谈谈厦门白曲

论述厦门白曲的发展。

也谈清香型白酒贮存过程中的物质变化

对清香型白酒贮存过程的物质变化进行研究,认为清香型白酒贮存过程中,总酸逐渐升高,总酯逐渐下降,后期趋于平稳状态,低度酒比降度酒升、降幅度明显;高级醇有先上升后下降趋势。

闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分剖析

闽南小曲酒以大米为原料,以“厦门白曲”为糖化发酵剂,用曲量少,为原料的1%左右,酒酸度低,出酒率高,60度酒原料出酒率可达63%～65%,以大缸为发酵容器。其香味成分酯类以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,含量均在35mg/100ml以上,占总酯的95.5%;酸类以乳酸为主,占总酸量的61%以上,乙酸占总酸的31%,两者含量均在10mg/100ml以上;醇类以异戊醇和异丁醇含量最多,分别为90mg/100ml和46mg/100ml以上,占总醇的80%以上。(小雨)