发酵酸笋加工工艺初步研究

文章针对发酵酸笋的加工工艺进行了初步研究,以感官评定及生化指标作为评价指标,选择接种量、发酵时间、发酵温度、蔗糖添加量4个影响因素进行单因素试验,并在单因素试验基础上进行正交试验。实验结果表明:组成的最优发酵条件为A3C2B2D2,即接种量5%、发酵时间10d、发酵温度30℃、蔗糖添加量4%。在工艺条件下制备的发酵竹笋口感酸甜适宜,有浓郁的竹笋清香和独特的风味。

福建毛竹冬笋营养品质地域性差异分析

对福建省毛竹中心产区5个不同地域毛竹冬笋的总糖、脂肪、粗纤维、蛋白质、氨基酸营养成分进行了测定,结果表明:地域差异对毛竹冬笋的营养品质有显著影响,其中龙岩冬笋总糖含量最高,顺昌蛋白质和氨基酸含量最高,武夷山冬笋的粗纤维含量最低。

水煮毛竹笋片罐头保脆工艺优化研究

针对水煮笋片在加工和贮藏过程中出现脆度下降而导致口感不佳的问题,进行了保脆工艺优化的研究。试验结果表明:在水煮笋片罐头加工过程中添加适量三聚磷酸钠(STPP)和氯化钙(CaCl2),可提高产品的脆嫩度;L9(34)正交试验表明,各因素对保脆作用的大小依次为:保脆剂配比>保脆剂质量浓度>保脆浸泡时间>保脆温度。当复合保脆剂比例为m(STPP)∶m(CaCl2)=1∶2、保脆剂质量浓度为1.5g.L-1、处理温度为45℃、浸泡时间为25min时,保脆效果最佳。

我国水煮笋出口市场变化及竹笋产业发展前景

研究了2003～2011年水煮笋出口增长与出口市场结构变化,分析了竹笋产业的发展前景,并提出了开发中小径竹、强化资源培育、扶持竹笋加工业和市场网络建设等建议,以期进一步提高竹笋产业的市场竞争力。