食品微波加热过程中的传热模型

微波加热是一种快速简便的食品复热手段,但此种方法通常会导致受热不均匀。为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程,解决受热过程"冷点"的出现,作者综述了食品微波加热过程传热模型的研究进展,并针对数值计算方法、模型理论和功率吸收进行了详细阐述,探讨了微波能在食品中转化成热能的机制,并分析了研究过程中存在的问题和发展方向。

食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品中鲜味及鲜味物质的研究现状,并重点介绍了鲜味肽的来源(水产品等)、特点、构效关系、呈鲜机制以及制备和鉴定方法等方面的研究新进展,以期为鲜味调味品的开发,鲜味肽的研究利用及呈鲜机制的研究等提供依据和参考。

研究生实践教育基地建设及培养模式探索——以集美大学食品加工与安全专业为例

针对全国高校工程化教育培训趋势,研究生工程化实践能力培养也成为人才培养的新模式。集美大学依据区域产业特色和学科优势建设了海洋食品加工与安全专业学位研究生教育基地,学校与多企业联合探索"多形式、个性化"培养学生实践能力,构建"双导师、两段式、四层次"的实践能力培养模式,提高食品加工与安全专业学位研究生实践创新能力,为农业硕士专业学位研究生培养提供参考示范。

醋酸酯淀粉对速冻调制食品中双乙酸钠测定的影响

淀粉变性方式众多,其中醋酸酯变性过程中加入了乙酸酐,反应过程中乙酸酐与醋酸酯淀粉在碱性条件下发生水解生成乙酸,从而影响了速冻调制食品中双乙酸钠的测定。为了明确速冻调制食品中双乙酸钠测定的干扰项,本文采用GB 5009.277-2016《食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定》对醋酸酯A-1和乙酰化二淀粉磷酸酯A-2两种木薯变性淀粉中双乙酸钠及添加不同比例淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠含量进行测定,且检测了不同乙酰基取代度的变性淀粉乙酰基、双乙酸钠及乙酸本底含量。实验结果表明:淀粉经过乙酰化变性后,对食品中双乙酸钠的测定产生了显著的阳性干扰,其中速冻调制食品中双乙酸钠测定量与变性淀粉添加量呈线性正相关,同时变性淀粉中双乙酸钠含量与其乙酰化取代度显著正相关。综上所述,现行食品安全国家标准GB 5009.277-2016不适合添加了醋酸酯变性淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠的测定。

猪肉原料对速冻调制食品中过氧化值影响的探讨

以速冻调制食品过氧化值为研究对象,通过添加不同氧化程度的原料猪肉加工的速冻调制食品,检测其在加工贮存过程中过氧化值的变化,探讨不同氧化程度的猪肉对速冻调制食品加工贮存过程中过氧化值的影响。结果表明:不同氧化程度的猪肉加工的速冻调制食品初始过氧化值显著不同;同时,不同的猪肉添加比例与产品过氧化值显著正相关。同一储存条件下,产品过氧化值随着储存时间的延长而发生改变。速冻调制食品的过氧化值变化很大程度上取决于原料肉的氧化程度,食品加工企业可以将畜禽肉的该项指标纳入验收范围,同时也建议食品安全国家标准考虑对非深加工原料的过氧化值作出限量规定。

集美大学食品专业研究生实践基地选择的调查

老字号是经过历史沉淀、拥有悠久历史与经济价值的商业文化共同体。食品企业老字号在全国老字号企业中所占比重较大。有着悠久历史的福建省,拥有众多老字号企业,其中,厦门市黄则和食品有限公司是国内首批获得“中华老字号”称号的食品企业。

水产加工品中N-亚硝胺形成影响因素及变化规律的研究进展

N-亚硝胺(N-nitrosamines,NAs)是一类化学结构多样,具有致畸性、致突变性和致癌性的强毒性化合物。NAs不仅在自然界中广泛存在,而且较易在水产品的腌渍、烤制、烟熏、油炸等加工过程中生成。其中水产加工品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)污染水平较高。NAs是目前影响水产品安全性的重要因素。本文以水产加工品的安全性为出发点,介绍了NAs的种类、毒性、国内外规定食品中NAs的限量值,及我国市售水产加工品中NAs的污染情况。通过分析NAs的形成机制,从水产加工工艺角度入手,对水产加工品中NAs生成的影响因素及变化规律进行综述,以期为后续制定水产品在加工过程中NAs有效控制措施和开发NAs形成的阻断技术提供理论基础,对保障我国水产品的质量安全和保护消费者健康具有重要意义。

冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性的影响

为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15~120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度、持水力),并结合扫描电镜观察微观结构。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性下降。冻藏温度越低,鱼肉的各项指标变化程度越小。除-7℃冻藏60 d后的样品TBARS值大于0.58 mg MDA/kg外,其余样品均未发生腐败。随冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变,持水力逐渐降低,冻藏温度越低色泽和持水力的变化越小。带鱼鱼肉在四个温度下冻藏120 d制成的鱼糜凝胶,其凝胶强度分别下降了72.33%、54.13%、39.17%和29.31%。通过SEM观察发现更低的冻藏温度能够使鱼糜凝胶保持良好的三维网状结构,抑制带鱼凝胶的劣变。综上,随冻藏时间的延长,带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性逐渐劣变,随着冻藏温度由-7℃降低到-23℃,劣变过程得到延缓。

含盐废水电渗析膜分离处理工艺研究

在水资源日益紧张、含盐废水排放量日益增多的大趋势下,寻求经济有效的含盐废水处理技术已成为重要的研究课题。以厦门某食品企业水产品加工腌泡环节含盐废水为研究对象。含盐废水经氨水沉淀、离子交换树脂软化处理,废水中钙镁离子被有效脱除,出水钙镁质量浓度已经降为10.4 mg·L-1,达到软水水质标准。软化后的废水经4‰聚丙烯酰胺(PAM)絮凝并通过活性炭吸附,污染密度指数值(SDI)降低至0.41,完全达到膜分离装置进水水质的要求。预处理液再经电渗析膜进一步浓缩分离后,氯化钠质量浓度可由7 351 mg·L-1提升到78 156 mg·L-1,对盐分浓缩了10倍以上,达到废水和盐分的处理回收利用。本处理工艺流程简洁,药耗少、能耗低,比较适合小规模含盐废水的综合处理。

微波对蛋白质及其衍生物结构和功能的影响

微波作为一种新型加热技术,在食品领域得到广泛的应用。研究得出蛋白质与微波的相互作用显著且影响食品品质。然而,微波对蛋白质的作用机制一直是众多学者讨论的焦点。作者围绕微波对蛋白质及其衍生物各级结构的影响以及微波引起的蛋白质功能的改变展开综述,希望为研究微波对蛋白质等食品大分子的作用机理提供参考。

6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响

为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。

超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响

为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置存在显著规律,越靠近换能器的区域,声功率强度值越大;当声功率强度达到0.49 W/cm2及以上时,超声波辅助处理可以提高鲢鱼糜的凝胶强度和持水率,且随着声功率强度的增加,鱼糜凝胶强度和持水率呈增加趋势;超声处理对鱼糜凝胶的白度无显著影响。扫描电镜分析显示,0.85 W/cm2超声处理的鱼糜样品,其致密度和均匀度较对照组更好。

水产品中重金属生物可给性与生物有效性研究进展

水产品对重金属具有富集作用,因此时常出现的重金属含量超标现象成为影响水产品质量安全的重要因素,在降低消费者信心的同时也严重影响了整个水产行业经济的健康发展。重金属对人体产生的毒副作用跟其摄入体内被吸收利用的程度相关,只有被肠道吸收的部分才会对人体产生危害。因此,为了更加科学地评估食品中重金属等有毒有害物质的危害,可通过生物可给性与生物有效性的方法对其进行研究。本文归纳总结了水产品中的几种重金属的危害,生物可给性与生物有效性的关系、研究方法与应用进展,对进一步科学评价水产品中重金属的危害性及水产品的食用安全性提供理论基础。

破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响

与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。

粳米鲊海椒的抗氧化活性及其对小鼠肝脏脂质过氧化作用的影响（英文）

粳米鲊海椒是以新鲜红辣椒经过破碎后与米粉等配料以一定比例混合并添加适量盐后厌氧发酵一定时间而成的一种中国西南地区地方特色的自然乳酸发酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚,以及发酵过程中结合型多酚可能会释放等,因此研究了鲊海椒化学抗氧化活性及对肝脏脂质过氧化作用的影响。对不同发酵时段鲊海椒研究结果显示,总还原力和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)在发酵15 d后即达到较高水平,其峰值分别出现在发酵15 d和发酵60 d。进一步抗氧化活性分析显示,发酵15 d样品清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力强于发酵60 d样品,但无显著差异(P>0.05)。细胞抗氧化作用研究显示,发酵60 d样品羰基含量显著低于对照+偶氮二异丁脒盐酸盐组(P<0.05),对牛血清白蛋白氧化抑制率是发酵15 d样品的2.38倍;红细胞溶血延迟时间随处理质量浓度增加快速下降,发酵15 d样品下降速率快于发酵60 d样品,质量浓度为0.5 mg/mL时溶血延迟时间相对最长,发酵15 d和60 d样品差异不显著(P>0.5);发酵60 d样品对肝脏脂质过氧化的抑制作用显著强于发酵15 d样品(P<0.05),表明延长发酵时间有利于提升细胞抗氧化能力。相关性分析结果显示,不能用多酚含量判断样品的细胞抗氧化作用。本研究表明不能单独用化学抗氧化方法评价抗氧化能力,通过建立细胞模型综合评价食物的抗氧化性能更客观判断食物的抗氧化能力。

