皮蛋加工过程中凝胶及风味形成机制

皮蛋是我国独创的一种传统食品,由于其具有独特的色、香、味,同时具有清热、泻火、消炎的作用,引起了研究者的广泛关注。金属化合物、碱浓度和温度等在皮蛋凝胶的形成中起着至关重要的作用。尽管皮蛋的相关研究已经出现很多,但关于皮蛋凝胶及风味形貌形成机制的系统总结还很缺乏。本文针对金属化合物对碱液的调控机制、凝胶、色泽、风味形貌以及松花形成的机制展开了系统全面的综述,旨在为皮蛋的生产加工和产品开发提供理论支持。

高温季节对蛋鸡生产性能的影响

为研究高温季节对层叠式饲养模式商品蛋鸡生产性能的影响,该试验对3个批次15万只“京粉6号”蛋鸡产蛋鸡舍的温湿度、饮水、喂料、产蛋等数据进行统计和分析。结果表明:各批次6月死淘率极显著高于5月(P<0.01)。3个批次蛋鸡6月日均采食量极显著低于5月(P<0.01)。批次1水料比6月极显著高于5月(P<0.01)。批次1产蛋率6月极显著低于5月(P<0.01),批次2和3鸡群的产蛋率6月显著低于5月(P<0.05)。可见,层叠养殖模式下,蛋鸡在高温季节出现典型的慢性热应激现象,生产性能出现明显的负面变化。

皮蛋加工工艺创新及腌制过程中理化性质变化规律研究进展

针对传统皮蛋加工工艺的局限性,文章综述了梯度控温、超声波辅助、真空减压、脉动压力等新型加工工艺,阐述了皮蛋腌制过程中水分、pH值、蛋白质、游离氨基酸、质构、矿物质元素、微观形貌的变化,并对新型皮蛋产品的发展方向进行了展望。

荷叶粉对蛋鸡蛋品质的影响

试验旨在研究不同水平的荷叶粉对农大3号蛋鸡蛋品质的影响。试验随机选择1 500只60日龄生长期的健康青年母鸡,分为6组,每组250只鸡。对照组饲喂基础日粮,试验组在基础日粮中额外添加0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的荷叶干粉。在6、10、14月龄时,每组随机采取60枚蛋测定蛋品质。结果显示:荷叶粉对产蛋率、蛋重、蛋壳强度、蛋黄指数、哈夫单位未产生显著影响(P>0.05);1.0%、2.0%、3.0%、4.0%荷叶粉组蛋黄色泽显著高于对照组(P<0.05)。研究表明,荷叶粉可改善蛋黄色泽。

超声波辅助酱卤鸡蛋加工工艺研究

为研究超声波辅助酱卤鸡蛋卤制工艺条件,以感官评分为评价指标,通过正交试验得到超声波辅助酱卤鸡蛋卤制的最佳工艺条件为超声时间50min,超声功率100W,超声温度90℃。利用该工艺条件下生产的酱卤鸡蛋不仅能显著缩短卤制时间、提高生产效率,而且在产品颜色、光泽、香气、质地和滋味等感官品质上优于传统工艺生产的产品,其入味效果佳、味道分布均匀。

荷叶饲料对蛋鸡生长性状的影响

为探索日粮中添加荷叶饲料对农大3号蛋鸡生长性状和发病率的影响,笔者将1500只2月龄的健康青年母鸡分为6组,第1组为对照组,第2组至第6组为试验组,对照组饲喂正常日粮,试验组在普通日粮中分别加入0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的荷叶干粉。从蛋鸡的生长期开始,在1个产蛋周期中,观测其死淘率及体重等性状。结果显示,使用添加荷叶干粉基础日粮喂养的试验鸡组与未添加荷叶干粉基础日粮的对照鸡组体重未见显著差异。使用添加荷叶干粉基础日粮喂养的试验组鸡死淘率均有下降,尤其以添加1.0%〜2.0%剂量荷叶的试验组鸡死淘率降低效果最佳,更高比例荷叶添加量对降低死淘率效果不大。

洁蛋产品开发重在市场推广

洁蛋是欧洲和亚洲人倡导的一种鸡蛋流通方式，美国人并不主张把鸡蛋清洗后以洁蛋形式销售。目前国内禽产品质量安全问题涉及很多方面，包括活禽交易、禽蛋市场流通等，有的企业虽然对鲜蛋进行了清洗，但是冷链物流跟不上，达不到洁蛋清洁卫生的效果。