鲢鱼鱼鳞胶原蛋白肽抗氧化作用研究

研究鲢鱼鱼鳞胶原蛋白肽(SCSCP)的抗氧化活性.依次采用截留分子量为5,3,1 ku的超滤膜对鲢鱼鱼鳞胶原蛋白肽进行分离分级,通过6种体外抗氧化指标评价各超滤组分抗氧化活性的强弱,分子量小于1 ku的SCSCP-Ⅳ体外抗氧化活性最强(P<0.05);氨基酸组成分析表明,SCSCP-Ⅳ中总疏水性氨基酸和精氨酸含量均较高,推测可能与其较高的抗氧化活性有关;建立高脂动物模型,考察SCSCP-Ⅳ在大鼠体内的抗氧化作用,结果显示SCSCP-Ⅳ能显著提高大鼠血清中抗氧化酶超氧化物歧化酶与谷胱甘肽过氧化物酶活力以及降低丙二醛含量(P<0.05),表明SCSCP-Ⅳ在大鼠体内具有较好的抗氧化作用;结果表明SCSCP在体外和体内均具有良好的抗氧化活性.

杏鲍菇精粉加工技术的研究

以杏鲍菇酶法提取液为试验原料,采用喷雾干燥技术加工杏鲍菇精粉。通过L9(34)正交试验设计优化得到最优的喷雾干燥条件为:进风温度190℃,进料速度15.0mL/min,物料中固形物含量30.0%。在此最优条件下加工所得杏鲍菇精粉的感官模糊综合评价H值为0.8373,得率90.1%。对杏鲍菇精粉的基本物性和营养成分进行分析,结果表明,杏鲍菇精粉组织形态均匀细腻、速溶性好且含水量低;氨基酸、多糖、呈味核苷酸和矿物质含量均较高,人体所必需氨基酸和呈鲜氨基酸分别占氨基酸总量的33.1%和47.9%,具有味道鲜美的特性和较高的营养保健功能。

杏鲍菇酶解液膜分离脱苦工艺的研究

研究膜分离技术对杏鲍菇酶解液的脱苦工艺。在单因素实验的基础上,采用响应面实验设计优化得到500u纳滤膜分离脱苦的最优条件为压力0.67MPa、pH7.81、温度45.0℃,脱苦后滤液中氨基态氮透过率为82.6%,滤液苦味评分为1.8分;对膜分离脱苦前后酶解液中基本营养组成含量进行对比分析,经膜分离脱苦处理后的杏鲍菇酶解液中氨基酸总量、鸟苷酸和肌苷酸的保留率分别为82.6%、79.9%和75.2%。结果表明,酶解液经膜分离脱苦后,氨基酸和核苷酸的保留率均较高,脱苦效果良好,说明膜分离技术可应用于蛋白质酶解液的脱苦。

用响应面法优化超临界CO_2脱除绿茶咖啡因工艺研究

以咖啡因脱除率为指标,在单因素试验的基础上,利用二次正交旋转组合设计与响应面法优化超临界CO2脱除绿茶咖啡因的工艺参数,考察了萃取压力、萃取温度和萃取时间对咖啡因脱除率的影响,并确定了回归模型.结果表明:回归方程极显著,拟合性好;脱除绿茶咖啡因的最优工艺参数为茶叶含水率40%、萃取压力30 MPa、萃取温度60℃、萃取时间150 min;在最佳工艺条件下,咖啡因脱除率为87.19%.

鱼皮胶原蛋白及其研究进展

介绍了鱼皮胶原蛋白的特性及其制备方法,并对其应用和发展前景进行了综述。

利用谷氨酰胺转氨酶和结冷胶提高鱼丸凝胶强度的研究

用磷酸盐提高鱼丸凝胶强度的效果显著,但根据GB2760规定,用量有限。采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和结冷胶替代磷酸盐,优化配方为:谷氨酰胺转氨酶添加量为0.4%,结冷胶添加量为0.5%,产品的凝胶强度达到使用磷酸盐的1.9倍。

整果青梅果冻加工技术的研究

以青梅为主要原料,采用单因素和正交试验设计对整果青梅果冻的加工工艺进行了研究。结果表明,复合胶0.7%(卡拉胶0.56%,魔芋胶为0.14%)、青梅汁12.0%,白砂糖17.0%和柠檬酸0.10%、整果青梅加入温度65℃时,研制出的果冻质地均匀、气味清新、梅果清脆。

虾蟹下脚料制备海鲜调味基料的酶解工艺研究

为了研究虾、蟹下脚料的酶解工艺条件,采用超微粉碎和复合酶解的方法,研究了酶种类及酶解工艺条件对虾、蟹下脚料的氨基酸利用率和酶解液风味的影响。实验结果表明:(1)复合蛋白酶和风味蛋白酶的最佳组合比例为1:3;(2)复合酶的最佳酶解工艺条件为:反应时间2.5 h,酶用量0.5 wt%,pH6.0～7.0,反应温度54℃。此时,虾、蟹下脚料的氨基酸利用率为46.21%。

复合品质改良剂对提高玉米粉面团品质的应用研究

以普通玉米粉为主要原料,选用单因素和正交试验设计,考察了不同添加成分对玉米面团延展性的影响。试验结果表明,玉米面团品质改良剂的最佳配方为(玉米粉以100%计):谷朊粉9%,黄原胶0.70%,沙蒿胶0.02%,硬酯酰乳酸钙0.45%。

