我国市场全麦面包品质现状分析

对我国市场上全麦面包配料、所采用的标准、营养成分等信息充分调研的基础上,系统分析了全麦面包的理化品质、质构品质和感官品质等,讨论了全麦面包产业现状及发展方向。调查结果显示:在采购的44个全麦面包中,47%的样品标注了膳食纤维含量,81.8%的全麦面包直接或间接标注了全麦粉含量,45.5%的全麦面包添加了黑小麦粉或/和黑全麦粉。全麦面包的水质量分数在23.08%~46.65%之间,保质期≥30 d的全麦面包,水质量分数低于31.35%,保质期≤20 d的全麦粉面包水质量分数均高于30%。全麦面包的比容范围为2.40~5.61 mL/g,均值为4.29 mL/g,硬度值从350~3 455 g之间,个体之间差异较大。感官评价居中的全麦面包数量最多,良和差的较少,没有能够达到优的全麦面包产品。总体上看,全麦面包品质总体不高。

多谷物粉含量对面团加工特性和面包品质的影响

为了开发营养丰富的多谷物面包预拌粉,本研究以杂粮粉为主要原料,添加谷朊粉构建面包网络结构,通过评价混合粉黏度特性,面团发酵流变特性和面包加工品质,研究多谷物粉含量对面团加工特性和面包品质的影响。结果表明:随着多谷物粉含量的增加,多谷物预拌粉的糊化黏度呈显著性上升,糊化温度呈显著性下降,面团的最大发酵高度和最终发酵高度显著降低(P<0.05)。当多谷物粉质量分数从50%增加到80%时,面包的比容从5.10 mL/g降低到1.83 mL/g,体积降低,弹性下降,硬度和耐咀性增加。多谷物粉含量、糊化特性、部分发酵流变特性与面包质构特性、比容和颜色L*、a*之间均呈显著或极显著相关。当多谷物粉质量分数在50%~60%之间,面包品质良好;质量分数≥65%时,所制成的面包品质较差。

挤压改性对多谷物粉面团加工特性和面包品质的影响

为了改善多谷物粉面包在储藏过程中淀粉老化,面包变硬,口感变差的问题,将多谷物粉进行挤压改性预处理,研究多谷物改性粉添加比例对多谷物粉面团加工特性和多谷物面包品质的影响。结果表明:随着多谷物改性粉的增加,面糊的糊化温度升高,最高黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值、峰值时间均显著性降低。面团的最大发酵高度显著性增高,面团总产气量和持气量均下降,保留系数先下降再升高。与未添加多谷物改性粉面包相比,添加量在10%~60%的多谷物面包储存7 d质构硬度分别降低了45%、35%、38%、63%、54%和58%,有效延缓了多谷物面包的老化。多谷物改性粉添加量≥40%时,面团表面成膜,形成完整的网络结构,多谷物面包品质最佳。