低糖酱油生产技术的探讨

对新蛋白类原料进行选择,确立其安全性;制定出适用的生产工艺路线后直接进行生产性中试投料试验,通过对试验检测指标的数据跟踪和料液的风味品评,得出量化指标。确立、制订了能满足实验要求的工艺生产关键控制点;确保能实现产品制作的再现性。为大生产转化及获得稳定生产奠定了良好的基础。

纯谷物醋的后熟澄清试验研究

针对纯谷物醋体态的澄清进行试验研究。选择麸曲的添加量、作用温度、作用时间三因素设计正交试验,对比体态澄清度,感官品评其风味。通过实验,确定使纯谷物醋达到体态澄清、有光泽的最佳组合为8#,即3%麸曲,(55±1)℃,24h。