无醇啤酒的制备方法及其酒精含量的测定

酿造无醇啤酒的工艺方法很多,但目前较为成功的是低压蒸馏法.无醇啤酒的低酒精含量是其卖点,但在实践中,运用合理的检测方法检测监控无醇啤酒的酒精含量却存在一定的问题,特别是在产量不大,与正常的8～10°P普通啤酒混合使用自动分析仪器--AntonPaar进行检测时,酒精含量的结果数值存在较大的偏差.

大罐发酵过程温度的控制对酵母及啤酒质量的影响

我们知道,啤酒的发酵过程是一个极其复杂的生化反应过程。酵母属兼性微生物,在不同的条件下,既可进行有氧呼吸,又可进行无氧呼吸。（1）有氧呼吸:C6H12O6+38ADP+38Pi+6O2→6O2+6H2O+38ATP+ΔQ1（2）无氧呼吸:C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP+ΔQ2从上述反应式可以看出:（1）酵母在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖新酵母,同时释放大量的能量,这些能量大部分转移到38ATP高能键中,作为酵母生长繁殖获取能量的来源,小部分以热的形式散发;（2）酵母在无氧条件下,进行无氧呼吸,大量消耗可发酵糖,同时释放一定的能量,其中一部分转移到2ATP高能键中,其余部分则以热能形式散失。