两个香菇品种在冷藏过程中营养成分及相关酶类变化研究

对两个香菇主栽品种浙香6号和939在冷藏过程中总糖含量、蛋白含量、多酚氧化酶和蛋白酶变化趋势和规律的测定结果:在整个冷藏过程中,参与鲜菇褐变的多酚氧化酶的活性浙香6号同比均明显高于939,且在0~25天始终保持较高活性;对营养和风味品质的维持有较大关系的蛋白酶的活性,浙香6号先升后降,在3天时达到峰值,显著高于939。通过早期干扰蛋白酶活性变化,可对浙香6号鲜菇在长远运输中营养和风味品质的维持起较大作用,使25天时商品性状良好,35天时仍符合销售标准。