鱿鱼滑加工工艺优化及其品质特性研究

【背景】鱿鱼具有很高的营养价值,如富含蛋白质、多种矿物质以及微量元素等,但在利用鱿鱼营养价值、开发高附加值鱿鱼制品及创新鱿鱼加工技术和产品形式等方面均不及海水鱼。目前,新型水产品鱼滑类预凝胶鱼糜制品市场需求逐步扩大,但鲜少有对鱿鱼滑加工生产工艺的研究。【目的】优化鱿鱼滑加工工艺参数,为开发高品质鱿鱼滑产品提供理论依据。【方法】以秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)为原材料制作成鱿鱼滑,探究马铃薯淀粉添加量、冰水添加量和斩拌时间对鱿鱼滑品质的影响,在单因素试验的基础上,进一步采用正交试验进行优化,以凝胶强度、白度及感官评价为指标对鱿鱼滑进行综合评分,经极差分析确定最佳工艺参数组合,并对最优工艺组合进行验证,进一步通过电子鼻、气相色谱-质谱联用仪测定(GC-MS)分析以及质量指标评价最优工艺加工产品的品质特性。【结果】以鱿鱼鱼糜质量为基数,对在马铃薯淀粉添加量为12%、冰水添加量为6%、斩拌时间为6 min条件下加工的鱿鱼滑的凝胶强度(102.29 g·cm)、白度(68.85%)以及感官评价(90.65分)进行加权统计,所得综合评分最高(89.10分);组织结构如硬度(2430.93 N)、咀嚼性(1221.76 J)、胶黏性(1499.47 N)等均表现良好;PCA贡献率高达81.59%,使气味易被区分;风味物质含量显著提高,总含量为39.32μg/kg,其主要成分为烯烃类(14.79μg/kg)、醛类(7.79μg/kg)以及醇类(9.16μg/kg);且各质量指标优良,尤其甲醛含量低(1.56 mg/kg),持水性好(83%)。【结论】鱿鱼滑制作的最佳工艺参数:马铃薯淀粉添加量为12%、冰水添加量为6%、斩拌时间为6 min,该工艺改善了鱿鱼滑的质构特性,提高了其风味物质含量,获得的鱿鱼滑具有优良的质量指标。【意义】本研究提升了鱿鱼滑产品的品质,为后续实现鱿鱼滑产品的产业化提供基础数据。

不同热加工方式对鱿鱼片风味品质影响研究

【背景】鱿鱼营养丰富,蛋白质含量高,且富含铁、钙、磷等矿物质元素,因品质佳、口感好而广受消费者喜爱。鱿鱼加工方式多样,但目前对其研究主要集中在单一加工方式上,而不同加工方式下鱿鱼品质和风味的差异有待进一步深入研究,各加工方式形成的特征风味亟待阐明。【目的】揭示不同的热加工条件对鱿鱼片风味品质的影响,为其他水产品热加工质量控制技术提供参考,也为安全加工高蛋白质、低脂肪水产品开辟新途径。【方法】以阿根廷鱿鱼(Illex argentinus)为主要研究对象,通过水煮、空气炸、烤箱烘烤3种方式对鱿鱼进行加工,以传统水煮热加工鱿鱼(SS组)作为对照,探究空气炸(FS组)和烤箱烘烤(OS组)加工方式对鱿鱼片的色差值、质构(硬度、弹性和咀嚼性)、挥发性化合物和水分分布等理化指标的影响。【结果】烤箱烘烤与空气炸技术可有效地增强鱿鱼片的色彩饱和度与均匀性,赋予其更佳的视觉吸引力。在质构分析上,FS组与OS组的鱿鱼片在硬度、弹性和咀嚼性方面均显著优于SS组。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性化合物的分析显示,3组鱿鱼片共检测出39种挥发性化合物,其中OS组挥发性化合物种类最为丰富,且FS组与OS组有4,5-二甲基噻唑生成,OS组中的2,3-丁二酮和4,5-二甲基噻唑的气味活性值(OAV)>1,在鱿鱼片的整体风味中起着重要的作用。电子鼻累积贡献率达到87.37%,3组鱿鱼片主要挥发性气味成分包括无机硫化物、芳香成分(有机硫化物)及氮氧化物。空气炸和烤箱烘烤热处理后的鱿鱼片的不易流动水和自由水的横向弛豫时间降低,鱿鱼片组织结构更加紧密。【结论】相较于传统水煮方式,采用空气炸与烤箱烘烤处理能够显著提升鱿鱼片的品质特征,给予鱿鱼片更好的质构、色泽,赋予鱿鱼片更丰富的感官品质。