利用淀粉生产发酵酱油的研究(中试)

前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种。

利用淀粉生产发酵酱油的研究

该研究利用现代微生物深层发酵工程技术,以淀粉作主要原料将尿素中的氮转变成氨基酸态氮,使酿造酱油用的大豆或其它蛋白质原料节约47％。从6株产谷氨酸菌中筛选出了利用尿素能力强、终发酵液余NH_4^+少、管理简便的CM_(88-11)菌株等3株菌,并确定了它们的最适营养配方和气体、pH值及温度等培养条件。在发酵结束前采用小通气量等一系列措施,以进一步减少和消除NH_4^+的产生和促进有机酸生成,以及将发酵液升温处理后再与经增香、增色的酱醅混合发酵、淋油的技术是本研究的重要工艺特色。该工艺能使酱油生产管道化,减轻环境污染及劳动强度,提高质量,降低成本,投资少,见效快,易于实施。