复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究

在单因素试验的基础上,采用响应面优化法对面条复合增筋剂配方进行优化,选取马铃薯淀粉添加量、三聚磷酸钠添加量、卡拉胶添加量和谷朊粉添加量4个因素进行中心点组合试验,以面条感官评分和断条率为响应值,建立回归方程预测模型,确定面条复合增筋剂的最佳配方。结果表明,当马铃薯淀粉添加量3.36%,三聚磷酸钠添加量1.00%,卡拉胶添加量0.10%,谷朊粉添加量4.62%时制作的面条品质最好。

橄榄浊汁饮料及其稳定性的研究

采用正交试验对橄榄浊汁饮料的配方及稳定剂进行筛选,结果表明,最适橄榄浊汁饮料的基础配方为橄榄汁20%,酸味剂0.2%,复合甜味剂10%;最适稳定剂配方为黄原胶0.010%,CMC6 0.008%,瓜尔豆胶0.015%。

酶解法提取秀珍菇有效成分工艺的研究

采用酶解法提取秀珍菇有效成分,以氨基酸利用率为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到秀珍菇的最佳酶解条件为复合风味酶用量0.5%,反应时间120 min,反应温度50℃,pH值8.5,得到的秀珍菇酶解液氨基酸利用率为27.9%。

荞麦蛋糕工艺参数的研究

结合传统的蛋糕工艺,加入精制的荞麦粉及木糖醇,通过正交试验确定最佳配方,制得优质的荞麦蛋糕,使得蛋糕美味、营养,同时又兼具保健功效。结果表明,荞麦蛋糕最佳配方为低筋面粉100 g,荞麦粉7.5 g,鸡蛋添加量100 g,水45 g,白砂糖35 g,木糖醇15 g,蛋糕油3 g,泡打粉2 g,食盐1 g,食用油15 g。

油炸马铃薯片加工工艺研究

本研究主要对马铃薯进行化学去皮、护色、真空油炸及脱油等工艺试验,已取得一些成果。油炸马铃薯片生产的最佳工艺方案是:马铃薯切片厚度1mm、油炸温度70～80℃、真空度—0.07MPa、时间为2分钟,脱油的离心机转达1000转/分,时间为120秒,可制得成品色泽金黄、酥脆宜口。

米比萨饼皮加工工艺的研究

从制作米比萨饼皮的原料选择入手,研究探讨米比萨饼皮加工工艺过程中的重要参数,如蒸饭时间、浸泡时间、水与泡米质量比和浸泡温度,并设计正交试验进行工艺参数的优化,确定其最佳工艺参数为蒸饭时间40 min,浸泡时间60 min,水与泡米质量比1.4,浸泡温度常温;最后通过对比试验,确定饼皮的最佳烘烤工艺条件为205℃下烘烤110 s。

鱼丸冰点调节工艺的研究

为便于鱼丸冰温贮藏温度的控制,以进一步提高鱼丸的品质,通过测定其冰点和凝胶强度及感官评分,研究水分含量及糖、淀粉的种类和用量对鱼丸冰点及其品质的影响。结果表明,水分为80%～84%,蔗糖用量2%～3%,马铃薯淀粉添加量10%～15%,可使鱼丸的冰点从-2.2℃降低到-3.2℃,同时保持较好的口感和风味。冰点调节是鱼丸冰温保鲜的有效方法。

紫糯番薯水晶包制皮工艺的研究

综合单因素预试验结果,选取澄粉添加量、生粉添加量、沸水添加量和黑米浆添加量4个参数因子,采用响应面分析法进行试验。确定紫糯番薯水晶包外皮的最佳工艺配方为澄粉添加量105.08 g,生粉添加量31.52 g,沸水添加量128.77 g,黑米浆添加量17.06 g,猪油添加量2.73 g,黑米粉添加量3.42 g,在该条件下水晶包冻裂率为1%,感官评分为93分。

纯奶纯果汁复合饮料稳定技术的研究

以离心沉淀量为指标,研究pH值、调配工艺、均质条件和乳化稳定剂对纯奶纯果汁复合饮料稳定性的影响。结果显示,产品稳定性较好的工艺条件为:pH值为4.0,以2.4g/kgCMC、0.2g/kgPGA、0.4g/kgSE、0.2g/kg黄原胶、0.2g/kg单甘酯和0.6g/kg三聚磷酸钠为乳化稳定剂,调配工艺为物料温度10℃、牛奶和果汁按比例同步混合、搅拌转速90r/min、混合时间20min,在60℃下,二次均质,压力分别为25Mpa和15Mpa。在此工艺条件下,加工的复合饮料稳定性可达到工业化生产要求。

柚皮茶生产关键技术的研究

以柚皮为主要原料,采用单因素试验评估了一价金属(Na+)、二价金属离子(Ca2+)对柚皮的影响,采用正交试验确定了柚皮茶的工艺配比。结果显示,柚皮脱苦硬化工艺参数为:5%食盐+(0.3%～0.4%)CaCl2,处理时间为2 h;柚皮茶的配比为柚皮30%,橘皮浆4%,柠檬酸0.2%,β-环状糊精0.3%,蔗糖55%～60%;杀菌公式为10 min-5 min-10 min,所得制品贮存稳定性可以达到1年以上,符合工业化生产的要求。

芙蓉李蜜饯热风干燥特性的研究

以芙蓉李为原料,采用热风干燥方法,在不同的热风干燥温度(60、65、70℃)、不同的初始含水率(160%、100%、67%)、不同装载量(100、150、200g)条件下,记录芙蓉李干燥所需的时间,研究其干燥特性,并进行感官品质分析。试验表明:芙蓉李在整个干燥过程中只有一个降速阶段,干燥初期降速较快,末期降速缓慢;温度对芙蓉李的干燥速率及感官品质影响最大,装载量次之,初始含水率只对干燥速率有影响。