三倍体虹鳟鱼片不同部位品质差异

【目的】综合分析三倍体虹鳟(Oncorhynchus mykiss)鱼片品质异质性,为三倍体虹鳟品质研究及综合利用提供数据基础。【方法】分别对三倍体虹鳟背前、背中、背后、腹前、腹中和腹后鱼片的肉色、肉质、风味、脂肪酸组成及含量和挥发性气味物质进行分析。【结果】肉色方面,三倍体虹鳟鱼片腹后部位红色值显著高于其他部位(P<0.05),为17.39。肉质方面,腹部鱼片鱼肉的硬度和破裂力显著高于背部相应区域(P<0.05),其中腹中部鱼肉硬度、破裂力和咀嚼性最高(P<0.05),分别为8.58 N、14.37 N和23.83 mJ,背中部鱼肉弹性显著高于其他部位(P<0.05),为12.03 mm。腹中部和腹后部鱼肉粗灰分相对较高(P<0.05),分别为1.42%和1.34%。背部和腹部鱼片的粗脂肪和粗蛋白含量从前往后均呈现逐渐增高的趋势(P<0.05)。风味方面,中部鱼片的总挥发性醇类、酮类和醛类含量低于前部和后部,腹前和腹后部鱼肉具有较高含量的芳香类和烷烃类(P<0.05)。气味活度值贡献较大的特征性气味物质有1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛,从前段到后段鱼肉的蘑菇、类金属、新鲜及脂肪味逐渐减弱,前段相较于中后段特征性气味更为突出。与背部相比,腹部鱼肉肌苷酸(IMP)含量相对较高(P<0.05),尤其是腹中部IMP质量摩尔浓度均值最高,为7.72μmol/g。脂肪酸方面,腹中部的脂肪酸C16:0、C16:1n-7、C18:2n-6、C20:5n-3(EPA)、C22:6n-3(DHA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)和n-6系列脂肪酸质量分数显著高于其他部位(P<0.05),分别为7.79、2.39、13.51、0.89、3.39、23.48、19.85和4.49 mg/g。【结论】三倍体虹鳟鱼片总体具有较高的品质,其鱼片的不同部位品质存在差异。鱼片前部特征性气味更为浓郁,中、后部具有丰富的蛋白质。背中部的鱼肉更加富有弹性,腹中部鱼肉不仅质地坚实,且具有较高的脂肪酸营养。腹部前部和中部的鱼肉滋味鲜美,腹后部鱼肉肉色更加鲜艳。

三倍体虹鳟初级加工关键点技术研究

本研究以青海省三倍体虹鳟鱼为研究对象,对三倍体虹鳟初级加工流程中的关键点技术(禁食时间、预冷温度、致死方式和放血程度)进行研究,对鱼肉肉色、肉质及营养成分进行测定。结果显示,不同禁食时间对鱼肉的黄色值、感官肉色、弹性、粘附性、内聚性和pH无显著影响(P>0.05);禁食3 d会提高鱼肉的亮度值和红度值(P<0.05),且营养成分无显著变化(P>0.05);禁食15 d,鱼肉的硬度和咀嚼性最高,但其营养成分最低(P<0.05)。不同预冷温度对鱼肉的肉色、弹性和营养成分无显著影响(P>0.05);预冷0℃时,鱼肉硬度、粘附性和pH达到最大值(P<0.05);预冷15℃时,鱼肉的咀嚼性和内聚性最高(P<0.05)。不同致死方式对鱼肉的红度值、黄度值、感官、弹性、内聚性、粘附性、pH和蛋白质含量无显著影响(P>0.05);电击割鳃组鱼肉的硬度、咀嚼性和脂肪含量与空气窒息和敲击头部组相比达到最大(P<0.05)。不同放血程度对鱼肉的亮度值、硬度、pH、脂肪和水分含量无显著影响(P>0.05);放血50%,鱼肉红色值最小,但弹性最高(P<0.05);放血70%,鱼肉的咀嚼性最高(P<0.05);放血0%,鱼肉蛋白质含量最高(P<0.05)。三倍体虹鳟初级加工最佳方案为对三倍体虹鳟进行至少3 d的禁食,预冷温度维持在0℃左右,电击割鳃致死,放血达70%。