超高压处理对黄酒陈化的影响

研究了在200～350MPa下，处理时间为0．5～2．0h，介质温度为10～40℃条件下超高压处理（UHP）对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明，当压力为300MPa时酒的感官品质较好，保压时间为0．5h即具备良好陈化效果，常温下进行高压处理即可具备陈化特征。通过对黄酒中总酯、总酸、总醛，杂醇油，挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现，经超高压处理的酒液中醇类物质减少，酯类与醛类含量增加，酸类变化不明显，证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用，酯化作用效果明显，可有效改善黄酒风味，加速陈化过程。同时，处理后黄酒中氨基酸总量增加，说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分。

模糊综合评判在催陈黄酒感官分析的应用

构建了基于模糊数学的黄酒感官品质模糊综合评判模型,分别采用乘法算子和取大取小算法进行模糊线性转换,并与传统感官分析方法进行比较,探讨了模糊综合评判在催陈黄酒感官评价上的适用性。超高压催陈黄酒的感官分析结果显示,300MPa高压处理1h的新酒明显优于新酒,并达到1年自然陈化黄酒的感官品质。

声变幅杆式超声处理对黄酒陈化的影响

研究了在50～500W/L功率密度范围内,处理温度为20～50℃,处理时间为0.50～1.25h的条件下,采用声变幅杆式超声波设备处理对黄酒感官品质及理化指标的影响。单因素实验结果表明:处理黄酒的最佳功率密度为300W/L,温度为40℃,处理时间为0.75h。通过总酯、总醛、总酸、杂醇油、氨基酸态氮以及挥发性香气成分的检测可发现,超声波处理后的酒样杂醇油类物质减少,醛类、酸类以及酯类含量增加,表明超声波处理可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用显著,可有效改善黄酒的口味和香气。同时,处理后的氨基酸总量有一定增加,表明超声波处理未对酒中的氨基酸成分造成破坏。

三频槽式超声处理对盘管中黄酒陈化的影响

为了缩短黄酒陈化时间,为工业化生产提供借鉴,研究了频率为25 kHz、30 kHz、35 kHz时,0～100 W/L功率密度处理0～2.0 h条件下,三频槽式超声处理器处理对以不锈钢盘管作为承装容器的福建沉缸酒陈化过程的影响;同时分析了不同容器材料及盘管尺寸在不同频率下处理效果的差异。通过对黄酒中总酯、杂醇油、总酸含量以及其相互之间变化相关系数的分析,结合感官评价结果发现:25 kHz超声波处理所得黄酒风味最佳;功率密度为300 W/L时处理效果较好;当处理温度为40℃时可取得良好陈化效果;处理1.0h所得黄酒即具备陈化特征;在35 kHz频率下,容器材料及盘管尺寸的不同对酒样理化及感官品质差异无显著影响,25 kHz和30kHz频率处理所得酒样均存在一定显著性差异。