虚拟筛选技术在黑色素生成抑制剂研发中的应用

黑色素含量水平及其分布被认为是影响肤色的重要因素。在黑色素生成过程中,酪氨酸酶(TYR)是调节黑色素含量的关键限速酶。小眼畸形相关转录因子(MITF)是黑色素细胞的主要调控因子,在黑色素细胞的分化和增殖中发挥着关键作用。大量研究表明通过降低TYR活性或稳定性,或干扰MITF正常转录,可预防或缓解黑色素生成异常而产生的各种皮肤问题。虚拟筛选具有成本低、效率高的优点,该技术应用于筛选黑色素生成抑制剂的研究具有良好的应用前景。本文总结了黑色素的合成和调控规律,综述了虚拟筛选技术在黑色素生成抑制剂研发中的应用进展,为探索黑色素生成抑制剂先导化合物提供参考。

河鲀加工及保鲜技术的研究进展

河鲀肉质细嫩、味道鲜美,具有高蛋白低脂肪的特点,营养价值高。近年来,河鲀的经济价值不断提升,为了加快实现河鲀资源的全方面高值化综合利用,本文从营养成分、加工现状和保鲜技术3个方面对河鲀利用进行归纳,详细综述了河鲀中氨基酸、脂肪酸等营养成分的组成,对国内外河鲀食品开发和活性物质提取的研究现状进行了总结,并对河鲀保鲜过程中常用的物理保鲜技术、生物保鲜技术以及超高压、电解水、臭氧水等新型保鲜技术及其应用情况进行分析,指出当前保鲜技术中存在的不足,最后对河鲀未来保鲜研究方向提出展望,以期为延长河鲀的货架期提供科学参考。

气相色谱及其联用技术在食品风味中的研究进展

我国食品风味科学近年来发展迅速,在国内已经形成了对于食品风味体系检测较为完善的检测机制和仪器分析平台,该文对气相色谱法(gas chromatography,GC)、气相色谱-闻香器(gas chromatography olfactometry,GC-O)、气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、全二维气相色谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC)、气相色谱-嗅闻-质谱联用法(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)、全二维气相色谱-质谱联用法(comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass,GC×GC-MS)以及气相色谱-离子迁移率光谱法(gas chromatography-ion-mobility spectrometry,GC-IMS)等技术的原理、优缺点及其在食品风味中的进展进行研究,在原有技术不断发展的同时,与新技术结合共同发展,对食品的风味研究具有重要意义,为今后食品风味物质的深入研究提供相关依据。

基于Illumina MiSeq测序技术探究冷藏菊黄东方鲀菌群演替规律

为探究菊黄东方鲀0℃冷藏期间菌群演替变化情况,通过16S rDNA测序技术检测冷藏过程中腐败菌属,鉴定冷藏后期的优势腐败菌,分析微生物菌群变化规律及优势腐败菌的致腐能力。结果显示,菊黄东方鲀冷藏货架期约为5 d。在冷藏初期(0~3 d),产生的菌属种类最为丰富,包括假单胞菌属(Pseudomonas)、链霉菌属(Streptophyta)、希瓦氏菌属(Shewanella)等,而冷藏后期(6~15 d)菌属种类较为集中,主要为假单胞菌属和希瓦氏菌属。分离鉴定10株冷藏后期的优势腐败菌,证实希瓦氏菌属和假单胞菌属比例较高,符合菌群分布规律。同时,对几种常见优势腐败菌的致腐能力进行分析,其致腐能力由大到小依次为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescent)、产氮假单胞菌(P.azotoformans)、哈夫尼希瓦氏菌(Shewanella hafniensis)、波罗的海希瓦氏菌(S. baltica)。本研究旨在为深入研究菊黄东方鲀冷藏期腐败机制和延长其货架期提供参考。

