酶促交联罗非鱼肉重组工艺研究

在低温下,以罗非鱼碎肉为原料,酪蛋白酸钠与谷氨酰胺转氨酶为复配交联剂,以凝胶强度为重组鱼肉质构的分析指标,在单因素实验基础上运用响应面设计方法对酶促交联鱼肉重组工艺进行优化并初探其交联机理。结果发现:Na Cl添加量2.3%、谷氨酰胺转氨酶添加量1.1%、酪蛋白酸钠添加量1.5%、最佳反应时间为0.5 h;经过验证,此条件下重组鱼肉制品的凝胶实际值是3409.5 g×mm与理论预测值3493.5 g×mm基本一致,且比重组前鱼碎肉的凝胶强度提高了1.6倍。同时,由SDS-PAGE凝胶电泳图可知谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠复配交联剂主要作用在相对分子质量为200和40 KDa的蛋白质。

响应面优化发酵法对鱼糜去腥的效果

研究发酵法对鱼糜去腥的效果,以感官评价和三甲胺为指标,在酵母发酵温度、发酵时间和酵母接种量的单因素试验基础上,运用响应面设计方法优化酵母发酵对鱼糜的去腥最佳条件和工艺。结果表明:当发酵温度为37℃,发酵时间为25.4 min,酵母接种量为3%时,鱼糜去腥效果最明显,此时三甲胺含量135.7 mg/100 g与理论值131.2 mg/100 g基本一致,期望为鱼糜去腥工艺提供思路。