牡蛎多糖制备工艺研究及体外抗氧化活性评价

以新鲜牡蛎为原料,通过酶解法制备牡蛎粗多糖,再经Sevage法脱蛋白和Sephadex G⁃200凝胶柱层析分离,浓缩、冷冻干燥后,制得纯化牡蛎多糖.对牡蛎多糖制备中各个阶段的组分进行体外抗氧化活性检测,最后利用傅里叶红外光谱(FTIR)分析纯化牡蛎多糖的化学键和官能团.结果表明,酶解法提取的牡蛎粗多糖得率达到3.69%,纯化操作并不会显著改变牡蛎多糖的抑制羟自由基能力,但纯化牡蛎多糖具有较好的抗超氧阴离子自由基能力(64.97 U·L^(-1)),且含有吡喃糖苷3个特征吸收峰(1154.84、1080.63、1021.93 cm^(-1)),为一种α型吡喃糖,研究结果可为今后牡蛎多糖的制备与应用奠定基础.

鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶品质和风味特性研究

以秘鲁鱿鱼和铜盆鱼为原料,研究鱿鱼与铜盆鱼鱼糜质量比对鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶强度、水分分布状态、品质特性、挥发性风味的影响。结果表明,当鱿鱼和铜盆鱼鱼糜质量比为1∶4和2∶3时,白度和亮度较高,更符合消费者偏好;且凝胶强度和质构特性较纯鱿鱼鱼糜(5∶0组)均得到了显著改善(P<0.05);持水性提高达78.46%和83.75%,蒸煮损失降低至7.92%和8.27%,结合水和不易流动水的横向弛豫时间降低,相对含量升高,凝胶内部结构更为紧密。随着鱿鱼鱼糜占比的增加,丰富了醇、醛和酮类挥发性化合物种类,且1-辛烯-3-醇、正庚醇和正己醛为鱼糜的特征风味物质。该研究可为鱿鱼复合鱼糜制品的开发提供一定的参考。

尿素包合法联用分子蒸馏法富集鱼油中EPA和DHA的研究进展

鱼油中的EPA和DHA是一类具有很高营养价值的功能因子,对心脑血管健康、大脑发育、改善视力、抗炎等都有积极的作用,因而获取高纯度的EPA和DHA逐渐成为众多研究者关注的热点问题之一。采用尿素包合法富集鱼油中的EPA和DHA,不仅原料成本低廉,而且操作简单,但是富集得到的鱼油质量不高;而分子蒸馏法可以较好地保护EPA和DHA的活性,提高鱼油的纯度。两种方法联用具有工艺成熟、原料成本低、操作简单等优势,是工业化生产高质量EPA和DHA较好的选择之一。因此,在总结富集纯化鱼油中EPA和DHA方法的同时,阐述了尿素包合法、分子蒸馏法及两种方法联用富集鱼油中EPA和DHA的研究进展,希望可以为未来工业化获取高质量的EPA和DHA提供一定的参考价值。

三倍体太平洋牡蛎不同组织中挥发性风味成分分析

为探究太平洋牡蛎不同组织中挥发性风味成分的差异,揭示牡蛎总体风味的来源及形成机制。采用SPME-GC-MS技术结合多元统计分析的方法,对太平洋牡蛎闭壳肌、肝胰腺、鳃和性腺的挥发性风味成分进行了检测。结果表明:闭壳肌中检测到18种物质,肝胰腺中检测到11种物质,鳃中检测到8种物质,性腺中检测到6种物质。闭壳肌、鳃和性腺中主要成分为醛类物质,肝胰腺中主要成分为醇类物质,4个组织中共检测出28种挥发性风味成分,其中大多数化合物为醛类、酮类、醇类等;采用聚类热图分析、关键风味成分筛选以及主成分分析比较4个不同组织的挥发性风味成分,结果显示太平洋牡蛎中各组织风味差异明显,影响太平洋牡蛎风味的主要物质为醛类和酮类,太平洋牡蛎不同组织中的各种风味物质相互协调,造就了太平洋牡蛎独特的海洋鲜香风味。研究结果对指导太平洋牡蛎风味研究和产品加工利用有重要意义。

正交试验法优化印度洋鱿鱼甲醛清除工艺条件

印度洋鱿鱼作为重要的水产资源,其未经处理的样品中往往有较高的天然甲醛含量。为了有效降低甲醛含量,设计了正交试验优化浸烫pH值、浸烫温度、浸烫时间以及清除剂4个因素条件。结果表明:最佳工艺条件是浸烫pH为9.0,浸烫温度为80℃,浸烫时间为90 min,甲醛清除剂使用0.02%茶多酚和0.1%半胱氨酸。经此处理工艺处理后的印度洋鱿鱼产品未检测到残留甲醛含量。

