闽台农产品(食品)加工业科技支撑体系的比较与启示

科技研发与创新是促进食品加工业持续发展和转型升级的动力源泉,台湾食品加工业从成长、发展、成熟到转型升级,始终离不开科技研发的有力支撑。本文分析了台湾地区和福建省食品加工业的科技组织体系、科技研发体系、科技投入体系的状况、特点与问题,通过闽台比较,提出借鉴台湾经验,加强福建食品加工业科技支撑体系建设和闽台食品加工业科技合作的若干建议。

葛根加工副产物资源化利用研究进展

综述了葛渣、葛根淀粉工业废水等副产物的资源化利用研究进展,对国内的葛根加工副产物的综合利用进行展望。

真姬菇热泵干燥特性及数学模型研究

为了初步探明真姬菇热泵干燥过程的变化规律。研究不同风温、风速及装载量对真姬菇干燥品质的影响,得出真姬菇热泵干燥特性曲线,并通过软件拟合,建立真姬菇热泵干燥动力学模型。结果表明:干燥过程主要由降速和恒速阶段构成;随着热泵干燥风温和风速增加,干燥时间缩短,而随装载量增加,干燥时间延长。与传统的热风干燥相比,使用热泵干燥真姬菇具有较低的收缩率和更大的复水率,以及更好的感官品质;Page模型适用于描述真姬菇热泵干燥过程。研究结果可知真姬菇热泵干燥时间与风温和风速负相关,与装载量正相关,真姬菇热泵干燥动力学模型符合Page方程。

杏鲍菇秋葵咀嚼片配方优化与质量标准研究

为了优选杏鲍菇秋葵咀嚼片配方,以杏鲍菇粗多糖、杏鲍菇超细粉为主要原料,采用全粉末直接压片技术,选取片重差异、崩解时限、硬度及脆碎度的综合评定值为评价指标,通过响应面法确定最佳配方,并制定产品的质量指标。结果表明,杏鲍菇秋葵咀嚼片的最佳配方为杏鲍菇粗多糖38%、杏鲍菇超细粉49%和黄秋葵超细粉13%,制成的咀嚼片表面光滑、色泽均匀。综上,采用多指标综合评分法优化杏鲍菇秋葵咀嚼片配方是可行的,所得工艺配方稳定可靠,这为我国咀嚼片剂工艺创新及其产业化应用研究提供了新思路。

大球盖菇黄酮类化合物提取及抑菌性研究

为了探讨大球盖菇黄酮类化合物提取工艺及其抑菌效果,通过正交试验确定了大球盖菇黄酮类化合物的优化提取工艺条件;采用大球盖菇黄酮类化合物对大肠杆菌、青霉菌、啤酒酵母进行抑菌试验.结果表明,优化后的提取工艺为:乙醇体积分数95%,物料比为1∶90,温度60℃,时间120 min,提取率为7.94‰.40 g/L的大球盖菇黄酮类化合物溶液对大肠杆菌和青霉菌有抑制作用;20 g/L和10 g/L的溶液只对大肠杆菌有抑制作用,对青霉菌没有抑制作用;大球盖菇黄酮类化合物对啤酒酵母没有抑制作用;对大肠杆菌的抑制作用要强于对青霉菌的抑制作用.

杏鲍菇酥饼的加工工艺

以杏鲍菇菇头、面粉、白糖、棕榈油等作为主要原料,进行杏鲍菇酥饼加工工艺研究。正交试验及感官分析结果显示:油皮与油酥比为3∶5;油皮最佳配方为高筋面粉70%、杏鲍菇菇头粉5%、泡打粉0.9%;油酥最佳配方为低筋面粉45%、杏鲍菇菇头粉10%、棕榈油30%、白砂糖15%。通过此配方工艺制得的杏鲍菇酥饼色泽金黄、口感酥脆、杏鲍菇特有的香味浓厚。

