牦牛乳乳糖酶解及其预热处理条件优化

针对牦牛乳热处理和乳糖酶解问题,采用夏河鲜牦牛乳为原料,以乳糖水解速率(V0)和微生物数量为评价指标,探究牦牛乳乳糖酶解预热处理参数,并以乳糖水解率为目标对酶解条件进行优化。结果表明:牦牛乳经适宜条件热处理能明显增强外源乳糖酶酶解活性,65℃热处理5 min后酶解乳糖,V0升高49.0%。结合实际生产需求,乳糖酶解前对牦牛乳分别进行高温短时和低温长时巴杀处理,确定预热处理参数为85℃,13 s;优化得到酶解条件为:酶解温度39℃,酶解时间2.4 h,酶添加量2.4 u/m L,乳糖水解率达(79.7±0.9)%,相比未经热处理牦牛乳中同等条件,酶解率升高11.2%~14.0%,且水解率达标(≥70%)时间缩短0.75 h。