不同代数啤酒酵母对啤酒风味的影响

对不同代数4株啤酒酵母的发酵性能及其对啤酒风味物质的影响展开了研究。通过研究发现,随着酵母的不断传代,酵母的遗传稳定性会发生相应的变化。一般而言,二、三代酵母活性较高,产风味物质的量较为协调。

改进啤酒麦芽库尔巴哈值测定方法的技术研究

主要论述如何更为快速、准确、灵敏地测定啤酒麦芽库尔巴哈值。并就如何改进测定方法、基本操作、化验结果的计算和数据处理、准确性的验证及应注意的事项作全面的阐述。

啤酒中SO2与TBA的变化关系研究

研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系。表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用，其次才是与部分羰基化舍物结合。TBA值的适用性方面，我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析，对于老化后的啤酒比较不适舍。本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况。

氯化钙对啤酒酿造的影响

本文着重分析了商品氯化钙的成分差异;研究了氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、pH值、酒精含量、啤酒风味的影响;同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律,最终表明一合理的氯化钙添加范围以及各因素影响的结果,使氯化钙使用最优化.

啤酒企业如何建立食品安全防护计划范例

目前国内开展食品安全方面的认证分为食品安全管理体系（依据GB／T22000标准）和危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证（依据GB／T27341和GB14881标准）两类，对啤酒行业而言HACCP认证依据变更为：GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》及GB14881《食品企业通用卫生规范》。

小麦品种和麦芽特性对小麦啤酒浊度和泡沫稳定性的影响

实验室小麦啤酒的酿造采用各种不同蛋白质(8.7%～14.4%)的小麦品种和不同溶解度(可溶性蛋白质3.9%～6.9%)的五种麦芽,在最初的一系列实验中研究小麦是否影响泡沫稳定性--小麦啤酒的一种主要特性.MBEM法(二氧化碳作为激泡气源)泡沫分析显示出小麦啤酒泡沫稳定性取决于酿造中所使用的麦芽,当使用的麦芽具有高的起泡潜力时,小麦发挥消极的影响,然而小麦添加到具有较少泡沫促进因素的过度溶解麦芽中改良啤酒的起泡性能时证明小麦含有泡沫活性化合物.另外Rudin法(氮气作为激泡气源)分析值说明通过减少泡沫,说明小麦确实影响泡沫稳定性,大概由较高啤酒黏度或较细泡沫气泡分布引起的.此外,另一个研究是小麦啤酒的浊度,由40%小麦酿造啤酒的永久性混浊读数低于1.5EBC浊度单位,由20%小麦酿造啤酒在永久性混浊(9.4～19.3EBC)和小麦的蛋白质之间建立起反比关系.酿造中使用的麦芽也影响永久性混浊读数,发现在麦芽的溶解度和永久性浊度之间有一明确的相互关系.得到的结论是:小麦啤酒酿造使用原料的选择可认为影响啤酒的视觉属性.

HACCP与SPC在啤酒生产中结合应用实例分析

近年来,食品安全事件层出不穷,食品卫生与安全成为备受关注的热门话题.企业要加强规范食品行业的安全和卫生管理,亟需将HACCP体系纳入市场准入要求,确保食品在生产、加工、制造、准备和消费食用等过程中的安全.

啤酒企业如何做好食品安全工作

食品安全是企业的生命线,没有食品安全,企业产品最终会被消费者所唾弃,企业也会随之消亡.一些知名的大企业、老企业,甚至是食品行业的巨无霸,如“三鹿奶粉”企业,都是在一次次的食品安全风暴中轰然倒下.这些教训,一次又一次给我们敲响了警钟.那么作为啤酒企业,为消费者提供安全、放心、新鲜、健康、爽口、口感稳定性的产品是我们的责任和使命.关键就在于我们从源头到企业内部生产、产品流通到最终消费者所有环节都要建立严格的质量控制体系,控制关键工序的工艺要求及管理得到满足和落实,严把质量关,未雨绸缪,树立事先预防、持续改善才能确保食品安全.以下结合生产实际,从几个重要手段谈谈如何保证啤酒企业食品安全.