基于低场核磁共振技术研究不同干燥方式对海鲜菇复水及品质特性的影响

为探索不同干燥方式对海鲜菇复水及品质特性的影响,分别采用真空冷冻干燥(不加热冻干、加热冻干、热泵干燥、热风干燥4种干燥方式对海鲜菇进行干制,结合海鲜菇干品的质构特性和复水率,通过低场核磁共振技术动态分析海鲜菇干品复水过程中水分的迁移和分布规律,并通过线性回归分析不同干燥方式与海鲜菇干品核磁参数、质构特性与复水率的相关性。结果表明,4种干燥方式制备的海鲜菇干品在复水过程中均会出现结合水、不易流动水和自由水3个组分峰,随着复水时间的增加,不易流动水、自由水含量呈显著上升趋势,结合水含量变化不大。真空冷冻干燥处理(不加热冻干、加热冻干)组海鲜菇的复水特性最好,热风干燥海鲜菇的复水特性最差。复水过程中真空冷冻干燥处理组海鲜菇的硬度、咀嚼度较小,热风干燥和热泵干燥组海鲜菇的硬度和咀嚼度较大。干燥方式对海鲜菇的复水及品质特性有显著影响,真空冷冻干燥有利于海鲜菇的干制。研究结果可为基于低场核磁共振技术研究不同干燥方式对海鲜菇复水及品质体系影响预测模型的建立提供参考。

枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵动力学研究

为获取枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵(MLF)降酸与挥发酸数学模型,采用4因子二次正交旋转组合设计,研究植物乳杆菌R23的接种量(X1)、枇杷酒的酒精度(X2)、枇杷酒的总SO2浓度(X3)、发酵温度(X4)及其交互作用对枇杷酒的植物乳杆菌R23 MLF降酸效果的影响,并建立数学模型。结果表明,影响枇杷酒MLF降酸的主次因素为X1>X3>X4>X2,影响枇杷酒MLF过程中挥发酸增加的主次因素为X1>X4,X2和X3对其影响不显著;两模型的验证试验值与模型计算值无显著差异(P>0.05)。

黄秋葵提取物在食品、医药和环保领域的利用研究进展

近年来,黄秋葵产业在我国发展迅速,其富含黄酮、果胶等营养成分,具有降血糖、通便等生理功效。通过热水、酸碱水溶液以及醇等溶剂对黄秋葵进行提取所得的黄秋葵提取物,是一种天然、无毒和价格低廉的食品药品材料。本文介绍了黄秋葵提取物在食品、医药和环保方面的技术开发和利用研究概况,主要包括用于开发淀粉稳定剂、乳化剂、合成纳米抗菌粒子、制备药物缓释片、作为片剂包衣材料以及工业废水的处理剂等,进而综合分析黄秋葵提取物利用存在的问题并提出应对措施。

黄秋葵等外果粉末直接压片工艺研究

为了提高黄秋葵资源的利用效率,以其等外果粉末为主要原料,采用直接压片法制备黄秋葵营养片。在单因素试验基础上,以羧甲基淀粉钠、微晶纤维素、压力为响应因素,崩解时间和脆碎度为响应值,依据Box-Behnken中心组合原理,采用响应面法设计、并优化黄秋葵等外果粉末直接压片最佳工艺条件。结果表明:黄秋葵等外果粉末添加量76.6%、羧甲基淀粉钠添加量12.6%、微晶纤维素添加量10.8%、压力17.6MPa时,黄秋葵等外果营养片脆碎度为0.308%,崩解时间为1 180s,片型完整、表面光滑,并具有较好的适口性,为黄秋葵等外果功能食品的生产提供了科学依据。

多年生藤本豆总黄酮纯化及抑菌活性研究

本研究以脱脂多年生藤本豆粉为原料,采用50%乙醇浸提法提取多年生藤本豆总黄酮,研究树脂纯化多年生藤本豆总黄酮的工艺条件及其抑菌活性。以吸附率和解吸率为指标,通过考察AB-8、HPD100 2种大孔树脂及聚酰胺树脂对多年生藤本豆总黄酮的吸附解吸性能,筛选出适合多年生藤本豆总黄酮分离纯化的树脂为聚酰胺;结合静态与动态吸附解吸试验,得出聚酰胺树脂分离纯化多年生藤本豆总黄酮的最佳工艺为:上样浓度0.31 mg·m L-1、p H值5、流速1.5 BV·h-1,此条件下吸附量为34.01mg·m L-1,解吸时宜选用70%乙醇溶液。多年生藤本豆总黄酮粗提物和纯化物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及枯草芽孢杆菌均具有明显的抑制作用,抑菌活性随着浓度的增大而增强,但同浓度下藤本豆总黄酮粗提物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的抑菌活性高于纯化物;浓度低于30 mg·m L-1时,藤本豆总黄酮粗提物对金黄色葡萄球菌的抑菌活性高于纯化物;高于30 mg·m L-1时则相反。研究结果为多年生藤本豆总黄酮活性成分的综合开发利用提供了一定的实践依据。

