不同离子类型纤维素对小酥肉糊层质构特性的影响

通过向裹糊中添加阴离子型羧甲基纤维素(carboxymethylcellulose,CMC)、阳离子型壳聚糖盐酸盐(chitosan hydrochloride,CHC)和非离子型羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC),在调节水分含量控制挂糊率一致条件下,探究不同离子类型纤维素对小酥肉(deep-fried batter-breaded pork strips,BBPSs)吸油率、质构、色泽、风味等品质影响。结果表明,三种类型纤维素均可降低内芯肉的吸油量,但对外壳层吸油量影响不同,其中CMC降低10.14%,CHC增加33.46%(P<0.05),HPMC无显著差异。CMC吸油量的减少与外壳油的特征吸收峰减弱程度一致。纤维素对外壳脆度影响有显著差异(P<0.05),CMC、HPMC组脆度分别提高51.12%、41.79%,而CHC组降低29.95%。裹糊流变分析发现,CMC和HPMC组耗能模量增加而CHC组降低,这与外壳脆度的变化一致。同时外壳的电镜图谱也表明,CMC与HPMC组壳层孔隙大而深,有利于提高脆度,而CHC与对照组孔隙相对小而浅。三种纤维素添加,除CHC黄度值较高外,各组间色泽没有显著差异,CMC组挥发性物质与对照差异最小。综上所述,阴离子和非离子纤维素可提高外壳脆度并降低吸油量,而阳离子纤维素降低脆度并增加吸油量,三种纤维素中CMC提升产品脆度和降低含油量的效果最好,且对产品色泽与风味影响较小。

不同地区黄花菜营养品质及挥发性风味成分差异分析

为明确不同地区黄花菜的品质及风味差异,以湖南衡阳市祁东县(QD)、山西大同市(DT)、甘肃庆阳市(QY)3个不同地区所产的干制黄花菜为材料,测定黄花菜的各项品质指标及风味成分。结果表明,不同地区黄花菜中,大同黄花菜的L^(*)值较低,庆阳和祁东黄花菜的a^(*)值较高;蛋白质含量以祁东黄花菜最佳,达13.96 g/100 g;大同和祁东黄花菜的粗纤维含量较高,分别为5.74%和5.79%。黄花菜的总黄酮和总多酚含量变化幅度分别在0.35%~0.49%和0.98%~1.07%之间,总黄酮含量以大同黄花菜较高,庆阳黄花菜最低;总多酚含量以祁东黄花菜较低;维生素C含量以山西大同黄花菜最高,为0.36g/100 g,湖南祁东黄花菜最低,为0.24 g/100 g。电子鼻结果表明,3个地区的黄花菜风味轮廓差异显著,主要由无机硫化物、氮氧化合物和芳香化合物差异导致。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示,共检出73种挥发性风味物质,庆阳44种、大同30种、祁东42种,包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烯类和其他类化合物共7种,其中酮类为庆阳黄花菜中主要挥发性成分,醇类为大同和祁东黄花菜中主要挥发性成分,不同地区黄花菜在挥发性成分上差异显著。气味活性值(odor activity valule,OAV)结果显示,庆阳黄花菜共有16种挥发性风味物质的OAV≥1,主要为癸醛、α-紫罗兰酮;大同黄花菜有7种,主要为壬醛、β-紫罗兰酮;祁东黄花菜有17种,主要为2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛。基于黄花菜的品质指标与挥发性成分相关性分析,发现蛋白质、多酚、类胡萝卜素均对黄花菜的挥发性风味物质具有一定的影响。综合分析说明,在营养价值方面,大同黄花菜具有较大优势,从风味角度出发,甄选出庆阳黄花菜,以期为今后黄花菜的综合利用以及黄花菜酱类、调味品类的研发提供一定的理论依据。