脂肪酶高产菌株的筛选及产酶条件优化

为获得高产脂肪酶菌株,对包括白地霉在内的数十种微生物进行了筛选。在采用油脂培养基进行初步筛选之后,用酸碱滴定法对菌株所分泌的脂肪酶活力进行测定,筛选获得了高产脂肪酶的白地霉菌株,其酶活力达10.79 U/mL;然后对该菌株的产脂肪酶培养基配方、pH值、温度、摇床转速等条件进行优化,得到最适产脂肪酶条件是:培养基配比的橄榄油2%、牛肉膏2%、蔗糖0.5%、(NH4)2SO40.1%,最优培养条件为pH值7.0、温度28℃、摇床转速225 r/min。

食源性细菌耐药性检测方法的研究进展

文章综述常用的扩散法、稀释法和Etest法,以及一些新兴的分子生物学和电化学药敏试验方法,对其原理、特点和局限性进行了简要分析,展望了食源性细菌药敏试验方法的未来发展方向和研究趋势,旨在为新型药敏试验方法的开发提供参考。

电化学法测量黑曲霉孢子萌发过程中葡萄糖氧化酶的活性

建立了电化学循环伏安法测定葡萄糖氧化酶活性的方法。该方法引入二茂铁甲醇作为氧化还原探针,以玻碳电极作为工作电极、饱和甘汞电极作为参比电极、铂丝电极作为辅助电极,采用循环伏安法,得到不同酶活的峰电流值,在酶浓度为0.128~2.377U/mL,酶浓度与峰电流之间存在线性关系,相关系数为0.998,检测下限为0.128 U/mL。运用该法测定了孢子萌发过程中酶活的变化,随着孢子的萌发,酶活先增加,达到最大值(2.130U/mL)后再次下降,同时采用传统滴定法进行对照。结果表明,相较于传统方法,电化学方法具有准确、快速和简便的特点。

糙米蛋糕血糖生成指数变化研究

将糙米蛋糕与市售面粉蛋糕对比,分析糙米蛋糕的热量和营养成分。以葡萄糖为基准,市售面粉蛋糕为对照,通过10名(男女各5名)20岁左右的在校大学生,采用指尖釆血血糖测定法,检测每种样品食用后120 min内各时间点的体内血糖水平及饱腹感水平,最后计算得到二者血糖生成指数(glycemic index,GI)和饱腹感指数(satiety index,SI)。得到糙米蛋糕和市售面粉蛋糕的平均GI值分别为21.30和45.41,平均SI值分别为53.53和44.68。结果表明,糙米蛋糕GI值显著低于市售面粉蛋糕,而糙米蛋糕SI值高于市售面粉蛋糕,说明糙米蛋糕是一种低血糖生产指数的产品,适合于低脂、低糖人群食用,此结果也为糙米制品开发提供了一个新方向。

低温冷冻-超微粉碎洋蓟膳食纤维对肥胖小鼠减肥作用的研究

构建肥胖小鼠模型饲喂不同种类洋蓟膳食纤维,观察其对肥胖小鼠机体各项指标的影响。饲喂复合改性洋蓟膳食纤维组小鼠体重对比空白组小鼠体重显著降低15%,并且改善肥了胖小鼠血脂水平、腹腔脂肪细胞肿胀、脂肪细胞膜不完整、肝脏病变和炎性细胞增加等问题。肉眼观察发现饲喂复合改性洋蓟膳食纤维组小鼠的脂肪肝特征明显减轻,显微镜观察其肝脏细胞正常,排列整齐有序。研究为洋蓟膳食纤维的减肥作用提供了参考,有利于洋蓟保健作用的开发。

金黄色葡萄球菌菌膜形成过程中过氧化氢酶变化的研究

选择食品工业中出现的典型细菌菌膜(金黄色葡萄球菌菌膜),探讨单一细菌菌膜形成中细菌自身产生的具有氧化还原活性的生物酶在菌膜形成与生长过程中的变化,并将其与菌膜的实时变化相对照,探索菌膜形成过程中的氧化还原活动的变化,以寻求食品工业中可有效地控制菌膜污染的方法。对金黄色葡萄球菌菌膜中过氧化氢酶量的变化进行实时监测,并对不同培养时间段的菌膜所得到的检测峰电流进行作图分析,结果显示:细菌中过氧化氢酶的量随着菌膜形成量的上升而上升,随着菌膜的自溶分解现象而减小。可为金黄色葡萄球菌菌膜中的氧化代谢活动研究提供理论依据与研究基础。