球等鞭金藻CRY1与COP1互作及生物信息学分析

为验证球等鞭金藻的隐花色素蛋白IgCRY1与下游蛋白IgCOP1是否互作,通过提取球等鞭金藻的总RNA反转录成cDNA为模板,扩增目的片段,构建BD-IgCRY1和AD-IgCOP1载体,共同转入AH109酵母菌株进行酵母双杂验证,并对IgCOP1蛋白进行生物信息学分析。结果显示:从球等鞭金藻中克隆到IgCRY1和IgCOP1的CDS序列分别为1560 bp和1185 bp。通过酵母双杂验证了IgCRY1蛋白和IgCOP1蛋白相互互作。对互作蛋白IgCOP1进行生物信息学分析,发现该蛋白的分子量大小为43.7 kDa,编码的氨基酸个数为394个,二级结构62.69%为不规则卷曲,是典型的亲水性蛋白。系统发育树分析显示IgCOP1蛋白聚于分支底部,与其他分支的亲缘关系较远。IgCRY1蛋白和IgCOP1蛋白相互互作的验证,为球等鞭金藻的光信号调控生物学过程提供了重要的理论基础。

黄鱼鲞加工中感官品质和挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱仪(GC-MS)技术,对黄鱼鲞在加工阶段过程中产生的风味物质进行测定,定性定量分析了黄鱼鲞在鲜鱼、腌制1 h、烘制(干盐)、成品4个加工过程中的风味物质及其含量;同时,结合感官、色泽评定、硬度测量,对黄鱼鲞加工过程中的4个阶段进行品质分析.结果表明,4个加工阶段共检测出54种风味物质,经计算机谱库(NEST17)检索后,发现在腌制1 h、烘制、成品3个加工阶段中的乙醇、2-乙基己醇、苯甲醛的含量均较高,在成品阶段正己酸乙酯、乙基麦芽酚的含量较高.分析后发现各个加工阶段中的风味物质存在一定差异,感官、色泽、硬度也同样具有显著不同.该研究为促进黄鱼鲞深加工水平提供一定参考依据.

鱿鱼滑加工工艺优化及其品质特性研究

【背景】鱿鱼具有很高的营养价值,如富含蛋白质、多种矿物质以及微量元素等,但在利用鱿鱼营养价值、开发高附加值鱿鱼制品及创新鱿鱼加工技术和产品形式等方面均不及海水鱼。目前,新型水产品鱼滑类预凝胶鱼糜制品市场需求逐步扩大,但鲜少有对鱿鱼滑加工生产工艺的研究。【目的】优化鱿鱼滑加工工艺参数,为开发高品质鱿鱼滑产品提供理论依据。【方法】以秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)为原材料制作成鱿鱼滑,探究马铃薯淀粉添加量、冰水添加量和斩拌时间对鱿鱼滑品质的影响,在单因素试验的基础上,进一步采用正交试验进行优化,以凝胶强度、白度及感官评价为指标对鱿鱼滑进行综合评分,经极差分析确定最佳工艺参数组合,并对最优工艺组合进行验证,进一步通过电子鼻、气相色谱-质谱联用仪测定(GC-MS)分析以及质量指标评价最优工艺加工产品的品质特性。【结果】以鱿鱼鱼糜质量为基数,对在马铃薯淀粉添加量为12%、冰水添加量为6%、斩拌时间为6 min条件下加工的鱿鱼滑的凝胶强度(102.29 g·cm)、白度(68.85%)以及感官评价(90.65分)进行加权统计,所得综合评分最高(89.10分);组织结构如硬度(2430.93 N)、咀嚼性(1221.76 J)、胶黏性(1499.47 N)等均表现良好;PCA贡献率高达81.59%,使气味易被区分;风味物质含量显著提高,总含量为39.32μg/kg,其主要成分为烯烃类(14.79μg/kg)、醛类(7.79μg/kg)以及醇类(9.16μg/kg);且各质量指标优良,尤其甲醛含量低(1.56 mg/kg),持水性好(83%)。【结论】鱿鱼滑制作的最佳工艺参数:马铃薯淀粉添加量为12%、冰水添加量为6%、斩拌时间为6 min,该工艺改善了鱿鱼滑的质构特性,提高了其风味物质含量,获得的鱿鱼滑具有优良的质量指标。【意义】本研究提升了鱿鱼滑产品的品质,为后续实现鱿鱼滑产品的产业化提供基础数据。