白蘑菇热加工过程中护色工艺的研究

[目的]有效抑制白蘑菇加工过程中的酶促褐变与非酶褐变,提高护色效果,改善白蘑菇的加工品质。[方法]研究了不同漂烫和护色液处理对白蘑菇多酚氧化酶（PPO）活性的影响,以及不同护色液对白蘑菇热加工处理后非酶褐变的影响。[结果]试验表明,白蘑菇多酚氧化酶的耐热性较差,100℃加热2 min可以基本钝化白蘑菇中PPO的活性;L-半胱氨酸和柠檬酸对白蘑菇中的PPO具有明显的抑制效果;柠檬酸及其组合对非酶褐变具有较好的抑制作用,37℃放置3 d后褐变抑制率为64%～81%,7 d后褐变抑制率为55%～66%,可作为白蘑菇加工产品的较好护色剂。[结论]研究可为高品质白蘑菇加工和生产提供理论基础和技术参数。

远红外对黄曲霉孢子的杀灭效果及其机理研究

利用远红外辐照技术(far infrared irradiation,FIR)处理接种黄曲霉孢子的大米,研究其对黄曲霉(Aspergillus flavus)孢子的杀灭效果和黄曲霉菌产黄曲霉毒素B 1(aflatoxin B 1,AFB 1)能力的影响,同时考察处理前后黄曲霉孢子的细胞结构变化。结果表明,大米含水率为20%和30%(质量分数)时,辐照115℃处理5 min,表面黄曲霉孢子对数降低值分别为2.04±0.17和2.96±0.28,AFB1总量分别下降56.61%和63.34%,单位菌体产毒量分别下降27.64%和38.94%。远红外辐照后,噻唑蓝(methylthiazolyldipheny-tetrazolium bromide,MTT)比色法显示孢子活力降低,通过荧光显微镜观察到被碘化丙啶染色的细胞数增多,扫描电子显微镜结果显示孢子细胞结构被破坏,孢子坍塌凹陷,胞内物泄露;圆二色谱结果表明当结合保温处理时,胞内蛋白变性失活加速,无规则卷曲相对含量明显增加,黄曲霉孢子失活。远红外辐照对孢子的作用影响了其生长代谢过程,并对其细胞结构产生了破坏,从而降低了黄曲霉和黄曲霉毒素污染粮食的风险。