福建主要茶类的化学成分及其体外抗氧化活性评价

为比较福建主要茶类的化学成分差异,探讨化学成分与抗氧化活性的差异。本研究以绿茶、白茶、青茶(闽南青茶、闽北青茶)、红茶,4类共25批次样本为对象,分析茶叶水提物的化学成分,测定其抗氧化活性,并对二者进行相关性分析。结果表明,4类茶叶的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、DPPH清除能力、铁还原氧化能力等存在显著差异(P<0.05),茶叶中的EGCG、ECG、总儿茶素含量变化情况与茶多酚相似。其中,绿茶与白茶的化学成分及抗氧化活性较相近,闽南青茶与闽北青茶化学成分及抗氧化活性较为相近。茶叶加工过程中发酵程度弱的茶类,抗氧化能力强。相关性分析表明,茶叶中主要的抗氧化活性物质是茶多酚,总酚含量增减对抗氧化活性强弱有着决定性作用。

冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响

为了明确花果香型坦洋工夫红茶最佳品饮的冲泡时间模式,以市售花果香型坦洋工夫红茶为试验材料,设计6种冲泡时间模式,对每种冲泡方式的每个泡次进行感官审评,并取样检测茶汤中水浸出物含量、游离氨基酸总量、茶多酚总量、咖啡碱含量。结果表明:冲泡时间模式15 s-15 s-15 s-20 s-20 s-20 s-30 s-30 s 8个泡次累加的感官审评分数最高,表现为“花果香显,滋味醇厚”,可应用于日常泡饮。不同的冲泡时间模式茶汤中水浸出物、氨基酸和咖啡碱的浸出规律相似,在第2~5泡次出现浸出波峰。茶多酚在第3~8泡次浸出量较为平均,冲泡后期没有出现快速下降的情况。

坦洋工夫红茶制作调饮奶茶初探

为探索坦洋工夫红茶制作调饮奶茶的相关性能,采用茶浓度折光仪和感官风味喜好程度测评的方法,研究不同等级、不同浸泡时长制作茶底的茶汤浓度规律,以及调制鲜奶奶茶(红茶拿铁)的消费者偏好,为坦洋工夫红茶制作奶茶提供参考。浸出规律结果表明:茶汤浓度随浸泡时长的增加而增加,一级茶浸泡时长以20min为宜,三级茶浸泡时长以10min为宜。喜好程度测评结果表明:香气是呈现U变化,滋味、口感和总体评分则呈线性上升的趋势;一级茶浸泡20min(J1S4)适宜开发高档奶茶产品,三级茶浸泡10min(J3S2)适宜开发普通档奶茶产品。总体而言,坦洋工夫红茶也可作为调制奶茶的原料。