紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p> 0.05)影响。面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p <0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。

不同干燥方式下淮山片理化性质的比较分析

为了研究不同干燥方式对淮山片理化特性、活性成分和糊化特性的影响,采用热风干燥、红外干燥和红外-热风联合干燥干制淮山,分析了干燥方式对干制淮山片的复水比、色泽、褐变度、活性成分、抗氧化能力、微观结构和淀粉糊化特性的影响,并采用体外消化模拟实验分析不同干燥方式的淮山片淀粉体外消化性。结果表明,三种干燥方式对淮山色泽、褐变度、复水比、可溶性多糖、多酚含量影响不显著(p>0.05),但微观结构和糊化性质存在差异。红外-热风联合干燥的淮山片黄酮含量为0.29%、尿囊素含量为0.95%、抗氧化能力为61.64 mmol/L、DPPH自由基清除能力为7.73%和体外消化率为25.59%,显著高于另外两种干燥方式(p<0.05),表明红外热风联合干燥在淮山干制中具有良好的应用前景。