绍兴黄酒块曲质量的控制

酿制黄酒用块曲以小麦为原料 ,以当年产红色软质小麦为佳 ,不同品质小麦加水量应作适当调整 ,一般控制在21.5 %～25.5 % ;制曲过程中应注意保温材料的使用 ,适时揭去保温材料 ,品温不得超过55℃。若使用硬质小麦制曲时 。

绍兴黄酒生产中米浆酸的控制

黄酒生产中的米浆酸直接影响黄酒的质量 ,浸米工艺是浆酸值高低的关键 ,浸米后的浆酸必须控制在0.8～1g/100ml内。浸米应注意 :(1)新碾制的米不能立即浸 ;(2)浸米前先放水一半 ;(3)浸米落池后 ,水管插入底 ,除去米中杂质 ;(4)用压缩空气疏松米池 ,不使浸米沉积 ;(5)注意气候变化 ,调节浸米时间 ;(6)根据米质浸米。

瓶装绍兴酒液面“醭膜”成因及预防措施研究

瓶装绍兴酒液面产生“醭膜”的主要原因有:1.酿酒原料及其原料所含的天然油脂;2.原料中的酯类物质的分解;3.酒中的呈香呈味物质及酯类物质溶解度降低;4.酒液与空气接触被氧化产生“醭膜”现象。预防措施:提高酿酒原料精白度,以免原料中天然油脂进入酒体;加强作业现场的卫生管理,严防外部环境油质的污染;采用精过滤或膜过滤减少酒中的高级脂肪酸及相应的酯类物质。(孙悟)

绍兴酒机制块曲生产工艺研究

本文介绍了绍兴酒传统麦曲的生产原料、工艺及在绍兴酒酿造过程中的重要性;并对采用机械装置替代传统脚踏工艺生产绍兴酒用麦曲的工艺进行了研究,取得了成功,试验证明:该工艺设置合理、操作简便、成曲质量完全可与传统曲麦相媲美,且具有质量稳定、可靠之特点,并可降低劳动强度,大大提高劳动生产率,社会经济效益明显,完全可取代传统制曲工艺。

耐高温活性干酵母在绍兴酒丢糟中的应用

采用耐高温活性干酵母经训化成大酒母代替自培酒母,应用于黄酒丢糟再发酵,可以简化工艺操作,缩短发酵周期16h,提高丢糟出酒率3.67%,每年为公司增加经济效益191万元。

瓶装绍兴酒液面“蹼膜”成因及预防措施研究

本文首次对瓶装绍兴酒液面产生的"蹼膜"现象进行了较为系统的研究,在分析"蹼膜"成因之后,认为主要有三方面的原因所引起,一是来源于原料及米糠中所含的天然油脂肪;二是源于原料中酯类物质分解;三是源于酒中的香味物质;四是酒液氧化所产生的产物。并提出了三条对策,一是提高原料精白度,二是加强作业现场的卫生管理,三是采用多级过滤,最好用冷过滤。

稻壳吸附剂应用于大豆油脱磷与脱酸

应用自行研制的稻壳吸附剂吸附脱除大豆毛油中的磷脂与游离脂肪酸，脱磷与脱酸率分别为97．1％与92．8％，油损耗小于0．01，应用前景良好。

大豆蛋白自凝固的实验研究

以大豆蛋白水提液为研究对象,试验了其自凝固的影响因素 ,由正交试验得出其最佳自凝条件。初步探讨了自凝固机理。

黄酒酒药微生物和在酿造中的作用

分析了酒药制作过程中微生物的变化;测定和分析了成品酒药中主要微生物的种类、数量及其在黄酒酿造中的作用;阐述了淋饭酒母搭窝糖化期的主要糖化、分解菌是拟内孢霉酵母、念珠霉菌、乳酸球菌、能同化淀粉、糊精的酵母(拟内孢霉以外的酵母如糖化酵母等),而根霉、犁头霉、毛霉等起次要糖化、分解作用。

黄酒中的苦味物质及其来源探讨

对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。并认为 ,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。提出了减少苦味物质产生的措施 :( 1 )严禁使用霉变、发黄的原料 ;( 2 )控制酵母增殖倍数 ,保证后酵低温发酵 ;( 3 )防止酵母自溶现象 ,尽量减少纯种曲用量 ;( 4 )重视曲房温度管理 ,严防杂菌感染。

浅论温度对黄酒生产的影响

黄酒是我国在世界上独一无二的酒种,是我国劳动人民经过长期实践发展的结晶,是中国酒的国粹,是酒文化的代表,因此江泽民总书记在视察浙江绍兴黄酒企业时指示:"中国黄酒天下一绝,这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富,要好好保护,防止被窃取信制."这实际上是对全国黄酒业的一大鼓励,要求我们黄酒工作者即要重视继承传统遗产,又要不断发扬光大,以满腔热情搞好黄酒事业,不辜负历史对我们重托,不辜负党和国家对我们的重托.

传统黄酒淋饭酒母搭窝期生化过程的探讨

测定了传统黄酒酒药中微生物的数量 ,研究了淋饭酒母搭窝期微生物的变化 ,分析了搭窝期微生物生化过程 ,阐述了拟内孢霉酵母、乳酸球菌 (糊精片球菌 )、念珠霉、拟内孢霉以外的能同化淀粉和糊精的酵母(如糖化酵母、假丝酵母属中的有些酵母、丝孢酵母等 )是搭窝期主要糖化、分解菌 ;而根霉、犁头霉等起次要作用 ;乳酸球菌是保障搭窝期顺利进行。

黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制

根据生产实际中 pH值的检测情况 ,提出了调整pH值控制范围的建议 ,并结合发酵方面的理论 ,对pH值超标原因进行了分析 。

黄酒中苦味物质及其来源探讨

对黄酒中的苦味物质作了简要介绍,对苦味物质的性质进行了描述,并对苦味物质的来源作了分析,并对减少酒中的苦味物质提出了可行性建议。

黄酒浸米浆水及其微生物变化和作用

在浸米过程中,浆水中微生物数量较多,发酵产物和自溶产物极其丰富,是形成绍兴酒风味复杂性的主要因素之一,也是决定黄酒发酵能否顺利进行的关键因素之一。浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸,乳酸杆菌主要来源于周围环境微生物菌群。(丹妮)

黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制

根据生产实际中pH值的检测情况 ,提出了调整pH值控制范围的建议 ,并结合发酵方面的理论 ,对pH值超标原因进行了分析 。

米浆水在白酒生产中的消化与应用

米浆水在白酒生产中的消化与应用俞关松（浙江绍兴东风酒厂，３１２０３０）我厂是目前国内最大的黄酒生产基地，１９９５年生产黄酒３５０００多吨，经测算制造每吨黄酒产生米浆水０．６５吨，总共产生约２２８００多吨米浆水，以前我厂常常将米浆水运往外河，倒入河中靠...

用黄酒丢糟代替部分大米制料酒的研究

丢糟营养丰富,可用来代替部分大米制料酒。加糟36%,加水200%,制成的料酒酒度为15.6%(v/v),氨基酸态氮提高0.25g/L,酯提高0.16g/L,同时减少用曲4.36%,出酒率提高75%。