小麦品质与鲜湿面品质的关系

选取中国小麦主产区山西、安徽和河南的5个不同品种小麦,通过相关性分析和多元线性回归分析研究小麦品质与小麦粉粉质和鲜湿面品质之间的关系。结果表明:鲜湿面品质与小麦直链淀粉、灰分含量呈极显著负相关(P<0.01),与小麦支链淀粉、蛋白质、湿面筋含量呈极显著正相关(P<0.01),与小麦脂肪含量呈显著负相关(P<0.05);鲜湿面品质与小麦粉稳定时间、评价值呈极显著正相关(P<0.01),与小麦粉弱化度、公差指数呈极显著负相关(P<0.01),与小麦粉形成时间、带宽呈显著正相关(P<0.05),与小麦粉吸水率呈显著负相关(P<0.05)。通过多元线性回归分析得到小麦品质与鲜湿面感官评价总分和质构硬度之间的多元线性回归模型,模型决定系数分别为0.983,0.993;模型均为极显著(P<0.001),验证实验得到感官总分实际值为71分,模型预测值为70.3分;质构硬度实际值为5.938kg,模型预测值为6.050kg。模型可较好地通过小麦品质预测其制得的鲜湿面品质。

不同品种紫薯淀粉结构与其面团品质的关系

本文以紫薯淀粉为对象,研究其微观结构、晶体特性、粒径分布、紫薯淀粉-小麦粉面团的粉质、糊化、流变特性及水分分布状态、淀粉结构与面团之间的相关性。结果表明:紫薯淀粉颗粒呈圆形和半球形,平均颗粒范围43.903~55.842μm,体积呈三峰型分布,X衍射表明绝大多数紫薯淀粉为CA型,结晶度36.76%~54.28%。紫薯淀粉面团的形成时间、稳定时间范围分别在2.20~3.90 min和3.20~4.10 min。糊化温度升高,在70.10~85.65℃范围,其它糊化特性降低,有利于面团的稳定性。储能模量(G')、损耗模量(G'')显著增加,损耗角正切值(tanδ)先下降后上升,表明混合体系中分子交联的程度增加,使面团有弹性,而水分分布状态存在差异。相关性分析表明,结晶度与吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度呈负相关,与峰值黏度、顶点时间、最低黏度、最终黏度、回生值呈现正相关。平均粒径与弱化度、衰减值呈负相关,与顶点时间、结晶度呈正相关。本研究结果为淀粉的选择和淀粉面团生产专用的紫薯品种的栽培提供了理论基础。

基于主成分分析的不同种鲜食葡萄品质评价

为更加准确地评价鲜食型葡萄的品质,选择了南方种植与售卖的18种鲜食葡萄,对其果实的14个基本品质指标进行检测,并进行感官评分和相关性分析,采用主成分分析法建立了综合得分数学模型。结果表明,不同品种鲜食葡萄各品质指标间含量差异明显,其中硬度差异最大(变异系数为51.18%);相关性分析显示各指标间存在独立性和一定程度的相关性;主成分分析提取了4个主成分因子,累积贡献率达到了88.63%;综合得分显示葡萄品质最好的为黑提、阳光玫瑰、魏可、红地球和巨玫瑰,巨峰、红宝石和金手指品质相对较差。

不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性及主成分分析

为研究不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的差异及紫薯粉的加工适宜性,选取10个品种紫薯作为研究对象,采用主成分分析法进行分析和综合评价。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条色泽特性、烹煮特性(熟断条率、烹煮损失率、膨胀率)、质构特性(硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性)、感官评分存在一定的差异性。通过主成分分析方法分析并提取了口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分,累积方差贡献率为87.990%。根据主成分综合评价法,总综合排名前4的品种分别是徐紫薯8号(综合得分0.854)、绵紫薯9号(综合得分0.607)、市售紫薯(综合得分0.118)、渝紫薯7号(综合得分0.114),进一步说明徐紫薯8号最适合用于紫薯粉鲜湿面条加工。本文为筛选适宜加工鲜湿面条的专用紫薯粉提供了依据。

