低温流通肉类预制菜的品质影响因素与控制技术研究进展

随着生活节奏加快和消费习惯的变化,人们对餐饮的需求也发生了转变,快捷、方便的餐饮品类越来越受消费者的青睐,预制菜市场也日渐火热。低温流通的肉类预制菜是预制菜中的重要品类之一,由于品类丰富、食材新鲜、操作便捷,成为人们预制菜消费的新选择。但预制菜目前仍存在加工技术不成熟、冷链物流体系不完善、产品生产标准及操作规范流程不统一等问题,从而导致预制菜感官品质不稳定、安全性不足,降低人们的消费信心。因此需要对低温肉类预制菜的工艺流程和相应的加工技术进行升级转换,为低温肉类预制菜行业的高质量发展提供技术支持。本文主要综述了低温肉类预制菜的研究现状,加工过程对预制菜品质和安全性的影响,以及可应用于低温肉类预制菜的快速冷却与冷冻、冷链物流、杀菌、智能与活性包装等新型食品加工技术,以期为预制菜的创新与可持续发展提供参考。

光动力抗菌技术在鲜切菜加工除菌过程中的应用研究进展

微生物灭活作为鲜切菜加工过程中关键的步骤之一,关系着鲜切菜的保质期与食品安全问题。因此,研究和利用各种除菌技术以延长鲜切菜保鲜期、保证食品安全与质量十分重要。光动力抗菌技术(photodynamic antimicrobial technology,PDAT)是一种新兴的食品非热除菌技术手段,利用光生的活性氧自由基(reactive oxygen species,ROS)攻击微生物细胞的多个靶点,不易产生耐药性,在鲜切菜领域展现出了巨大的应用前景,为当前研究的前沿热点。考虑到鲜切菜本身具有的生理活性成分与光敏剂之间的相互作用,相比离体实验,PDAT在鲜切菜中的应用效果有限,应将其视为额外的除菌工具,而不是其他传统除菌技术的替代品。本文以鲜切菜的食品安全为出发点,综述了PDAT的原理、方法优势及劣势,鲜切菜的代谢生理变化与PDAT在鲜切菜领域上的应用研究进展与未来发展方向,以期为促进净菜产业的食品安全和PDAT的发展提供依据。

高职工科检验课程思政的探索——以国家精品在线开放课程“生化检验技术”为例

采用“勘探一挖掘一融入”的研究思路,融入爱国精神、职业精神、工匠精神、专业精神等核心思政元素,进行思政示范教学案例设计。创新“一线双轨六步”的思政育人模式,通过“识-学-仿-练-评-拓”六步开展思政育人实践,培养学习者成为爱国家、业专精、铸匠魂、怀敬心的“检验人”,实现专业知识传授与价值引领的有机结合,激发学生的学习兴趣,取得了良好的育人实践效果。

食品仪器分析课程中“统一”元素的挖掘及其在食品专业教学中的应用

本文通过归纳分析不同食品仪器分析方法(色谱分析法、电化学分析法、光谱分析法、质谱分析法)的原理、结构、原始谱图以及数据处理和分析方法,挖掘出其中的“统一”元素,并将其应用于食品专业的教学中,以帮助食品专业学生全面理解食品仪器分析方法的本质,提高学生综合运用分析仪器解决食品领域问题的能力。

荔枝落果中A型低聚原花青素抑制类甜蛋白促炎机制

以荔枝落果中的A型低聚原花青素为研究对象,探讨其对荔枝类甜蛋白(litchi thaumatin-like protein,LcTLP)促炎的抑制机理。采用乙醇提取、大孔吸附树脂纯化以及制备液相色谱仪等从荔枝落果中分离得到A型低聚原花青素(A-type oligomeric proanthocyanidins,A-OPC)纯化物,并对A-OPC结构鉴定,主要成分为原花青素A2、2个A型原花青素三聚体和1个A型四聚体,纯度达88.69%。利用LcTLP诱导构建RAW264.7细胞炎症模型,A-OPC的添加可抑制LcTLP诱导RAW264.7细胞的一氧化氮、细胞炎症因子白细胞介素-6和肿瘤坏死因子-α的分泌,在120μg/mL质量浓度下,抑制率分别可达58.38%、39.80%和86.31%(P<0.01)。蛋白免疫印迹分析发现,在120μg/mL质量浓度下A-OPC可降低诱导型一氧化氮合酶和环氧合酶2的表达量,并显著降低p65、核因子κB抑制蛋白、c-Jun氨基末端激酶、细胞外信号调节蛋白激酶和p38的磷酸化水平,说明A-OPC通过下调核转录因子-κB和丝裂原活化蛋白激酶通路中下游蛋白的磷酸化水平抑制LcTLP诱导的炎症反应。

