脉动压技术腌制皮蛋中试工艺研究

为优化脉动压技术加工皮蛋中试工艺,选取高压幅值、Na OH溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以皮蛋综合感官评价值为评价指标,对脉动压腌制皮蛋中试工艺进行优化。结果表明:对皮蛋品质感官评分影响由大到小依次是:Na OH溶液浓度>腌制时间>高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为122.2 k Pa、Na OH溶液浓度为7.56%、腌制时间为86.7 h;在此工艺条件下腌制的皮蛋综合感官评分为91分。其中,高压幅值和Na OH溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。结论:采用此工艺可以快速腌制品质优良的皮蛋制品。

脉动压中试工艺腌制皮蛋的流变性和凝胶特性变化规律

采用流变仪和质构仪测定脉动压腌制皮蛋过程和后熟过程中蛋白、蛋黄的流变性、凝胶特性的变化规律。结果表明：皮蛋在腌制期间蛋白流变性在第0~36 h表现为非牛顿假塑性流体特性,黏度变化随剪切速率的增加而减小;蛋黄的流变性从胀塑性流体变为非牛顿假塑性流体,腌制0~36 h时黏度随着剪切速率的增大变化不大,36~72 h时黏度随着剪切速率的增大,明显降低。蛋白的凝胶硬度和弹性呈先逐渐增大后变化较小趋于平稳;蛋黄的凝胶硬度和弹性呈现先增大后基本不变的趋势。

脉动压法加工变蛋过程中腌渍液成分变化的研究

通过对变蛋和腌渍料液中Na OH、Na Cl、Zn等成分的测定,研究了脉动压法加工过程中变蛋和腌渍料液有效腌渍成分的变化。结果表明,料液中的氢氧化钠浓度24 h内下降较快,加工结束时含量为51.2 g/L;氯化钠的含量呈缓慢下降趋势,到64 h趋于恒定,最终的氯化钠浓度为32 g/L;Zn含量逐渐下降,96 h加工完成含量达到最低,为290 mg/L。蛋清和蛋黄中的氢氧化钠含量随着加工时间不断升高,蛋清中氢氧化钠32 h达到最高峰为4.43 g/100 g;蛋黄中氢氧化钠最终含量为3.8 g/100 g;蛋清中氯化钠的含量16 h前迅速增加;而蛋黄中的氯化钠则呈直线缓慢增加,最终蛋黄中Na Cl的含量为2.1 g/100 g。