不同莲子蛋白氨基酸结构与热特性研究

目的:研究不同莲子蛋白(分离蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白)的氨基酸组成结构与热特性的差异。结果:谷氨酸含量均占比最高,且含有较多带负电荷的极性氨基酸基团。莲子蛋白的E/T、E/N比值与FAO/WHO提出氨基酸比值接近,说明莲子蛋白氨基酸组成与含量均衡。电子能谱中硫元素谱图显示,清蛋白具有更高的吸收峰值,表明其他蛋白中可能含有较多的二硫键,而巯基含量较少。热特性分析表明,莲子蛋白在90℃时逐渐变性,200℃后发生玻璃化转变,内部有序结构向无序转变。其中分离蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的热变性温度高,可能是因为分子内部二硫键含量较高,结构紧密,且在热特性变化中重量损失更大,功能性基团改变。结论:分析不同莲子蛋白氨基酸组成、含量以及热特性的差异性,可为莲子蛋白更深入的基础性研究提供科学依据。

食物在烹饪过程中有害物质形成与减控技术研究进展

各式各样的烹饪方式在赋予食物不同风味的同时,也会在烹调过程中产生一些有害化合物,如丙烯酰胺、多环芳烃、醛、苯等,这些有害化合物会损害人体健康。本文系统介绍了食物不同烹饪方式(水基烹饪、油基烹饪、熏烤腌制和其他烹饪方式)的优缺点,综述了食物在不同烹饪过程中有害物质的形成与减控技术,以期为食物在烹饪过程中有害物质的控制以及产品品质的提升提供理论依据。

莲子中不同蛋白的结构及理化特性对比分析

该研究分别制备了莲子分离蛋白与莲子分级蛋白(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白),并对比研究了不同莲子蛋白的溶解性、乳化性、分子特性等结构变化。研究结果表明,莲子中蛋白质约占干基总量的16.14%,4种分级蛋白所占比例依次约为55:6:0.1:25。对比5种不同莲子蛋白,清蛋白溶解性最高,Zeta电位最低值为-21.3 mV,粒径最小值为75.47μm,分离蛋白乳化性最好,五种不同蛋白的等电点均在4.9附近。光谱研究表明,醇溶蛋白和谷蛋白荧光更强,清蛋白和球蛋白α-螺旋含量更低,醇溶蛋白和谷蛋白β-转角含量更高。光谱研究表明,分离蛋白、清蛋白(球蛋白)的波长蓝移,清蛋白和球蛋白的α-螺旋含量更低,且α-螺旋、β-折叠、β-转角含量也发生不同变化。这些研究结果也表明清蛋白和球蛋白分子柔性相对更高,与其溶解性、乳化性、疏水性密切相关。通过实验有助于揭示莲子分离蛋白和分级蛋白理化特性与分子结构间的构效关系,并为深入研究莲子蛋白的功能特性提供理论依据。

植物多糖消化酵解特性的研究进展

植物多糖是植物中重要的组成物质,具有多种生物活性,在人类健康中起着重要的作用。植物多糖在体外发挥的生物活性与其结构有关,植物多糖在体内发挥的生物活性不但与其结构有关还与其被消化、酵解和吸收的过程有关,许多植物多糖在经过人体消化酵解被吸收后进入细胞内发挥作用。本文以植物多糖分类、结构、消化酵解吸收为主线,对近年来国内外植物多糖的结构与功能关系以及植物多糖消化酵解特性的研究进行综述,为植物多糖进一步的研究和开发提供一定的科学指导。

防暑饮料的研究进展

中暑是高温环境中人体体温调节功能紊乱导致的一类疾病的统称,而防暑饮料主要指一类饮用后具有预防中暑功效的饮品。本文介绍了目前人体的中暑机制与防暑措施,以及目前常用于开发防暑饮料的原料,并综述了防暑功能的评价方法,进而展望了防暑饮料的开发前景和研究方向,以期为推动防暑饮料产业的发展提供参考。

鱼糜制品品质控制技术研究进展

鱼糜以鱼为主料,并通过斩拌、擂溃、成型、凝胶等一系列加工技术,形成一种富有弹性、方便食用且深受消费者喜爱的高蛋白食品。由于在加工过程中鱼肉组织容易遭受机械性损伤且易受微生物污染等一系列因素,导致在此过程中极易引起品质下降和经济价值降低。随着人们生活水平的提高,对鱼糜产品品质的追求和保持产品高附加值已逐渐成为新的趋势。文章重点分析影响鱼糜品质的主要因素,综述近年来鱼糜的新型加工技术,从漂洗工艺、添加剂类型和物理处理技术3个方面,探讨其改良鱼糜品质效果的研究现状;同时从危害分析临界控制点、杀菌技术和微生物冷冻控制技术三方面总结储运过程所采用的新型储运品质控制技术,旨在为鱼糜加工及储运过程的品质控制研究提供依据,并促进鱼糜制品行业发展。