排列图用于啤酒质量投诉分析

质量问题是以质量损失（缺陷项目和成本）的形式来表现的，大多数的损失往往是由少数原因引起。因此，一旦明确了这些“关键少数”，就可以避免由此引起的大量损失。排列图是识别“关键少数”的有效工具。排列图是为了对发生频次从最高到最低的项目进行排列而采用的一种简单图示技术。通过区分最重要和较次要的项目，可以用最少的努力获取最佳的改进效果。

成品啤酒在不同温度下贮存的风味变化跟踪

将成品啤酒在不同温度下贮藏,间隔测定TBA值和RSV值,同时结合感官品尝,阐述保存温度对成品啤酒风味的显著影响力。

减少热负荷在啤酒生产中的应用研究

阐述了热负荷的研究意义和发展。通过糊化免煮沸工艺、分段低蒸汽压力煮沸工艺对减少热负荷的影响研究，量化了过程控制的指标与方法，92．0℃糊化，麦汁碘值平均降低44．7％；在分段低蒸汽压力煮沸研究中，分析了低压煮沸强度（X）与可凝固性N（Y）、泡沫蛋白（Z）、老化前驱物质的关系，Y=-3．9102X＋35．479，煮沸强度下降0．6％，麦汁老化前驱物质约下降13．3％，Z=-0．0444X＋0．568，建立了对应的数学模型，并应用于实践中；研究中，导入热力学能量计算方式，为减少热负荷工艺提供支持。

啤酒中钙的分析研究

从原理上分析钙离子在啤酒生产中的主要用途,阐述其重要性。利用粗蛋白分解液,采用络合滴定准确、快速测定啤酒及麦汁中钙离子含量。

优化TBA法量化啤酒老化风味特性的研究

从羰基化合物TBA法和老化物质角度，结合PUNISH方法，酒体在37．0℃分别贮存7天、14天、21天、28天、35天后分析ATBA值，量化啤酒老化程度和趋势，通过数学统计与感官品评、自然贮藏综合分析，量化了老化评价方法；优化TBA法能较好反应啤酒的老化情况，具有较高的相关性，定量效果良好。同时，利用该方法还研究了酒体老化过程中风味物质的变化情况。

利用事故树分析法再谈啤酒沉淀物

通过导入事故树分析程序分析啤酒沉淀物产生的原因,利用红外光谱、立体镜检、波长扫描分析以及原子发射光谱分析,表明了沉淀物的主要成分和解决措施.

啤酒中的食品添加剂

近年来食品安全事件频发，食品安全问题愈演愈烈。尽管双汇“瘦肉精”事件和i鹿“三聚氰胺”事件存在危及人群、产品范围、受害程度等方面的不同，但两者却有更多的相似之处：均为行业翘楚、对上游原材料把关不严、违法添加有毒化学品、自律不严、被曝光后损失惨重；作为啤酒生产企业，我们也应居安思危、引以为戒。

啤酒风味稳定性控制思路

成品啤酒在贮藏期间都会逐渐产生或多或少的一些异味，这些异昧被认为来自啤酒的氧化过程，通常我们把这些异味称之为“氧化味”或“老化味”，越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。如何保持啤酒的风味稳定性是啤酒行业目前面临的严峻挑战之一。

应用统计技术监控新购啤酒瓶满口容量

啤酒灌装后，其液面到瓶盖之间的容量为剩余空间，剩余空间与公称容量之比为顶隙率，由于啤酒富含CO2气体，剩余空间起重要的缓冲作用。啤酒瓶标准GB4544-1996对640mL 瓶的满口容量规定为670±10mL，啤酒标准 GB4927-2008规定啤酒定量包装不允许有负偏差，当啤酒瓶满口容量为下限660mL时，顶隙率下降为3%左右，剩余空间缓冲作用减弱，很容易出现爆瓶或漏气现象。

论啤酒的浊度

针对啤酒浊度试验的误差因素结合实例阐述如何正确测定啤酒的浊度.并就啤酒可能引起的混浊进行探讨,介绍常见的几种非生物混浊的鉴定.

降低啤酒杀菌强度的工艺研究

通过加强卫生控制，做好清洗、灭菌工作，提高瓶装清酒卫检合格率；逐步下调杀菌的PU值，从而提高产品新鲜度和口感稳定性，同时起到节能降耗的作用。

玉米淀粉在啤酒酿造中的应用研究

本文就啤酒酿造中使用玉米淀粉作辅料时，可能出现的泡沫性能下降、啤酒口味较淡薄、淀粉糊化过程易粘锅影响加热速度等问题进行讨论，着重对糊化、液化工艺进行实践分析，提出全玉米淀粉粘锅问题的解决思路。