基于科研案例的《食品添加剂》OBE混合教学模式改革的新探索

本文以国内应用型高校典型代表东莞理工学院的食品类专业教学实践为例,针对食品添加剂课程传统教学存在的问题和限制,分析了OBE教学模式下食品添加剂课程教学目标设定、教学活动设计和学习评价与反馈机制,充分结合科研案例,深入讨论了教学改革的实施步骤和方法,以及评估实践效果和学生的反馈意见的重要性,并总结了基于食品生产实际的食品添加剂课程教学改革的优势、挑战和未来发展方向。该研究对于其他食品类课程教学改革提供了启示和借鉴,有助于培养更多具备实践意识和思维的食品类专业人才。

谈自媒体时代下的大学生教育问题

随着互联网技术的发展,以微博、抖音等为主的自媒体平台日益盛行,给“网生一代”的当代大学生带来很大影响,也由此产生了一系列大学生教育问题。本文立足于自媒体时代下滋生的大学生教育问题,首先分析了自媒体时代的特点。其次基于问卷调查结果,从大学生自身以及高校两个角度出发,分析和阐述自媒体时代的大学生教育问题。再次,结合共同体理论特点,探讨了创新性借鉴共同体理论精髓对于牢固大学教育基础、凝聚育人合力的重要意义。最后对高校如何借鉴共同体理论,指导大学生正确网上“冲浪”,以应对自媒体时代的挑战给出了具体建议。

酶解-动态高压微射流制备纳米淀粉及对其结构性质的影响

为探究蜡质玉米淀粉(WMS)经普鲁兰酶协同动态超高压微射流技术(P-DHPM)制备纳米淀粉后对其结构及性质的变化规律,本文探讨了处理前后淀粉微观结构、结晶结构、分子结构、粒径、分子量及热性能的变化趋势。结果表明,随着酶解时间的增加,淀粉圆球形颗粒变碎片状、结晶结构逐渐消失、淀粉短程有序性增加、分子量显著(P<0.05)减小;同时,淀粉糊化峰值温度由71.23℃降低至55.81℃,糊化焓值(ΔH)显著(P<0.05)减小至4.68 J/g;酶解淀粉进一步经微射流处理后,粒径降低至纳米级,淀粉颗粒变成更加无规则的小碎片,糊化峰值温度(T_p)降低至55.37℃,糊化焓值(ΔH)增大至14.13 J/g。通过酶解-微射流技术处理WMS淀粉,可制备得到粒径可控且具有短程有序的纳米尺寸淀粉颗粒,提供了一种环境友好、操作简单的制备方法,同时为继续探讨其在淀粉纳米乳液及淀粉基活性包装材料中的应用奠定基础。

羟丙基双淀粉磷酸酯糊液的屈服应力及触变性研究

为研究羟丙基双淀粉磷酸酯(Hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)糊液的屈服应力和触变性行为,本文以不同链支比的玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WS)为原料的HPDSP为研究对象,讨论了HPDSP糊液在不同温度条件下的临界质量分数、屈服应力及触变特性。结果表明,HPDSP在5℃时的稀溶液-半稀溶液、半稀溶液-浓溶液临界质量分数分别为3wt%和6wt%。5wt%时玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(CS-HPDSP)和蜡质玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(WS-HPDSP)的屈服应力与温度相关性较低,而6wt%时两者屈服应力随温度升高(至85℃)显著下降了69.52%和77.95%(P<0.05)。HPDSP的触变性受质量分数和温度影响,5℃时,5wt%的CS-HPDSP和WS-HPDSP几乎无触变性,6wt%时触变环面积分别为163.49和85.00 Pa/s,随温度升高至85℃,两者分别降低86.38%和92.18%。WS-HPDSP的三段式触变性测定(Three interval thixotropy test,3iTT)展示出的触变性均小于CS-HPDSP,具有较好的稳定性。综上,与CS-HPDSP相比,WS-HPDSP的屈服应力和触变性更小。本文为HPDSP在食品中作为增稠剂的实际应用提供了理论依据。

