液体复合调味料的调配技术

主要从香气、滋味、体态三个方面介绍了液体复合调味料的调配技术 。

不同菌种对豆酱品质的影响

豆酱是我国传统的调味品,为了生产风味更好的豆酱,通过对四种菌种进行对比试验,确定了一种使成品风味较好的菌种应用于生产。

高浓度酒精醋生产工艺的研究

通过对醋酸生产菌(沪酿1.01)进行生产驯化,并探索出了高浓度酒精醋生产工艺条件,包括最佳发酵温度、最佳营养条件、初始底酸和酒精含量、酒精流加的最适条件等。利用珍极自行研制的设备和酒醋发酵剂及酿造方法研究开发出了醋酸含量在14g/100mL以上的纯酒精醋。

浑浊酱油的再利用

本文针对浑浊酱油中的浑浊物进行了分析、实验。确定以低盐固态发酵法生产酱油产生的酱渣为过滤介质 ,与浑浊酱油混合 ,利用小型压榨设备 ,再提取酱油是一种简便易行的处理浑浊酱油的方法 ,既保护了环境又提高了效益。

液体复合调味料的调配技术

复合调味料主要分为粉状复合调味料和液体复合调味料.粉状复合调味料虽然能有效地调整和改善食品的品质和风味,但其存在一些缺陷:如不易灭菌、卫生状况差,在烹调中影响莱肴的感官和口感等.而液体调味料是以浸提液为主体,以酱油、食醋、料酒等基础调味料为辅料,以适当的配比组合经一定的加工工艺制作而成.液体复合调味料易于灭菌、卫生安全,在烹调中也不会影响菜肴的感官和口感,不仅弥补了粉状复合调味料的不足,而且融合了多种基础调味料的风味和营养,滋味鲜美、醇厚、香气浓郁,更能赋予莱肴亮丽的色泽.

应用恒温制曲提高酱油氨基酸氮生成率和原料利用率的研究

本文采用米曲霉沪酿３０４２最适的生长温度进行恒温制曲，在蒸料工艺、发酵工艺及设施不变化的情况下进行生产、经测定成品酱油氨基酸氮生成率平均达到５２１３％。

西瓜豆酱的生产工艺

为研究开发豆酱新品种,将西瓜汁引入传统的豆酱发酵,筛选野田曲霉作为西瓜豆酱生产菌种。确定了西瓜豆酱的生产工艺:在豆酱发酵时加入盐水总量50%的西瓜汁,采用搅拌发酵管理模式,38～42℃发酵40～45 d。在此工艺条件下生产的西瓜豆酱营养丰富、风味独特。

延长酱渣保存期的探讨

酱油生产过程中会产生大量酱渣,酱渣容易变质,通过试验研究导致酱渣变质的原因,找出了延长酱渣保存期的方法,对酱渣的再利用提供了有利的条件。

优选曲种提高酱油产量、质量的探讨

通过全面分析对比10种参试菌株的发酵分解能力、蛋白酶系组成、产孢子能力、成曲香型等指标,挑选出2株性能互补、能提高酱油产量、质量的优势菌株So2#和Ni2#,经混合发酵并与沪酿3.042米曲霉菌单独发酵比较,其制品的滤过体积、滤过氨基酸态氮、滤过全氮成倍提高,并使酱油制品的红色度提高,香气和滋味变得丰满、复合。

液体保藏醋酸菌的应用性研究

试验确定了液体保藏醋酸菌的应用方法,并对影响其产酸水平的因素进行了初步研究。

食醋生产中醋酸菌保存方法改进技术研究

为更好地保藏醋酸菌,通过L9(34)正交试验考察酒精浓度、醋酸浓度和复配营养素添加量等多个因素在液体保藏醋酸菌中作用,通过数据分析,认为底酸浓度为40 g/L、初始酒度为80 g/L和复配营养素添加量为5 g/L是醋酸菌的最佳保藏条件。同时对固体斜面培养基和液体培养基保藏的菌种性能进行对比分析,通过发酵产酸试验、菌种生长状况对比和在斜面培养基的生长形态,认为液体培养基更适用于高浓度酒生产醋的需要。

Frings式醋酸发酵罐的安装与维修

本文通过对醋酸发酵罐的结构分析 ,详细介绍了该设备的安装方法 ,以及常见的故障 ,并展望了它的改良前景。