未成年人食物成瘾的研究进展

未成年人肥胖是饮食、环境等多因素相互作用导致的一种慢性代谢性疾病,未成年人肥胖率逐年增长趋势令人担忧。食物成瘾作为肥胖流行的原因之一,其对未成年人身体及心理造成的危害日益受到重视,成为科学界研究热点。本文综述了国内外关于未成年人食物成瘾的研究进展,阐述了未成年人食物成瘾的评估方法、形成机制、预防及治疗措施,并探讨未成年人食物成瘾的未来研究方向,此外,借鉴我国饮食文化、习惯和结构,为预防未成年人食物成瘾,保障未成年人饮食健康提供有益指导。

海带多糖的功能活性及应用研究进展

海带多糖作为重要的天然生物活性产物,已有大量研究证明其具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、调节血脂血糖代谢、预防动脉粥样硬化、抗疲劳、抗皮肤光老化及益生元作用等多种天然生物活性,显示其在功能食品开发中的潜在应用前景。由于多糖组分结构上的差异与其所在发挥的不同功能活性之间具有重要相关性。因此,对海带多糖的提取分离、化学结构、生理活性及其功能食品开发4个方面的研究现状进行综述,为开发基于海带多糖的新型功能食品提供理论依据。

不同加工技术对乳粉中营养素的影响及婴幼儿配方奶粉发展建议

婴幼儿配方奶粉的质量与安全直接关系祖国下一代的身体健康,是国家、社会、各个家庭都持续关注的重点。为更好地实现婴幼儿配方奶粉的“母乳化”,国内外研究学者对婴幼儿配方奶粉中营养素的添加及相关工艺不断开展研究并取得了一定进展。本文主要针对婴幼儿配方奶粉生产工艺对不同营养素稳定性的影响以及为改善不同营养素在婴幼儿配方奶粉实际应用过程中的问题而开展的相关技术研究进行综述,并结合笔者工作经验与相关研究报道提出发展建议,以期为婴幼儿配方奶粉的生产以及质量控制提供一定的理论依据。

我国婴幼儿配方奶粉生产工艺研究现状及发展建议

奶粉是婴幼儿的口粮,直接关系婴幼儿的身体健康。奶粉质量的好坏,与每一个家庭息息相关,受到社会各界的广泛关注。目前婴幼儿配方奶粉生产工艺正面临着转型发展阶段,本文以我国婴幼儿配方奶粉行业发展轨迹为切入点,以当前婴幼儿配方奶粉生产工艺模式为立足点,对我国婴幼儿配方奶粉研究现状进行了综述,并提出相关发展建议,以期为我国婴幼儿配方奶粉产业的发展提供一定理论依据。

莲子分离蛋白乳液荷载β-胡萝卜素的稳定性与消化性

以莲子分离蛋白(lotus seed protein isolate,LSPI)为乳化剂制备高内相(高载量)β-胡萝卜素复合乳液(LSPI-BC),测定LSPI-BC稳定性与保留率变化,并模拟体外消化实验考察LSPI-BC在不同消化阶段变化机制。结果表明,由LSPI制备的LSPI-BC在低温下(4℃)具有长期稳定性,β-胡萝卜素保留率可达85%以上,但在高于25℃时稳定性与保留率明显降低。高温处理迫使LSPI展开并暴露疏水基团,形成空间网络结构赋予LSPI-BC热稳定性,并保护β-胡萝卜素免于更多降解。在体外模拟消化实验中,口腔阶段含有的唾液黏蛋白与高浓度离子的口腔消化液降低了液滴表面带电性与带电量并影响乳液稳定性。胃阶段因pH值作用发生絮凝或融合,电位由负值到正值,蛋白质聚集体分散。肠阶段液滴尺寸明显减小,电位绝对值升高。水解后1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力明显提升。此外,游离脂肪酸随消化时间延长而逐渐释放,且在消化初始30 min释放量明显增大,在60 min时达到61.94%,说明LSPI更适合包埋活性物质,在酸性介质中保持活性物质的稳定性,延迟体外消化阶段活性物质释放并提高生物利用率(58.51%)。本研究为LSPI深度开发利用与促进脂溶性活性物质的高载量荷载缓释提供了理论基础。