干腌火腿抗氧化肽的研究进展

自由基过量累积会导致人体许多慢性疾病的产生,如衰老、慢性炎症、心血管疾病等,目前常规的解决方法是使用抗氧化剂。然而人工合成的抗氧化剂对人体有潜在危害,因此无毒副作用的抗氧化肽成为了当今研究的热点。作为发酵肉制品之一的干腌火腿,因其蛋白质含量丰富,且在发酵过程中受到内源酶和微生物的影响,会对蛋白质进行分解,从而产生具有抗氧化活性的小肽。大量的研究表明,来源于干腌火腿的肽具有极强的抗氧化活性。因此,干腌火腿作为天然抗氧化肽的潜在来源,备受研究人员的关注。本文综述了干腌火腿中抗氧化肽研究的最新进展,主要包括抗氧化肽的形成、制备、纯化鉴定及抗氧化机制4个方面,其中特别指出外源微生物对抗氧化肽形成的影响,以期为干腌火腿抗氧化肽的进一步研究提供理论基础。

乳酸菌发酵西兰花的代谢组学分析及其对萝卜硫素含量的影响

以西兰花(Brassica oleracea var.italica)为研究对象,通过筛选内源乳酸菌发酵,利用非靶向代谢组学技术研究了其主要代谢产物,并对比了发酵前后西兰花样品的基本营养指标和萝卜硫素含量的变化。结果表明,经过16S rDNA鉴定,共筛选出2株内生乳酸菌用于西兰花发酵,发酵后总还原糖含量在最初的24 h从(180.0±16.2)mg Glucose/g DW显著下降至(57.6±4.8)mg Glucose/g DW;通过非靶向代谢组学技术共鉴定出977种代谢产物,其中化学分类占比最高的为脂质和脂类化合物;同时发现,萝卜硫素的含量经发酵48 h后提高到(1768.9±12.9)μg/mL,是未发酵样品的203.53%。该研究为发酵西兰花产品的功能性研究以及新型发酵食品的开发提供了理论基础。

酶解联合动态高压微射流制备淀粉/百里酚纳米乳液及其结构与性质分析

本文以蜡质玉米淀粉、百里酚为原料,利用酶解联合动态高压微射流技术制备淀粉/百里酚纳米乳液(S-TNE)。通过调整百里酚的添加顺序SDTM(淀粉-动态高压微射流-百里酚-磁力搅拌)、STMD(淀粉+百里酚-磁力搅拌-动态高压微射流)和STDM(淀粉+百里酚-动态高压微射流-磁力搅拌)探讨不同制备方式对S-T-NE多维度结构与性质的影响。结果表明,STMD方式制备的S-T-NE颗粒未发生明显的聚集,百里酚均匀地吸附在纳米淀粉颗粒上,且储存稳定性最好;纳米淀粉对百里酚还具有最高的负载率(78.30%±1.73%)、载药量(223.71±3.02μg/mg);此外,该方式制备的S-T-NE能有效抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长,抑菌圈直径分别为16.15±0.19 mm和13.98±0.26 mm,同时具有最佳的铁还原能力(1.36±0.04 mmol Trolox/L)和DPPH、ABTS+自由基清除能力(0.11±0.00、0.43±0.00 mmol Trolox/L)。以上结果可进一步为淀粉基纳米乳液负载活性物质的开发和应用中提供技术参考。

