湿热烹饪技法之炖煮与烩

烩和炖这两种烹饪手法适合质地比较坚实的食材,如肉块、整只家禽,或者肉质结实的鱼等海鲜,也可以炖蔬菜或者豆类,总之食材要经得起长时间慢炖而不碎。做好的炖菜或者烩菜味道浓郁,质地酥软。烩(Braising)烩是将食材先用油煎一下或者水氽一下,再加高汤以小火长时间烹饪。其使用的食材一般是整块或者大块,要让液体整个淹没食物。烩有点类似中餐的红烧,但西餐的烩不限于肉类,蔬菜也可以用来烩。