醋酸酯淀粉对速冻调制食品中双乙酸钠测定的影响

淀粉变性方式众多,其中醋酸酯变性过程中加入了乙酸酐,反应过程中乙酸酐与醋酸酯淀粉在碱性条件下发生水解生成乙酸,从而影响了速冻调制食品中双乙酸钠的测定。为了明确速冻调制食品中双乙酸钠测定的干扰项,本文采用GB 5009.277-2016《食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定》对醋酸酯A-1和乙酰化二淀粉磷酸酯A-2两种木薯变性淀粉中双乙酸钠及添加不同比例淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠含量进行测定,且检测了不同乙酰基取代度的变性淀粉乙酰基、双乙酸钠及乙酸本底含量。实验结果表明:淀粉经过乙酰化变性后,对食品中双乙酸钠的测定产生了显著的阳性干扰,其中速冻调制食品中双乙酸钠测定量与变性淀粉添加量呈线性正相关,同时变性淀粉中双乙酸钠含量与其乙酰化取代度显著正相关。综上所述,现行食品安全国家标准GB 5009.277-2016不适合添加了醋酸酯变性淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠的测定。

葡萄牙牡蛎(Crassostrea angulata)六种化学成分近红外定量模型的建立

葡萄牙牡蛎(Crassostrea angulata)是中国南方重要的海水养殖生物。由于长期的人工育苗,且未采取种质保护措施,其种质资源不断衰退,从而给牡蛎消费市场带来了不良影响,急需开展葡萄牙牡蛎良种选育工作。选育营养好、口感佳的葡萄牙牡蛎,需要对大量样本进行营养成分分析,传统的实验室化学法耗时费力,成本较高,因此需寻求一种高效的葡萄牙牡蛎化学成分含量测定方法。采用美国Thermo Fisher公司的傅里叶近红外光谱仪对6个产地的105份经过冷冻干燥和研磨处理的葡萄牙牡蛎样本(去除闭壳肌)进行光谱扫描,通过采集的光谱数据与测定的化学真实值对比分析,检测了近红外光谱技术(NIRS)对葡萄牙牡蛎中蛋白质、糖原、牛磺酸、锌、硒和钙6种成分含量预测的准确性。利用TQ Analyst软件,选用偏最小二乘法(PLS),乘法散射校正(MSC)、一阶求导、Norris平滑等光谱预处理方法,建立了6种成分的近红外定量模型,并选取1/3总样品量的样本作为验证样本,对模型进行了外部验证和交叉验证。葡萄牙牡蛎的蛋白质、糖原、牛磺酸、锌、硒和钙6个模型的校正相关系数(RC)分别为0.9853,0.9651,0.9504,0.9554,0.9200和0.9252,预测相关系数(RP)分别为0.9851,0.9636,0.9441,0.9461,0.9190和0.9241,交叉验证相关系数(RCV)分别为0.9817,0.9461,0.9005,0.8975,0.8753和0.8292。结果表明,模型预测值与化学真实值有很高的相关度,近红外光谱技术可以比较准确地预测葡萄牙牡蛎中蛋白质、糖原、牛磺酸、锌、硒、钙的含量。本实验样本采集时间跨度长,产地分布范围广,数量大,具有较好的代表性,样本经过冷冻干燥处理,减少了水分对光谱质量的影响,提高了模型的准确性及稳定性。鉴于近红外光谱技术分析过程高效,不使用化学试剂,检测成本低,该模型的建立对开展大规模葡萄牙牡蛎营养成分快速分析,选育肉质性状佳的新品系具有重要意义。