甘薯百香果复合果糕加工工艺研究

应用果胶酶提高百香果果壳出汁率,优化了百香果果壳汁作为辅料加工甘薯百香果复合果糕的最优生产工艺。通过单因素试验和正交实验,所得最佳酶解预处理工艺条件为:以100 g百香果果壳计,加酶量1.3 g,酶解时间4 h,酶解温度29℃。通过单因素试验和响应面试验取得甘薯百香果复合果糕的最佳配方:以加工2750 g甘薯泥计,百香果汁添加量57.22 g、麦芽糖浆添加量507.95 g、卡拉胶添加量25.42 g。按以上配方得出的甘薯百香果复合果糕颜色金黄色,有光泽,口感酸甜适中,较好地保留了甘薯和百香果原有的风味。

甘薯百香果复合果糕配方优化研究

以甘薯泥和脱籽百香果原浆为原料,加入麦芽糖浆、卡拉胶、水,经调配、均质、熬煮、浇模、成型、脱模、烘烤、冷却等工艺制成甘薯百香果复合果糕产品.在甘薯泥用量一定的情况下,对脱籽百香果原浆、麦芽糖浆和卡拉胶的用量配比进行单因素试验,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化最佳配方.结果:以加工原辅材料1000.0克计,即制作甘薯百香果复合果糕产品700.0g计,最佳配方:甘薯泥275.0g、脱籽百香果原浆65.0g、麦芽糖浆,570.0g,卡拉胶28.0g(用水62.0g溶解).按此配方得出的产品具有以下特点:具有浓郁的百香果兼甘薯风味,色金黄,有光泽,口感酸甜适中,质地细腻、均匀,烘烤后的产品得率70%,经检验产品质量符合DBS35001-2017标准.