脱乙酰基葡甘聚糖对鳙鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

为了改善鳙鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性,以脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为凝胶改良剂,探讨了影响鳙鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的因素,并以脱乙酰基KGM添加量、加热温度和NaCl浓度为自变量,凝胶强度为响应值,采用响应面设计和分析优化得到了最佳制备条件:脱乙酰基KGM添加量0.52%,加热温度79.5℃,NaCl浓度0.10mol/L;在此条件下鳙鱼肌原纤维蛋白的凝胶强度可达107.35g/cm.通过进一步扫描电镜观察发现,添加脱乙酰基KGM的肌原纤维蛋白热凝胶结构更加致密,空洞小而少,进而提高复合肌原纤维蛋白凝胶的性质.