复合酶解脱胚玉米制备啤酒营养糖浆工艺条件的研究

本文确定了以脱胚玉米为原料,利用复合酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶和蛋白酶)液化和糖化制备啤酒酿造用含氮糖浆生产工艺。研究了酶添加量和酶解时间对DE值、可发酵性糖组成、α-氨基氮含量和含氮物质分区的影响。采用此工艺,可生产出与全麦汁组成成分相近的玉米营养糖浆。将其全部和部分代替麦芽汁应用于啤酒酿造,发酵过程正常,发酵度达到80%,产品符合啤酒国家质量要求,同时该啤酒风味和品质也较为优良。