热压加工过程中紫玉米花色苷的热降解动力学及色泽变化

为了解热压加工过程中紫玉米花色苷含量及色泽的稳定性,主要分析在不同温度下随着加热时间的延长,紫玉米花色苷含量及色泽指标[亮度(L^(*))、红绿度(a^(*))、黄蓝度(b^(*))、总色差(△E)]的变化,并建立动力学模型研究其热降解动力学,分析花色苷含量与色泽指标的相关性。结果表明,热压加工过程中紫玉米的花色苷含量、a^(*)呈下降趋势,L^(*)、b^(*)、△E呈上升趋势;紫玉米花色苷的热降解符合一级反应动力学模型,色泽的变化符合零级反应动力学模型,随着加热温度的升高(70~120℃),紫玉米花色苷含量及色泽指标的反应速率常数(k)增大,半衰期(t_(1/2))减小,加热30 min,花色苷含量、L^(*)、a^(*)、b^(*)、△E的表观活化能(E a)分别为23.61 kJ/mol、26.10 kJ/mol、19.44 kJ/mol、17.20 kJ/mol、12.54 kJ/mol。通过建立紫玉米花色苷含量及色泽指标的动力学模型,对花色苷含量及色泽指标的实测值、预测值进行验证,结果显示,其决定系数(R 2)>0.9000,表明紫玉米花色苷含量及色泽指标动力学模型有效。紫玉米花色苷含量与L^(*)、b^(*)、△E呈显著负相关(r=-0.90、-0.92、-0.90),与a^(*)呈显著正相关(r=0.84)。可根据本研究结果对紫玉米在热压加工过程中花色苷含量及色泽指标的变化进行预测,再根据预测结果调整加工方案。