焙火程度对武夷岩茶“大红袍”品质的影响

以武夷岩茶“大红袍”为试验对象,研究不同焙火程度对“大红袍”感官品质、主要生化成分以及香气成分的影响。结果表明:轻火与中火“大红袍”综合感官品质无显著差异,但中火“大红袍”滋味优于轻火“大红袍”。轻火“大红袍”茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶红素含量显著高于中火“大红袍”,茶褐素含量显著低于中火“大红袍”。轻火、中火“大红袍"挥发性香气成分总量分别为24.15、20.83。轻火“大红袍”香气成分碳氢类、醇类、含氮类相对含量高于中火"大红袍”,醛类、酯类、内酯类、酮类、杂氧类低于中火“大红袍”。结合感官审评结果,轻火“大红袍”具有清花香、馥郁幽长,滋味醇爽。中火“大红袍”具有甜花香似桂花香、微辛、浓长、略带火功香,滋味醇厚回甘。

武夷岩茶“肉桂”与其副产品黄片香气品质差异分析

以武夷岩茶“肉桂”为试验对象,研究“肉桂”与其副产品黄片感官品质、香气成分的差异。结果表明:通过感官审评发现副产品黄片香气为清香;“肉桂”香气馥郁持久、具有明显的花果香、桂皮香。共鉴定出79种香气成分,其中醇类12种、酚类1种、含氮类12种、内酯类2种、醛类7种、碳氢类23种、酮类11种、杂氧类1种、酯类10种。“肉桂”及其副产物中香气成分呈显著差异的化合物共18种,副产品黄片2个香气成分含量高于“肉桂”。武夷岩茶“肉桂”具有花香、果香的香气成分香叶醇、藏红花醛、3-甲基苯乙酮、苯甲酸异丁酯、乙酸苄酯含量显著高于副产品黄片。副产品黄片具有青草香的α-法呢烯显著高于武夷岩茶“肉桂”。

武夷岩茶初制技术

武夷岩茶工艺独特,技术性强,岩茶品质不仅与鲜叶原料有关,而且还与初制工艺的每一道工序密切相关,需根据每道工序的工艺要求,控制好制茶环境的温度、湿度、气流,以适应茶叶的理化变化,提高武夷岩茶品质。

“蛤蟆背”与武夷岩茶烘焙工艺及品质的关系

"蛤蟆背"是武夷岩茶审评术语之一。武夷岩茶经过传统而科学的工艺加工,再经烘焙后,在干茶条索表面出现颗粒状泡点,茶叶冲泡后,可见叶底有不规则隆起的颗粒状泡点,形似蛤蟆的背部,故称这一品质特点为"哈蟆背"。"蛤蟆背"与武夷岩茶制作工艺、火功程度、品质有密切关系。

武夷岩茶采制之感官经验分析与判断

在武夷岩茶萎凋、做青、杀青、揉捻、初焙、晾索、复焙各工序中,青叶的颜色、水分、气味、形态等发生相应的变化,需通过制茶师傅的视觉、嗅觉、触觉、听觉等感官来判断青叶是否达到每道工序与工艺的要求。本文详细介绍了武夷岩茶采制各工序适宜工艺下在制叶的感官特征,以期为生产者更好地掌握武夷岩茶的采制技术,提升武夷岩茶品质提供参考。

岩韵的形成及其影响因素

“岩韵”是武夷岩茶香气和滋味的综合表现,是其独有的品质风味。从古至今,历代文人雅士、专家学者,对岩韵就有详细评述和高度赞赏。“岩韵”与茶园土壤、小气候、茶树品种、树龄、武夷耕作法及制茶工艺等有着密切关系。笔者论述了在从事武夷岩茶栽培管理、加工制作与审评过程中所获得的一些经验,以供武夷岩茶爱好者参考,并加深对“岩韵”的了解。