养殖菊黄东方鲀鱼头汤风味料工艺优化

目的优化养殖菊黄东方鲀鱼头汤风味料工艺,提高鱼头副产物的附加值。方法采用养殖菊黄东方鲀鱼头为原料,以黏度、凝胶性质和色泽为指标,筛选最佳浓缩度;利用电子鼻和电子舌技术结合模糊数学感官评价法,以滋味、挥发性风味和感官评价为指标,在单因素实验的基础上进行正交实验,对鱼头汤风味料进行工艺优化。结果80%浓缩度鱼头汤的产品属性较好;通过添加辅料调味的鱼头汤具有更丰富的滋味和挥发性风味,以鲜味、芳香成分和硫化物增加为主,获得鱼头汤风味料的最佳工艺配方为:食盐添加量1.1%、胡椒粉添加量0.1%、姜粉添加量0.1%、味精添加量1.7%。最优工艺条件制备的鱼头汤风味料呈奶白色、鲜味浓郁,综合感官评分为4.47分。结论本研究可为河鲀鱼头汤风味料的生产提供一定的理论依据。

空气炸鲨鱼皮工艺条件的优化

为开发鲨鱼皮即食休闲食品,本文对鲨鱼皮进行空气炸工艺条件的优化。采用鲨鱼皮为原料,以质构特性和色泽变化为指标,通过预干燥控制鲨鱼皮水分含量,确定最佳预干燥条件;并在单因素试验的基础上进行正交实验优化,研究碱液浓度、泡碱时间、空气炸温度和空气炸时间对鲨鱼皮品质的影响。结果表明,当预干燥控制水分含量在30%~60%时,鱼皮具有膨化作用,确定空气炸鲨鱼皮最佳工艺条件为预干燥温度80℃、干燥时间90 min、碱液浓度15 g·L^(-1)、泡碱时间10 min、空气炸温度150℃、空气炸时间14 min。该条件下制备的鲨鱼皮膨化效果最佳、色泽均匀、脆度和酥度较好。本研究旨在为空气炸鲨鱼皮即食产品工艺提供一定的理论基础。

菲律宾蛤仔调味软罐头的工艺研究

目的以菲律宾蛤仔为原料,开发制备调味软罐头。方法以风味、质地和色泽感官评分项目为评价指标,通过预实验确定最佳熟制方式和熟制时间,在盐用量、糖用量、味精用量和酱油用量4个单因素实验的基础上采用响应面法优化菲律宾蛤仔软罐头的调味配方。结果在盐用量为2.5%、糖用量为2.7%、味精用量为1.2%和酱油用量为0.3%条件时,其余以五香料液补至100%,感官评分预测值高达8.28,通过实验验证的感官评分结果为8.68,与预测值接近。结论菲律宾蛤仔调味软罐头制备工艺可行,可为后期其他贝类的生产加工研究提供借鉴。

抗氧化活性物质对心肌缺血再灌注损伤的保护机制研究进展

抗氧化活性物质种类众多,来源广泛且具有安全无毒、抗氧化应激、抗炎及抗凋亡等特性。对于心肌缺血缺氧,再灌注是现今治疗的有效途径,但缺血再灌注造成的氧自由基的大量产生、白细胞的炎症作用以及进而引起的细胞凋亡等损伤暂且无法避免。目前研究显示,抗氧化物质对缺氧再灌注保护作用明显。本文就现研究的抗氧化肽类、苷类和黄酮类3类抗氧化活性物质对心肌缺血再灌注损伤的保护剂量、保护能力、所涉及的信号通路与分子机制进行论述总结,旨为心肌缺血再灌注损伤的相关研究和临床应用提供理论依据。