闽引葡萄“桂葡1号”酿造特性研究

为酿造出南方优质葡萄酒,以福建福安地区引种的"桂葡1号"葡萄为原料酿制葡萄酒,通过研究"桂葡1号"葡萄的酿造特性,确定其在福安地区的适宜酿造采收期并分析"桂葡1号"葡萄酒的理化品质和主要营养特征。结果表明:在福安地区,8月10日"桂葡1号"葡萄果实的总糖含量达到最大值,成熟系数M值达最大值20.4,8月15日糖度略有下降,M值仍维持在20.0,因此酿造适宜采收期为8月中旬;采用具有降酸能力的酿酒酵母JP2进行发酵,酿造的葡萄酒色紫红,酒体醇厚、丰硕,典型性强,且其总类黄酮、原花青素、白藜芦醇含量分别达2362.5 mg·L-1、3767.1 mg·L-1,4.8 mg·L-1;在"桂葡1号"葡萄酒与对照酒中,共检测出13种单体酚,"桂葡1号"葡萄酒中除安息香酸、儿茶素、表儿茶素含量低于对照酒外,其他单体酚含量均高于对照酒。"桂葡1号"葡萄是酿造南方特色优质葡萄酒的优质原料。

超声波-酶法提取大杯蕈菇柄多糖及流变性研究

为了探讨大杯蕈菇柄多糖的流变学特性,利用响应面分析法对大杯蕈菇柄多糖的超声波-复合酶解提取工艺进行优化,建立了超声功率、超声时间、酶解温度、酶解p H和酶解时间的五因素回归模型,分析了模型的有效性与因子间的交互作用,并研究了浓度、温度、盐离子浓度、p H值、热处理、剪切作用等对大杯蕈菇柄多糖黏度的影响。结果表明:大杯蕈菇柄多糖提取最佳工艺条件为超声功率450W、超声时间15min、酶解温度45℃、酶解p H值4.5、酶解时间60min,在此条件下大杯蕈菇柄多糖得率可达5.59%;大杯蕈菇柄多糖溶液的黏度随其浓度的增加而增大,随其温度的升高而降低,酸性或碱性条件下均不同程度降低,对剪切作用、热处理均具有较好的稳定性。本研究可为大杯蕈菇柄多糖的提取及产品开发提供理论依据。

贮藏温度对解放钟呼吸强度的影响及MAP保鲜技术研究

以枇杷品种——解放钟为试验材料，研究不同贮藏温度(4～20℃)对其果实呼吸强度的影响，以及8～10℃温度条件下不同包装膜厚度、装果量等因素对 MAP 保鲜效果的影响。结果表明，低温能显著抑制解放钟的呼吸作用．但贮藏温度低于6℃时有呼吸反弹现象；解放钟适宜的贮藏温度为8～10℃。采用 MAP 保鲜技术能延缓果实品质的下降，显著延长果实的贮藏期(达30d 以上)；PE 膜厚度决定了批杷包装保鲜的单位面积适宜装果量，随着包装膜厚度的增加，适宜装果量减少；0.03mm 或0.02mm 厚度的低压 PE 膜，其适宜装果量分别为3.6kg·m^(-2)和6.4kg·m^(2-)。

优质生姜低盐腌藏技术及其显微结构研究

开展优质生姜低盐腌藏技术研究,为优质原料姜的周年供应提供低盐低温贮藏技术。以大黄姜为原料,以20%高盐常温腌渍为对照,研究6%～12%浓度低盐低温腌渍对生姜原料加工品质、主要营养成分、亚硝酸盐生成量,以及细胞显微结构的影响。结果表明,10%低盐结合低温隔腌渍为最优处理,原料得率达94.7%,原料脆度达0.93MPa,总花色苷、姜酚、姜黄素的含量分别比高盐处理高1.22、213.45、53.47mg.kg-1,亚硝酸盐生成量较低(2.25mg.kg-1),综合指标最理想;并通过姜原料细胞显微结构观察,获得了细胞显微水平上的理论支持。