亲水多糖对鲜湿面货架期内水分迁移及老化进程的影响

利用低场核磁共振、差示量热扫描、Avrami数学模型研究瓜尔胶、可溶性大豆多糖、卡拉胶对鲜湿面贮藏期间水分迁移、热力学参数、老化动力学的影响。结果表明:贮藏7 d的鲜湿面结合水含量:瓜尔胶>可溶性大豆多糖>卡拉胶>空白组(P<0.05);不易流动水含量:瓜尔胶>卡拉胶>可溶性大豆多糖>空白组(P<0.05);自由水含量:空白组>可溶性大豆多糖>卡拉胶>瓜尔胶(P<0.05)。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面极性基团所吸引的结合水;同时多糖对3种水分流动性的束缚并非呈单一的线性关系,且能抑制鲜湿面淀粉老化过程中重结晶融化起始温度(T_0)、重结晶融化终止温度(T_c)、老化焓(?H)的上升速率;老化动力学方程:Y_(空白组)=0.732x-0.946,Y_(卡拉胶)=0.744x-1.192,Y_(瓜尔胶)=0.791x-1.328,Y_(可溶性大豆多糖)=0.752x-1.114。

3种食品添加剂对鲜湿面抗老化作用研究

鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化。结果表明:以鲜湿面硬度值变化作为老化指标,当添加量(食品添加剂面粉)分别为0.2%的瓜尔胶,0.1%的可溶性大豆多糖,0.2%的硬脂酰乳酸钠时,鲜湿面硬度值最低;根据相关性分析得出质构仪参数:硬度值、黏度值及咀嚼度与感官评分相关性较好。从加入添加剂后的鲜湿面条的质构来看,硬度值:瓜尔胶<可溶性大豆多糖<硬脂酰乳酸钠(P<0.05),黏度值:硬脂酰乳酸钠<可溶性大豆多糖<瓜尔胶(P<0.05),咀嚼度:瓜尔胶<可溶性大豆多糖<硬脂酰乳酸钠(P<0.05);感官评分:瓜尔胶>硬脂酰乳酸钠>可溶性大豆多糖(P<0.05)。表明瓜尔胶总体感官评分较为优良,能够较好地延缓鲜湿面的老化,并保持鲜湿面的品质。

多糖类食品添加剂抑制鲜湿面老化机理研究

探讨3种不同亲水多糖的添加量和储藏时间对鲜湿面淀粉热力学行为产生的影响。利用差示量热扫描(differential scanning calorimeter,DSC)、Avrami方程和Hyperchem 8.0软件对分别添加瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶3种亲水多糖的鲜湿面老化动力学方程与分子结构模型进行分析。结果表明:多糖/鲜湿面体系的糊化温度范围(T_(01)~T_(c1))为55.30~72.82℃,多糖/鲜湿面体系的糊化焓(ΔH_0)高于空白组;多糖/鲜湿面体系的融化支链淀粉重结晶所需的老化焓(ΔH)低于空白组;多糖/鲜湿面体系的成核方式(n_1)变化范围为:n_1=0.742~0.816,均大于空白组(n=0.732)且不断趋近于自发成核;多糖/鲜湿面体系的重结晶的变化速率常数(k_1)变化范围为0.251~0.309,且均小于空白组(k=0.388)。Hyperchem 8.0软件模拟图像显示:淀粉分子上的羟基和多糖分子上的羟基竞争性聚集大量水分子而延缓水分子在淀粉分子周围重新分布。添加0.4%的瓜尔胶抑制老化效果最好,储藏21d时最大老化度仅为45.21%(CK组为68.25%),老化动力学方程为Y=0.816x-1.382(R^2=0.947)。

原子吸收光谱法和重金属快速检测法测定大米中镉含量的比较

采用石墨炉原子吸收光谱法和重金属快速检测法分别测定大米样品中的镉含量。结果表明:两种方法测得大米的镉含量分别是0.287 8 mg/kg和0.288 6 mg/kg,相对误差(RE)分别为3.55%和3.28%,相对标准偏差(RSD)分别为10.71%和0.48%,两种方法测得大米镉含量结果无显著差异(P>0.05),但重金属快速检测法精密度优于原子吸收光谱法。重金属快速检测法可同时适用于快速筛选和精确定量,预期在粮食重金属检测方面具有很好的应用前景。