蒸谷米快速浸泡工艺研究

研究不同浸泡工艺包括温度-时间、微波、酸碱溶液、低浓度乙醇、酶对稻谷吸水率的影响,结合蒸谷米外观品质及米饭质构分析,筛选有效的快速浸泡工艺。结果表明,在稻谷∶水为1∶1(g/mL)、温度60~70℃、浸泡4~5 h时,便达到浸泡工艺要求,吸水率达到30%;能显著提高稻谷吸水率的方法是质量比5%的纤维素酶浸泡4 h,吸水率达30.07%;能显著缩短浸泡时间方法是5 min、700 W微波浸泡,吸水率为31.69%。且2种浸泡工艺对蒸谷米的外观品质和米饭质构无不良影响,有望作为蒸谷米快速浸泡工艺进行应用。

表没食子儿茶素没食子酸酯对米饭中污染物镉的肠吸收转运的影响

近年随着水体和土壤污染的加剧,我国大米镉污染的形势也愈发严峻。人体的镉暴露途径主要是膳食,镉消化后主要在机体内的小肠部位吸收。本研究首先测定大米及蒸煮米饭中污染物镉的含量,利用已建立的体外口腔-胃-肠消化模型来测定米饭消化后镉的生物可给性,最后采用Caco-2/HT-29细胞共培养肠吸收模型来研究表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)干预对米饭中镉吸收转运率的影响。结果表明:胃消化2 h的生物可给性为(73.58±1.92)%,肠消化7 h的生物可给性为(36.29±1.25)%;EGCG干预后米饭消化液中镉的吸收转运率显著降低,与对照组相比,21.82μmol/L和43.64μmol/L EGCG使镉的吸收转运率分别降低了5.56%和13.89%,该研究为镉暴露地区人群的膳食策略提供了新的思路。

蒸汽爆破-超微粉碎米糠膳食纤维对2型糖尿病小鼠的降血糖作用

以脱脂米糠为原料提取米糠膳食纤维,将提取的米糠膳食纤维通过蒸汽爆破以及气流粉碎和纳米冲击磨进行超微化处理后,得到蒸汽爆破-气流粉碎和蒸汽爆破-纳米粉碎两种米糠膳食纤维。在2型糖尿病小鼠的干预实验中,经米糠膳食纤维干预后,测量蒸汽爆破-气流粉碎、蒸汽爆破-纳米粉碎组在实验结束时的血糖值,雌鼠分别比之前降低了18.3%、4.9%和6.4%,雄鼠分别比之前降低了18.4%、4.2%和13.2%;小鼠生化指标结果表明米糠膳食纤维能降低血清中总胆固醇、总甘油三酯、低密度脂蛋白水平(P<0.05),升高高密度脂蛋白;肝脏中超氧化物歧化酶的活力得到增强,丙二醛的含量减少,其中蒸汽爆破-纳米粉碎的作用效果较显著。结果表明,经过复合改性后的蒸汽爆破-纳米粉碎对糖尿病小鼠有更强的保护作用。

全自动鲜湿面恒温恒湿醒发箱的设计

针对鲜湿面工业化生产现状，设计一种新型的适用于鲜湿面生产的恒温恒湿醒发箱。在几乎全封闭的箱体内，通过可调速的传动装置、灭菌设备、加热装置及加湿装置对面片醒发过程进行在线精确控制，并实现减菌化和自动化。利用该醒发箱醒发的鲜湿面，醒发充分，色泽透亮，筋道感增强，货架期可有效延长3～5d。

糙米酒低温后发酵期的菌种演替及挥发性风味物质变化

糙米酒是我国的一种特色发酵酒,其独特风味不仅来自原料,更与其酿造微生物有关,而微生物的低温后发酵作用对产品最终品质具有决定影响。该文主要采用高通量测序技术和气质联用技术分析糙米酒后发酵期的菌种和风味物质变化,以期确定糙米酒后发酵期的优势菌和主要风味物质以及最佳后发酵期。结果表明,对于真菌,整个后发酵期中酿酒酵母菌为绝对优势菌种,平均丰度为93.90%。其它两种真菌即未分类毕赤氏酵母属菌种、卷枝毛霉的最高相对丰度分别为11.47%和8.32%。对于细菌,整个后发酵期中干酪乳杆菌和短乳杆菌为优势菌种,其丰度分别为85.72%和10.68%,后发酵第7天发现了污染的杂菌弯曲假单胞菌和铜绿假单胞菌,这两种污染菌在随后的后发酵期内又显著降低。对于挥发性风味物质,主要包括11种酯、3种醇、2种酮及1种酚。其中,相对含量最高、种类最多的化合物为酯类,达60%~80%,代表物质有棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯,其次是相对含量为15%~30%的醇类,代表物质为β-苯乙醇、正癸醇、2-甲基-1-丁醇。含量最高的棕榈酸乙酯在后发酵阶段的相对含量先降后升,0~14 d由33.06%降至26.90%,14 d~28 d增加至33.38%;亚油酸乙酯0~21 d在5%~7%之间波动,后发酵第28天最高为12.36%。结合感官评价,确定出最佳后发酵期是4℃下发酵18 d,此时样品口感清爽、香气浓郁并适合饮用,且癸酸乙酯和月桂酸乙酯的含量达到峰值。