辣椒红色素在仿真食品中的应用

探讨了辣椒红色素在仿真食品中的应用 ,并对其性质 ,着色效果和贮藏中的变化等方面进行了研究。

真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用

本文综述了真空技术的原理及真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用。

福建主要乌龙茶品种PPO酶活特性的研究

对四种乌龙茶茶树鲜叶的多酚氧化酶（PPO）进行粗提，测定并比较不同品种酶的特性。结果表明：在邻苯二酚与被测酶液的反应体系中，当底物邻苯二酚（C6H6O2）景为0．3-0．9ml时，毛蟹、铁观音、黄旦、肉桂酶活力随底物浓度的增加呈曲线增长，含量太高会产生抑制作用，当底物含量：酶含量=1．5：1时，酶活力表现最高；毛蟹、铁观音、黄旦、肉桂酶活力在45-65℃范围内均呈ω型变化趋势，依次在45℃、55℃、65℃时出现高峰。在50-90℃下水浴处理1h，毛蟹、铁观音、黄旦、肉桂酶活力分别丧失34．66％-55．91％，22．68％-50．89％，23．14％-53．57％，31．58％-57．89％；酶活力的适宜pH相对偏碱，在pH8．6时表现为一个活力高峰。相同浓度的五种抑制剂对酶均有一定的抑制效果，其中NaHSO3对酶活力的抑制作用最强，L-半胱氨酸其次，NaCl的抑制效果最差。

魔芋葡甘聚糖在环保、医药及食品中的应用

对魔芋葡甘聚糖的特性及在环保、医药、食品及其他领域中的广阔应用进行了综述,讨论了魔芋葡甘聚糖的环保性能、药理作用、食品加工等方面的应用前景。

“仿真花卉食品”研究

利用葡甘聚糖等食品胶的胶凝特性，对仿真花卉食品的主辅材料进行了研究；采用L9（3^4)正交实验分别探讨了色素、香精、乳化剂及β－环状糊精、黄原胶、卡拉胶对仿真花卉食品中色泽、香气及塑形效果等的影响，以仿真效果等为考核指标，对其制作过程的工艺参数进行优化，并经凝胶、注模等制得兼有保健功能的仿真花卉食品。结果表明：以5％葡甘聚糖为主料，3％辣红色素等为辅料；用0．3％色素、0．3％香精、0．1％乳化剂的最优配比及0．75％β－环状糊精、0．75％黄原胶为0．375％卡拉胶最适复配比例研制的成品形态逼真，色、香、味俱佳。

仿生食品的加工技术

仿生海洋食品是以海洋资源为主要原料,利用食品工程手段从形状上或从风味、营养上模仿海洋食品而加工制成的一种新型食品.这种制品的风味及口感与天然海洋食品几乎可以乱真,而成本却远远低于天然海鲜,此外,它还是一种低热、低盐、低胆固醇、高蛋白的营养健康食品.

食品新材料和新技术

综述了国内外有关食品新材料和新技术的研究进展,同时阐述了在环境污染日益严重的情况下,食品新材料和新技术的特殊功能,并对其前景作出了展望。

常见食品机械故障分析及其对策

本文阐述常见食品机械故障分析及其对策 ,这对拥有同类型食品机械的用户来说 ,它具有重要现实意义。

新型魔芋风味食品的生产工艺

(一)主要原辅材料 ①原料:素天下食品厂生产的魔芋萄甘露聚糖制成的功能性食品--素蛏.

一种风味功能性食品的研制

采用新一代功能性基料——甘露多糖为原料，研制出一种风味各异，食用方便的功能性风味食品，并确定了最佳配方和关键工艺参数。

闽台食品工业协同发展之研究

通过对闽台食品工业现状的研究 ,分析了双方在绿色食品、有机食品、保健食品以及农副产品加工方面的资源和技术上的优势 。

罗非鱼冷冻调理食品的加工技术

在淡水养殖鱼类中,由于罗非鱼生长快、食性广、疾病少、繁殖迅速,对环境的适应力强,在大小水体中均可养殖,近年来越来越受到人们的重视。我国养殖面积较大,资源相当丰富,且价格较低,以罗非鱼为原料并加工成方便食品,也越来越得到人们的关注。