水分子相态转变对花桥板栗淀粉凝胶结构的影响

水分子相态转变会导致淀粉基制品的品质发生劣变,这主要是由水分子相态转变引起淀粉凝胶特性改变所致。而淀粉基食品在冻融处理过程中经常会涉及到水分子的相态转变。本文以花桥板栗淀粉为研究对象,采用SEM、XRD、FT-IR研究了水分子相态转变处理次数对花桥板栗淀粉凝胶的微观结构、晶体特性等方面的影响。结果显示,水分子相态转变使得花桥板栗淀粉凝胶结构发生失水收缩现象。随着相态转变次数增加,凝胶结构中的孔径逐渐变大并发生淀粉分子重排。水分子相态转变对其形成新的晶体结构贡献不大,后者晶体结构大多为CB型。随着相态转变处理次数的增加,结晶度从2.97%增加到了12.78%,相态转变7次后,结晶度下降为5.71%。随着相态转变的增加,羟基(-OH)发生红移;而醇羟基、C-O-C中的C-O发生蓝移且分别在转变3次、4次后峰位不发生偏移,但峰高增加。

基于水分吸附数学模型的花桥板栗2号贮藏安全水分估算

为充分了解花桥板栗2号的等温吸附规律为贮藏、运输过程中板栗的品质保持提供理论依据。本研究基于热力学基本理论,采用传统静态称量法测定了花桥板栗2号在20、30、40℃,水分活度为0.11~0.92条件下的吸附等温线,选用5种水分吸附数学模型对其进行拟合,并通过模型方程计算得到花桥板栗2号的贮藏安全水分。结果表明:花桥板栗2号在20、30、40℃条件下的吸附等温线的类型为"J"型,属于Ⅲ型等温线;Peleg模型是最佳的吸附等温线拟合模型,并由该模型计算得到20、30和40℃下花桥板栗2号的绝对安全水分分别为11.04%、10.40%、9.95%;相对安全贮藏水分为13.71%、12.15%、11.56%。通过计算水同物料结合能可知当板栗含水量超过20%时,水分较易去除。

鲜湿面抗老化剂复配工艺优化及老化动力学

鲜湿面货架期内硬化主要与淀粉老化密切相关,为抑制鲜湿面老化,该研究以瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠、水溶性大豆多糖、β-环糊精进行复配,以硬度值为指标,应用响应面进行优化,并通过差示量热扫描仪(differential scanning calorimeter,DSC)研究最佳条件下鲜湿面淀粉的热力学参数及建立老化动力学方程。结果表明:回归得到的二次多项式模型极显著(P<0.0001),且模型校正决定系数为0.8598,相关系数为0.9389,当瓜尔豆胶添加量为0.4%,硬脂酰乳酸钠添加量为0.22%,水溶性大豆多糖添加量为0.18%,β-环糊精添加量为0.15%时,预测得出的鲜湿面硬度值为48.66 N,验证试验得到的鲜湿面的硬度值为41.01 N;最优条件下制备的鲜湿面较对照组具有更加有序致密的结构;最优条件下制备的鲜湿面融化支链淀粉重结晶所需的热焓,重结晶的增长速度均小于空白对照组;最优条件下制备的鲜湿面成核方式也不断趋近与自发成核。说明添加最优抗老化复配剂能很好地延缓鲜湿面淀粉的回生,为保持鲜湿面的食用品质和延缓鲜湿面的货架期提供参考。

不同品种紫薯营养主成分及聚类分析

为准确地评价不同紫薯营养品质差异,测定9个品种紫薯的水分、淀粉、蛋白质、膳食纤维、花青素、总酚、类黄酮、维生素C、维生素B2营养成分指标。运用主成分分析和聚类分析判定9个品种紫薯间营养品质的差异,综合排名前三的品种分别是徐紫薯8号>绵紫薯9号>渝紫薯7号。川紫薯4号、徐紫薯8号、湘紫薯174为第Ⅰ类;宁紫薯1号为第Ⅱ类;绵紫薯9号、渝紫薯7号、鄂紫薯12号为第Ⅲ类;阜紫薯1号为第Ⅳ类;宁紫薯8号为第Ⅴ类,不同品种紫薯可以根据其营养品质和功能的不同进行加工利用。

乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学影响

为探析乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学特性的影响,利用低场核磁共振仪、扫描电子显微镜和差示扫描量热(differential scanning calorimeter,DSC)仪,检测硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate,SSL)添加组、β-环糊精(beta-cyelodextrin,β-CD)添加组及空白(control check,CK)组鲜湿面货架期内水分迁移、微观结构和热力学特征。结果表明:贮藏7 d,鲜湿面结合水含量A_(21)和不易流动水含量A_(22)逐渐减少,自由水含量A_(23)逐渐增大;SSL和β-CD均增大了鲜湿面A_(21)和A_(22)(P<0.05),且减小了A_(23)(P<0.05),增大了贮藏前期结合水弛豫时间T_(21)和不易流动水弛豫时间T_(22),其大小均为:SSL>β-CD>CK(P<0.05);2种乳化剂使得贮藏7 d的鲜湿面弛豫时间T_2减小(P<0.05),且SSL和β-CD的影响效果有显著差异(P<0.05);贮藏7 d鲜湿面的重结晶融化温度T_p和T_0及老化焓ΔH越来越大;SSL和β-CD减缓了T_p、T_0和ΔH的增加速率(P<0.05),SSL和β-CD分别使CK组ΔH从(1.81±0.05)J/g减小到(1.37±0.12)J/g和(1.31±0.04)J/g;SSL和β-CD使得鲜湿面微观结构表面光滑,水分分布均匀,面筋结构稳定,且SSL和蛋白连接紧密,β-CD和淀粉形成了包裹结构。

板栗-小麦混合粉的流变学和热力学特性

以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。

板栗全粉对鲜湿面品质影响及主成分分析

为研究板栗全粉对鲜湿面品质的影响,通过测定不同添加比例板栗全粉鲜湿面条的蒸煮特性、色泽、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面L值降低,a*值增大,鲜湿面的蒸煮损失率和断条率逐渐增加,干物质吸水率和最佳蒸煮时间均显著降低。鲜湿面的感官评分和质构特性均呈现先增大后减小的趋势,这说明适量添加板栗全粉可以提高鲜湿面的品质。主成分分析得到板栗全粉添加量为15%时鲜湿面品质的综合得分最高,这与感官评价得出的结果一致。实验为进一步研究板栗全粉鲜湿面提供了数据支持。

乳化剂抑制鲜湿面老化机理的研究

本研究探讨两种不同乳化剂的添加量和储藏时间对鲜湿面淀粉热力学行为产生的影响。利用差示量热扫描（DSC）、Avrami方程和Hyper Chem软件对分别添加硬脂酰乳酸钠（SSL）,β-环糊精（β-CD）两种乳化剂的鲜湿面老化动力学方程与分子结构模型进行分析。结果表明抑制老化的最佳添加量为：SSL 0.2%,β-CD 0.10%。乳化剂/鲜湿面体系较空白组具有更加有序致密的结构;乳化剂/鲜湿面体系的老化焓均小于空白组;SSL/鲜湿面体系成核方式（n1）,结晶速率常数（k1）与β-CD/鲜湿面体系成核方式（n2）,结晶速率常数（k2）的变化范围为：n1=0.743-0.759、k1=0.328-0.353、n2=0.748-0.785、k2=0.321-0.356,且乳化剂/鲜湿面的成核方式均不断趋近于自发成核,结晶速率常数均小于空白组;通过Hyperchem软件模拟发现乳化剂能打开并插入淀粉老化过程中形成的双螺旋结构中,牵制直链淀粉并形成无定形区。结果说明添加乳化剂能延缓鲜湿面淀粉的老化,为延长鲜湿面的货架期提供参考。

板栗鲜湿面体外淀粉消化特性研究

以小麦鲜湿面为对照,比较评价添加板栗全粉对鲜湿面体外淀粉模拟消化特性的影响。通过测定板栗鲜湿面中总淀粉、可消化淀粉和抗性淀粉含量,结果表明可消化淀粉和抗性淀粉含量呈负相关。采用模拟体外淀粉消化的方法测定不同时间的淀粉消化率,制作淀粉消化率曲线,计算板栗鲜湿面的血糖生成指数(EGI)。试验发现添加板栗全粉鲜湿面的EGI值均低于纯小麦鲜湿面,并且随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面的EGI值逐渐降低。相关性分析显示,板栗全粉鲜湿面中抗性淀粉含量越高,其血糖生成指数越小。