剥壳,于食盐添加量0.9%,白砂糖添加量3%,杜松子添加量4%的料液中,100℃条件下煮制60 min。由此条件加工制得的风味韧皮蛋的色差L*值49.5,a*值15.0,b*值40.0,感官评分86.1分,质构特性硬度12.3 N,弹性4.66 N,咀嚼性5.43 N,理化指标水分67.9%,灰分1.25%,脂肪10.27%,蛋白质11.87%,为新型风味韧皮蛋的产业化提供理论依据。
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关键词
杜松子
风味蛋
生产工艺
质构分析
感官评定
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Keywords
juniper
flavor egg
production process
texture analysis
sensory evaluation
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分类号
TS253.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名溏心蛋加工工艺优化
被引量:3
- 2
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作者
丁波
陈育林
窦玉萍
李冰
刘红娜
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机构
西北民族大学生命科学与工程学院
甘肃省轻工业研究院有限责任公司
西北民族大学生物医学研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第4期135-141,148,共8页
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基金
中央高校基本科研业务专项资金项目(31920190082)
科技部援助项目(KY201501005)。
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文摘
本实验以鲜鸡蛋为原料制做溏心蛋。采用单因素实验和Box-Behnken试验设计,分析探究煮制时间、煮制温度、冷却时间对溏心蛋感官、质构、蛋黄色泽的影响。结果表明,其最佳条件为:煮制时间8 min、煮制温度85℃、冷却时间15 min,该条件下溏心蛋松软香嫰,蛋香浓郁,嫩滑而富有弹性,感官得分为88.6,水分71.4%、脂肪9.18%、蛋白质13.6%、胆固醇9.46 mg/g。产品符合食品安全国家标准蛋制品的要求,同时为溏心蛋产业化提供理论。
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关键词
溏心蛋
工艺优化
理化指标
质构特性
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Keywords
soft-boiled eggs
process optimization
physicochemical indexes
texture characteristics
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分类号
TS253.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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