龙须菜ACE抑制肽的体外稳定性和抗氧化活性研究

以龙须菜为原料,通过酶解法制备分子量<1 kDa的龙须菜蛋白,分别以冷冻干燥和喷雾干燥收集多肽组分(GLP-F、GLP-S),研究其在体外环境的活性保留率和抗氧化能力。通过血管紧张素转化酶(AngiotensinⅠconverting enzyme,ACE)活性抑制、总抗氧化能力、DPPH·清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力等实验测定多肽抗氧化能力及体外稳定性。结果表明,通过ACE抑制活性为指标,两多肽在ACE抑制活性均有较好的IC_(50)值(0.62、0.70 mg/mL),金属离子Zn^(2+)和Cu^(2+)促进两个多肽ACE活性的保留,Al^(3+)、K^(+)、Fe^(3+)等离子均能较好保留两多肽的ACE抑制活性,Ca^(2+)的加入则降低了多肽的ACE抑制活性。随着NaCl浓度的升高,GLP-F和GLP-S的ACE抑制活性降低;高糖浓度下GLP-F的ACE抑制活性较好保留,GLP-S的ACE抑制活性显著增加(P<0.05)。GLP-F在强酸强碱环境下ACE抑制活性略降低5%,GLP-S的ACE抑制活性不受酸碱pH环境的影响;在低于40℃的温度条件下,GLP-F和GLP-S的ACE抑制活性得到保留。在模拟体外胃肠消化系统可知:GLP-F为前体型抑制肽,GLP-S为真抑制型抑制肽。−20℃条件下两者活性都能保持稳定,而GLP-F在4℃贮藏至14 d活性保留降至40.67%。体外抗氧化试验表明,GLP-S在总抗氧化能力、DPPH·、·OH和O_(2)^(−)·清除能力方面均优于GLP-F。因此,GLP-F多肽体外降血压活性稳定性上更优于较GLP-S,而GLP-S在抗氧化方面效用高于GLP-F,此为龙须菜多肽开发为天然降血压肽和抗氧化肽提供理论参考。

干燥过程对水产干制品品质的影响

干燥方式是目前应用广泛、传统的水产品加工技术。通过不同加工原理,可以有效降低水产品的水分含量,抑制微生物的生长,提高水产干制品的色泽和风味,增加高值化加工价值。本文通过调查研究,分析不同水产品干燥方式,阐述不同干燥方式的原理及优缺点。并从营养品质角度,分析干燥过程对水产品的水分、蛋白质、脂质品质的影响从感官品质方面,分析其对水产品的风味、滋味、质构和色泽方面的影响,旨在从营养和感官品质2个方面分析干燥工艺对水产品品质的影响,为水产干制品的发展提供技术支撑。

河豚毒素的性质及应用研究进展

河豚毒素是一种毒性极强的生物碱,稳定性强、亲水性强。河豚毒素来源尚未明确,但相关证据表明河豚毒素可能产生于外界与微生物的共同作用。河豚毒素拥有特异阻断神经的功能,因此人们极为关注河豚毒素在临床与神经学研究领域的发展。河豚毒素具有很高的研究价值,一方面,基于河豚毒素的富集、耐受特点可开发解毒试剂,另一方面,河豚毒素作为钠离子通道阻断剂可研发神经性治疗新药物。未来可进一步深入研究河豚毒素的富集、耐受机制,改善和丰富应用等。本文概括了河豚毒素的理化性质、来源、富集和耐受等内容,以及河豚毒素的应用研究进展,旨在为完善河豚毒素研究体系提供参考。

ACE抑制肽的制备、构效关系及活性评价研究进展

ACE抑制肽是通过食源性加工制备而成的具有降血压作用的生物活性多肽,包含抗氧化、抗炎、抗肥胖等多种潜在生理活性,将纯化后的多肽序列与ACE相互作用,研究其构效关系。ACE抑制肽具有天然可靠、无毒、安全等优点,在食品工业中受到了广泛的关注和应用。本文概述ACE抑制肽,重点对多肽的制备、分离纯化、分子模拟及原发性高血压大鼠的体内表达和体外功能活性评价等研究进展进行综述,以期为ACE抑制肽在加工和生产领域的进一步开发提供借鉴。

