微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用

目的 探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用。方法 以茶树品种碧香早秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶杀青、揉捻、干燥加工工艺的基础上,将微波杀青工艺替代传统滚筒杀青工艺,按不同微波强度、微波时间设置14组微波杀青处理,从感官品质、滋味品质、干茶与汤色色泽3个方面探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用。结果 与传统滚筒杀青工艺相比,采用微波强度500 W、杀青时间为3 min的微波杀青工艺所制绿茶色绿味醇且综合感官品质最佳,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量显著升高(P<0.05),苦味评价指标酚/氨比、酯型儿茶素含量与总儿茶素含量的比值则显著降低(P<0.05),且干茶与茶汤色泽在绿、明度上均有不同程度的改善。结论 利用微波杀青工艺加工秋季绿茶具有较好的保绿降苦效果,可应用于提高秋季绿茶品质的生产实践。

变温干燥处理对红茶品质的影响

目的:探讨变温干燥处理对红茶品质的影响。方法:在萎凋、揉捻、发酵等红茶加工工艺的基础上,对相对高温和相对低温干燥条件下的毛火初干、足火复干及其组合分别进行不同温度、不同时长的变温处理,从感官品质、滋味品质和香气品质3个方面测定红茶品质的变化。结果:与传统干燥工艺加工的红茶相比,采用110℃毛火初干10 min以及90℃复干10 min、再升温至110℃恒温复干3 min、然后降温至90℃烘至足干的足火变温干燥处理工艺技术加工出的红茶品质较好,呈甜香带花香且高长、滋味醇厚较爽的感官品质特征;同时其茶黄素和茶红素含量显著增加(P<0.05),茶褐素含量显著下降(P<0.05);醇类香气物质相对含量由52.60%上升至62.99%,酯类物质相对含量由14.27%上升至21.42%,其中,芳樟醇、α-松油醇、水杨酸甲酯等花果香香气成分的相对含量显著增加(P<0.05),并新增加了甲基庚烯酮、己烯醛、丁香酚等花果香香气成分。结论:在红茶足火复干过程中,适当的变温处理有利于提高红茶品质。

微波初干工艺对红茶品质的影响

以茶树品种碧香早夏秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在红茶加工过程中,用微波初干工艺替代传统热风初干工艺,按不同微波强度、微波时间、摊叶厚度设置17组微波初干工艺处理,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3个方面,探究了微波初干工艺对红茶品质的影响。结果表明,与传统热风初干工艺相比,采用微波强度600 W、微波时间3 min、摊叶厚度2 cm的微波初干工艺技术,所制红茶感官品质较好,红茶中的茶黄素、茶红素、总儿茶素、酯型儿茶素及表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖的含量显著升高(P<0.05),茶多酚、茶褐素含量显著降低(P<0.05),香气品质成分由43种增加到50种,其中芳樟醇、苯乙醇等花果香香气成分的相对含量显著提高(P<0.05),并产生了(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇、2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-甲醛、2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-甲醛、丁香酚等甜香、花香成分。微波初干工艺有利于提高红茶品质。

毛火后闷堆处理对夏季红茶品质的影响

以茶树品种‘碧香早’夏季一芽二叶为原料,在传统红茶加工工艺基础上,将毛火初干后的闷堆工艺引入红茶加工的干燥工艺中,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3方面探讨毛火初干后的闷堆处理对红茶品质的影响。结果表明,与传统工艺加工的红茶相比,毛火初干后闷堆3 h,能显著提高红茶品质,滋味醇爽,汤色红橙明亮,甜香显露;茶样中茶黄素质量分数显著增加(P<0.05),由0.41%增加到0.62%;醇类香气物质总相对含量由52.25%上升到57.33%,酮类香气物质增加了具有果香的1,3,7-三甲基-3,7-二氢-1H-嘌呤-2,6-二酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮。由此提示毛火初干后的闷堆工艺技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。

干燥工艺对红茶品质的影响

以碧香早夏秋季一芽二叶为原料,在萎凋、揉捻、发酵等红茶加工工艺基础上,将箱式热风、锅炒、链式热风、平板式热风和微波5种干燥方式的不同组合分别应用于毛火初干与足火复干工艺中,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3个方面探讨了不同干燥工艺对红茶品质的影响。结果表明,与箱式热风初干及复干工艺加工的对照茶样相比,采用120℃链式热风初干和120℃锅炒复干工艺的红茶品质较好,汤色红橙亮,香气甜香带花香,滋味较醇爽;茶黄素、茶红素、水浸出物、可溶性糖、简单儿茶素、酯型儿茶素和总儿茶素质量分数显著增加(P<0.05),茶多酚、咖啡碱质量分数以及酯型儿茶素/总儿茶素的比值显著降低(P<0.05);醇类香气物质相对质量分数增加9.68%,同时增加了苯甲醇(苹果香)、7-甲基-3-亚甲基-6-辛-1-醇(花香)、异香叶醇(玫瑰香)、植物醇(花香)、2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-乙醛(木香、玫瑰香)、2-(5-甲基-5-乙烯基四氢呋喃-2-基)丙-2-基碳酸乙酯和水杨酸甲酯(薄荷香味)等香气成分,而顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇(带樟脑气息)、辛烯醛(略带刺鼻)、壬酸(腐臭味)等不良香气成分减少。由此提示链式热风毛火初干和炒锅足火复干相结合的干燥工艺技术有利于红茶品质的提高。

不同茶树品种鲜叶原料组配对加工红茶的品质影响

以碧香早、金萱、黄金芽三个茶树品种一芽二叶的揉捻叶为原料,进行两两组配或三者组配,其他加工工艺条件相同。结果表明可提高红茶中的水浸出物、茶黄素、酚氨比、黄酮、可溶性糖的含量,进而提升红茶品质。其中,以碧香早、金萱、黄金芽三者茶鲜叶组配比例为3∶3.5∶3.5时效果最佳,与碧香早单一品种茶鲜叶加工的红茶相比,其滋味更醇厚,茶黄素、水浸出物、黄酮、可溶性糖含量显著增加(P<0.05),分别增加0.17%、2.14%、0.84%与0.75%,酚氨比显著提高2.35(P<0.05);其香气成分较碧香早单一品种红茶的香气成分多出11种;其四氢-α,α,5-三甲基-5-乙烯基呋喃-2-甲醇提高了3.11%、香叶醇提高了6.53%。