大米淀粉制备工艺对其糊化特性和粒度分布的影响

以籼米和粳米为原料,大米淀粉糊化特性和粒度分布作为评价手段,比较了碱法、中性蛋白酶法、碱性蛋白酶法(pH=8、pH=10)4种制备大米淀粉的工艺。结果表明,碱法制备的大米淀粉蛋白质残存率显著低于酶法,而3种酶法蛋白质去除率一致,但碱法部分破坏了淀粉颗粒的天然结构;经RVA糊化曲线分析,采用碱性蛋白酶法(反应条件pH=10)、中性蛋白酶法得到的籼米淀粉以及采用中性蛋白酶法得到的粳米淀粉能较好地保持天然淀粉的糊化特性;通过粒径分布检测,确定采用中性蛋白酶法处理粳米能制备得到粒径分布均匀的大米淀粉。综合各个评价指标,以粳米为原料,采用中性蛋白酶法可得到淀粉破坏小、粒径分布均匀、蛋白质残留率低的大米淀粉。

颗粒状态对米饭微波复热过程温度分布的影响

为了研究和开发不同颗粒状态的方便米饭,运用微波工作站和光纤探针在线监测的方法,以碎米、完整大米加工的不同厚度/半径比(L/R)圆柱型尺寸的米饭作为研究对象,综合考察物料颗粒状态对米饭微波复热过程中温度分布规律以及各位置点微波吸收功率规律的影响。结果表明,两类米饭的温度变化规律基本一致:随样品L/R的增加,高温区域从米饭内部逐渐向样品上下表面转移。大米颗粒状态可以较为明显地影响米饭温度分布的对称性。完整的颗粒状态在L/R<1.5时,会使微波功率在米饭内部产生更强的中心聚集吸收效果;在L/R≥1.5时,其会引起米饭复热时边角温度过高。

微波蒸煮对米粉品质的影响

考察不同微波功率对浸泡与未浸泡两种预处理米粉品质的影响,通过失重率、碘蓝值、酶解力、质构特性的检测,优化微波蒸煮条件,为微波即食米粉的开发提供理论依据。实验结果表明浸泡过程对米粉的蒸煮品质影响较小;米粉的失重率、硬度和粘结性随着微波功率的提高而增加,回弹性和酶解力受微波功率影响较小;600W微波功率蒸煮的米粉碘蓝值最高。

畜禽肉和鱼肉对南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分的影响

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质。研究结果表明:南极磷虾凝胶制品中挥发性风味物质浓度仅为421.32μg/100 g,共确定11种特征风味物质;而添加畜禽肉和鱼肉的制品中挥发性风味物质浓度明显增加,分别为1 378.51、1 026.73、2 291.20、1 192.37、1 199.93μg/100 g,且特征风味物质分别为20、18、23、15、16种。因此磷虾制品中添加畜禽肉和鱼肉能一定程度提高制品的挥发性风味品质,且添加鸡肉和牛肉的制品其挥发性风味品质优于添加猪肉的制品,添加白姑鱼的制品其挥发性风味品质优于添加鳙鱼的制品。

黔江肾豆碳水化合物组成及淀粉营养特性研究

以黔江肾豆为材料,对其碳水化合物组成和淀粉营养特性进行了研究。结果显示,肾豆富含碳水化合物(57.25±0.41)%,其中淀粉和粗纤维质量分数分别为(48.16±0.59)%和(3.59±0.11)%,表明肾豆是食物能量和膳食纤维的重要来源。淀粉直/支比0.63,较豌豆和部分绿豆高;肾豆淀粉消化特性分析显示慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)占比60.24%,可在混合膳食中起降低膳食整体碳水化合物消化速率的作用,对于慢性疾病如心血管等疾病和糖尿病的预防有益。体外血糖指数(GI)分析显示肾豆淀粉GI=88.5,为高GI;肾豆全粉GI=67.2,为中GI食品,肾豆全粉GI值低于肾豆淀粉,与其含蛋白质、纤维素、单宁、植酸和脂肪等成分有关。因此,食用全豆可减慢消化。黔江肾豆淀粉是制备粉丝、粉皮等深加工淀粉食品的良好淀粉来源。