春见橘橙耐贮性及理化性状变化研究

为了确定春见橘橙的最佳销售时期,提高经济效益,将春见橘橙[(Citrus reticulata×C.sinensis)cv.Okitsu No.44]果实采收后常温贮藏135天,对储藏期的果实单果重、果皮厚度、果汁率,可溶性固形物、酸含量、固酸比、糖酸比,腐果率、果实病害类型等变化规律进行研究。结果表明:春见橘橙贮藏性能较好;糖含量在贮藏75天内呈上升趋势,75天后开始缓慢下降;贮藏90天后单果重较显著下降;可食率和果汁率在贮藏90天内呈上升趋势,随后逐渐呈下降趋势;贮藏期间腐果率呈幂函数变化;青绿霉病是引起果实腐烂的主要病害。贮藏前期(45天)含酸量的大幅降低是导致糖酸比值和固酸比值升高、品质提升的最主要原因;贮藏45天后是较为适宜的食用时期;春见橘橙在采收时并未进入真正的成熟期,翌年1月中旬真正成熟。

大球盖菇漂烫液喷雾干燥精粉贮藏稳定性的研究

对大球盖菇漂烫液喷雾干燥精粉在贮藏期内物理性状、吸湿性和自由基清除性能的变化进行研究。结果表明:贮藏温度越低,大球盖菇漂烫液喷雾干燥精粉对.OH自由基清除率越高,半损失时间也越长,应在低温下储存且不应超过20℃;相同温度下无光照大球盖菇漂烫液喷雾干燥精粉比光照的半损失时间更长,采取措施减少光照有利于延长精粉的贮藏时间,应尽量避光保存;不同湿度下吸湿速率存在差异,相对湿度越高,吸湿性变化越快;不同湿度下的理论包装时间较充足,在相对湿度达到92.31%条件下包装时间长0.34h,因此防止吸湿回潮是精粉产品贮藏的一个重要问题。试验结果表明,大球盖菇漂烫液喷雾干燥精粉在低温、低湿及避光条件下具有良好的贮藏稳定性。

南方2种山葡萄酒体外抗氧化能力的研究

以不同浓度的Vc溶液为对照,采用分光光度法分析了‘刺葡萄’和‘桂葡1号’2种南方山葡萄酒对DPPH·和·OH的清除能力以及铁氰化钾还原力。结果表明:在一定浓度范围内,2种山葡萄酒对DPPH·和·OH的清除能力随酒样浓度的增加而逐渐增加,二者对DPPH·的清除能力分别是2.0mg·mL-1 VC溶液的2.75倍和3.14倍,清除·OH的能力分别是1.0mg·mL-1 VC溶液的6.98倍和7.86倍;清除速度均为:桂葡1号葡萄酒>刺葡萄酒>VC溶液。刺葡萄酒和桂葡1号葡萄酒的铁氰化钾还原力极显著高于0.5mg·mL-1的VC溶液,但二者差异不显著。

乌龙岭龙眼防腐抗褐变与MAP保鲜技术研究

以乌龙岭龙眼为原料,筛选龙眼防腐褐变保鲜剂,研究确定其MAP保鲜技术.实验表明:以半胱氨酸、硫脲、尿素、2,4-D及磷酸二氢钾组成的保鲜剂处理对抑制龙眼果皮褐变均有效果,其中以加有半胱氨酸或硫脲的B、D保鲜剂处理的综合保鲜效果最好;乌龙岭龙眼MAP保鲜的最佳参数为,贮藏温度(5±1)℃,PE膜厚度0.03 mm,单位透气面积的装果量为5～7 kg.贮藏40 d好果率达96.5%,褐变指数为68.4%,果肉可溶性固形物为20.2%,总糖15.6%,还原糖2.9%,百克果肉含维生素C 74.6 mg.