新型碳分子筛在工业源挥发性有机物测定中的应用

制备新型碳分子筛Scalpha 1500,并采用Scalpha 1500代替进口碳分子筛Carboxen 1000组合成新的吸附管(CB1500吸附管)。采用扫描电子显微镜(SEM)、X射线能谱法(EDS)、氮气吸附-脱附等温线法和X射线衍射法(XRD)对两种碳分子筛的表观形貌、元素组成、孔隙结构以及晶相构成进行表征。利用热脱附-气相色谱-质谱法(TD-GC-MS),比较CB1500吸附管与HJ 734-2014推荐组合三吸附管(Carbon 300吸附管)对挥发性有机物(VOCs)的测试性能。吸附管的最优解吸参数为解吸温度300℃、解吸时间6 min、解吸流量50 mL·min^(−1),在该条件下,两种吸附管具有相近的本底值、解吸性能及穿透性能。结果表明,CB1500及Carbon 300吸附管中24种VOCs的质量在5~100 ng内与对应的峰面积呈线性关系,检出限(3S/N)分别为0.4~4.8μg·m^(−3)和0.4~4.6μg·m^(−3)。按照标准加入法进行回收试验,CB1500及Carbon 300吸附管中24种VOCs的回收率分别为93.0%~107%和92.0%~113%,除乳酸乙酯外其他23种VOCs测定值的相对标准偏差(n=7)均小于5.0%。采用两种吸附管对广州某工业园区固定污染源废气进行采样分析,CB1500及Carbon 300吸附管中24种VOCs均有检出,检出量分别为2.3~21.1μg·m^(−3)和2.4~21.3μg·m^(−3)。上述结果说明新型碳分子筛Scalpha 1500可代替进口碳分子筛Carboxen 1000组合成新的吸附管采集VOCs,可极大降低采样成本。

黑水虻(Hermetia illucens)幼虫蛋白质的超声波辅助碱法提取及营养价值分析

昆虫蛋白作为可持续的蛋白质来源,可广泛应用于食品、保健品、饲料等领域,有效替代传统动物蛋白,对环境保护和缓解粮食危机具有积极作用。该研究以黑水虻(Hermetia illucens)幼虫为研究对象,优化了超声波辅助碱法提取其蛋白质的工艺,并分析了黑水虻幼虫蛋白质的营养价值。基于单因素试验结果,采用Box-Behnken响应面试验设计以四因素、三水平进行蛋白质提取工艺优化。结合实际生产,确定的最佳提取条件为,超声波功率342 W,时间60 min,NaOH质量浓度24.5 g/L,液料比56(mL/g),总体积75 mL。理论预测的最高提取率为82.61%。三次平行实验验证值为80.37%。黑水虻幼虫蛋白质的等电点为4.0。制备得到的黑水虻幼虫蛋白质样品的粗蛋白含量为80.75%。黑水虻幼虫蛋白质的各种必需氨基酸含量均高于联合国粮食与农业组织(FAO)2013年提出的成人氨基酸评分模式。该研究优化了一种超声波辅助碱法提取黑水虻幼虫蛋白质的方法,制备的蛋白样品符合成人氨基酸需求,对黑水虻和其他昆虫在食品工业中的应用提供一定价值。

脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性分析

为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料,采用脱支和重结晶法制备抗性糊精,对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征,并探究其抗消化特性。结果表明:与原淀粉相比,两种抗性糊精热稳定性和溶解度显著增加(P<0.05),具有良好的色泽。两种抗性糊精形貌粗糙、呈不规则形状的小碎片聚集体。蜡质玉米抗性糊精呈典型的A型结晶结构,普通玉米抗性糊精呈典型的B型结晶结构。由核磁共振波谱和红外结果可知,抗性糊精在制备过程中糖苷键断裂重新聚合形成新的抗消化糖苷键,无新的官能团产生。两种抗性糊精的抗消化性能力增加,且普通玉米淀粉制备的抗性糊精的慢消化和抗消化性能力最强。综上所述,脱支和重结晶法能提高抗性糊精的抗消化能力,将为抗性糊精的绿色制备工艺进而实现产业化生产提供新的思路和理论指导。

戚风蛋糕复配抗老化剂的研发与应用

目的探究食品添加剂对戚风蛋糕储藏品质的影响,研发具有良好抗老化效果的复配抗老化剂,用于抑制戚风蛋糕老化。方法采用单因素实验探究黄原胶,单双脂肪酸甘油酯,磷脂,丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯5种添加剂对戚风蛋糕硬度、回复性和水分含量的影响,并通过正交实验获得复配抗老化剂的最优配比。结果通过单因素实验与正交优化实验,获得复配抗老化剂的最优质量比为黄原胶:单双甘油脂肪酸酯:磷脂:丙二醇脂肪酸酯=3:32:8:6。添加复配抗老化剂后,戚风蛋糕的硬度为510.43g,回复性为43.67%,与未添加抗老化剂的戚风蛋糕对比,使用复配抗老化剂制备的戚风蛋糕,硬度降低48.77%,回复性提高1.75%。经过4℃储藏7d后,添加复配抗老化剂的戚风蛋糕较未添加抗老化剂的样品组硬度增加幅度降低了73.56%(P<0.05)。结论正交实验所得的复配抗老化剂对戚风蛋糕具有良好的抗老化和品质改良效果。该研究结果将为复配抗老化剂在淀粉基食品中的抗老化及品质改良提供重要指导意义。