柿叶的化学成分、药理作用、临床应用及开发利用

柿叶具有广泛的生理活性而且价格低廉,为了进一步开发和利用我国丰富的柿叶资源,文中对国内外柿叶的化学成分、药理作用、临床应用及开发利用的研究概况进行综述,并提出了今后的研究方向。

海藻酸钙凝胶特性影响因素的探讨

实验研究了海藻酸钠浓度、pH、温度、溶涨时间、凝固剂、金属离子、乙醇以及海藻酸钠以其它食用胶的协同作用对海藻酸钙凝胶拉伸强度、弹性、脱水性等特性的影响。实验结果表明形成的海藻酸钙凝胶特性较好的条件是:海藻酸钠浓度为1.5％、pH为4—5,温度为50℃-60℃,溶胀时间为45min,采用乳酸钙、加入硫酸铝;另外,海藻酸钠与瓜尔豆胶、明胶、β-环状糊精、EDTA的协同增效作用有利于海藻酸钙凝胶的形成。

魔芋葡甘聚糖涂膜的保鲜原理及其在果蔬上的应用

简述魔芋葡甘聚糖的特性、涂膜保鲜原理及其在果蔬保鲜上的应用,并提出了今后研究方向.

采收期对龙眼果实品质和耐贮性的影响

以福建省主栽龙眼品种油潭本果实为材料 ,研究采收期 (从 8月 19日到 9月 12日每隔 4d采果一次 )对龙眼果实品质和耐贮性的影响。结果表明 :随着采收期的延迟和果实成熟度的提高 ( 8月 19日到 9月 8日采收 ) ,龙眼果皮颜色由青褐色逐渐变成黄褐色 ,果实由近长圆球形逐渐变成扁圆球形 ,果实质量和大小逐渐增加 ,果皮逐渐变薄而果肉逐渐增厚 ,果肉可食率、营养品质和食用品质提高。但过熟的龙眼 ( 9月 12日采收 )果皮变成灰褐色 ,果实品质下降。可用果皮颜色 ,果实质量和大小 ,果皮和果肉厚度 ,果肉可食率、可溶性固形物、总糖、维生素C含量和固酸比值、糖酸比值、食用品质作为确定龙眼果实的采收成熟度参数。供长期贮藏或长距离运输用的龙眼应在 8月 3 1日～ 9月 4日采收 ,在 ( 3 0± 2 )℃下贮藏 8d ,好果率为84.2 4%～ 85 .0 7% ,失重率 3 .0 5 %～ 3 .2 0 % ;在 ( 3± 1)℃下贮藏 40d ,好果率 98%～ 10 0 % ,失重率 0 .2 4%～ 0 .2 6%。

产纤维素酶菌株的筛选及产酶条件的选择

采用摇床液体发酵试验,对18个菌株产纤维素酶进行滤纸酶活性、CMC酶活性、β-葡萄糖苷酶活性测定,筛选出1株产纤维素酶活性较高的菌株(C真3),并通过正交试验,确定该菌株的最优产酶条件.结果表明,最佳组合条件是液体发酵时间7d,摇床培养温度30℃,起始粗酶发酵培养基pH值5.5.

橄榄果实成熟和贮藏期间果皮色素的变化

研究了檀香橄榄果实在成熟和贮藏期间果皮色素的变化以及贮藏温度对果皮色素变化的影响 .结果表明 :随着果实的成熟 ,叶绿素含量逐渐降低 ,而类胡萝卜素含量缓慢提高 ;果实贮藏期间 ,果皮叶绿素 (包括叶绿素 a和叶绿素 b)含量逐渐降低 ,而类胡萝卜素含量缓慢提高 ,叶绿素 b的降解速度比叶绿素 a快 ,所以叶绿素 a/叶绿素 b的比率上升 ;低温贮藏可抑制叶绿素的降解和类胡萝卜素的形成 ,长时间保持果实鲜绿色 。