半干盐渍仿刺参营养成分的分析及评价

为评价半干盐渍仿刺参营养价值,对其营养成分进行了全面测定与分析。结果表明,半干盐渍仿刺参中蛋白质、脂肪、总糖、灰分和水分的含量分别为11.8%、1.4%、0.3%、21.0%和64.5%;18种氨基酸的干重占比为38.8%,其中必需氨基酸占总氨基酸的26.2%,鲜味氨基酸、药效氨基酸分别占总氨基酸的55.8%和51.5%;常量元素中Na、Ca含量较高,分别为9.13×10~4 mg·kg^(-1)和2.22×10~3 mg·kg^(-1),微量元素中Fe、Zn含量较高,分别为106 mg·kg^(-1)和7.84 mg·kg^(-1);不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的82.1%,其中EPA和DHA共占17.7%。半干盐渍仿刺参不仅利于存储运输,而且富含人体所需要的蛋白质、氨基酸等无机元素,具有很高的营养价值和经济利用前景。

海带褐藻胶食用颗粒制备工艺及其品质特性研究

为拓展海带精深加工新产品,提升海带产品附加值,该文开发出新型的海带褐藻胶食用颗粒,研究了碳酸氢钠添加量、加热温度、加热时间、液料比、研磨时间等因素对其感官品质和质构特性的影响;并以硬度和感官评分为指标,运用响应面法优化海带褐藻胶食用颗粒的制备工艺,明确其最佳工艺参数为:碳酸氢钠添加量3%、加热温度100℃、加热时间11 min、液料比1.1∶1(mL∶g)、研磨时间5 min。在该工艺参数下制备的海带褐藻胶食用颗粒综合品质较高,口感富有弹性、适口性好,具有海带特有风味,未来可进一步加工成即食产品或加入到饮料中用作饮品辅料,具有广阔的应用前景。

添加剂改性玉米醇溶蛋白复合膜的制备与表征

采用流延法制备了高含量玉米醇溶蛋白(Zein)的Zein/壳聚糖(CS)复合膜,考察了复合添加剂[m(甘油)∶m(聚乙二醇400)=1∶1]添加量(以总溶液质量计,下同)对Zein/CS复合膜力学、光学和热学性能的影响。通过SEM、FTIR、DSC对Zein/CS复合膜进行了表征。结果表明,复合添加剂通过削弱Zein和CS之间的分子间作用力,达到增塑效果,Zein/CS复合膜综合机械性能有所改善,随着复合添加剂添加量的升高,Zein/CS复合膜断裂伸长率逐渐增强,拉伸强度呈先降后升的趋势;水蒸气透过率(WVP)逐渐增加,水接触角逐渐减小,Zein/CS复合膜的亲水性随之增强。与不含复合添加剂的薄膜(ZC-0)相比,当复合添加剂添加量为1.5%时,Zein/CS复合膜(ZC-1.5)的拉伸强度降低了27.47%,断裂伸长率增长了24.61%,WVP上升了29.18%。制备的Zein/CS复合膜表面更加平整光滑。在ZC-1.5复合膜中添加了一定量的姜黄素,能够有效提高Zein/CS复合膜的抗氧化活性至55.18%±0.16%。

龙须菜蛋白的提取工艺优化及降血压组分制备

目的 优化龙须菜蛋白的提取工艺,并制备降血压组分。方法 从胃蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶中筛选能获得最佳蛋白提取率的蛋白酶,采用单因素试验考查pH、底物浓度、酶解温度、酶底比、酶解时间对蛋白提取率和ACE抑制率的影响,采用响应面法确定最佳工艺条件,采用超滤膜分离技术龙须菜蛋白酶解液中制备血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme, ACE)抑制肽,并考察其ACE抑制率。结果 最佳酶解工艺条件为:pH 8.4、底物浓度18%、温度55℃、酶底比2.0%、碱性蛋白酶酶解3 h,酶解液的蛋白提取率为(19.54±0.56)%、ACE抑制率为(91.12±0.17)%;将酶解液分别通过10、5、1 kDa超滤膜,利用ACE抑制率来验证降血压活性, 1 kDa超滤膜的酶解液ACE活性最高,达到(71.37±0.22)%。结论 龙须菜可作为分离纯化制备龙须菜降血压肽的优质资源。