不同水解方式下陈皮键合态挥发性化合物的比较

为比较不同水解条件对陈皮键合态挥发性化合物释放的影响,采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离得到陈皮中键合态挥发性化合物前体,将其在β-葡萄糖苷酶、果胶酶、混合酶(β-葡萄糖苷酶与果胶酶)和酸4种条件下进行水解释放,采用GC-MS和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对水解得到的键合态挥发性化合物进行分离分析。GC-MS分析显示,3种酶法水解得到的键合态挥发性化合物共有35种,其中β-葡萄糖苷酶和混合酶水解得到的化合物主要为酯类(占比分别高达93.42%和90.55%),以苯甲酸甲酯含量最高,辛酸甲酯等脂肪酸甲酯次之,这些成分在游离态挥发性成分以及果胶酶水解中未检出;酸法水解得到的键合态挥发性化合物共有50种,主要为萜烯结构的醛类、醇类。GC-IMS分析显示,酶解生成的成分以醛、醇类为主,果胶酶酶解释放的化合物组成与空白组类似,酸解生成的成分以醛、酮、酸类为主。综上所述,β-葡萄糖苷酶较果胶酶更利于陈皮键合态挥发性化合物的释放,且水解条件较酸解温和,是释放陈皮键合态挥发性化合物的较优选择。

苏木色素-滤纸指示标签的制备及其对猪肉新鲜度的监测

目的以天然色素苏木色素为pH指示剂,制备一种可视化监测猪肉新鲜度的指示标签,并探究其实际应用效果。方法以苏木色素提取液为指示剂,以定性滤纸为载体制备指示标签。利用比色分析和氨敏感性分析,测试表征标签的指示性能,并进一步将指示标签应用于猪肉的新鲜度监测。结果比色分析结果显示标签在pH4~12范围内会随着pH的增大逐渐由黄色变为暗红色,颜色变化明显;氨敏感性分析结果表明,氨水浓度越高,则标签变色越显著,且变色速度越快。猪肉新鲜度监测实验结果表明,随着猪肉腐败程度的加深,指示标签的颜色由黄色变为暗红色,颜色变化明显,且标签的ΔE与猪肉的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量呈良好的线性关系(R2分别为0.9897、0.9163),可用于猪肉新鲜度的监测。结论以天然色素苏木色素为pH指示剂、以定性滤纸为载体可构建一种基于色差变化或色差变化时间来监测肉制品新鲜度的指示标签,研究结果可为构建新型天然色素类食品新鲜度指示标签提供参考。

融合探索性教学模式在《食品生物化学实验》课程中的应用——酒糟多酚对淀粉酶的抑制动力学

本文以“酒糟多酚对淀粉酶的抑制动力学”实验为例,探讨了融合探索性教学模式在食品生物化学实验课程中的应用。酶抑制作用是生物化学研究的关键领域,对理解生物体内复杂生化过程至关重要。本实验通过测定酒糟多酚对α-淀粉酶的半数抑制浓度及其抑制动力学,旨在量化酒糟多酚的抑制效果并揭示其抑制机制。实验过程中,学生不仅学习了酶抑制的基本原理和实验技术,还掌握了紫外-可见分光光度计等科学仪器的使用。通过该实验,学生的实验操作能力、科学探究能力及团队协作能力均得到显著提升。该实验促进了学科交叉与教学改革,为食品生物化学领域的人才培养提供了新思路和方法。

新时代教育评价改革背景下环境工程微生物学实验教学改革研究

中国高校教育改革已经进入了攻坚克难的关口。中共中央、国务院在2020年发布的《深化新时代教育评价改革总体方案》中提出了关于教育的根本任务是立德树人,强调了教学过程中全面综合的评价导向。而环境工程微生物学实验作为环境工程专业一门重要的实验课程,是本科生专业技能培养以及后期研究生学习或用人单位实习的实践基础。如何破除本实验课程中僵化的教学方法顽疾,让多元化教学方式与过程成为新型多维评价体系的有力支撑,是本研究的主要方向和内容。