不同酒龄传统绍兴黄酒的特征风味物质分析

以1、3、5、8 a陈和10 a陈传统绍兴黄酒为原料,测定其挥发性风味物质、有机酸和游离氨基酸组分和感官特征。黄酒香气活力值大于1的挥发性风味物质与香气描述性感官评分的主成分分析结果表明,低年份传统绍兴黄酒较为醇香,主要特征挥发性风味物质为苯乙醇、苯乙醛。高年份传统绍兴黄酒受乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等酯类物质的影响较大,较为酯香,且香气更为浓郁和协调。黄酒滋味活力值大于1的游离氨基酸和有机酸及滋味描述性感官评分的主成分分析结果表明,琥珀酸和异亮氨酸对低年份黄酒滋味贡献度大,口感偏酸辣。乳酸、柠檬酸和蛋氨酸对于高年份的传统绍兴黄酒的滋味贡献程度大,口感更为协调。因此,乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、柠檬酸与蛋氨酸等对陈酿传统绍兴黄酒的风味具有重要贡献。

一种对品酒员能力进行评测的方法

通过历年品酒数据的统计和对比发现:基于统计的方法可以评判品酒员的品酒能力,可以用于黄酒品酒员的培训、考试,为黄酒品酒员标准化评测提供理论指导和技术支撑。这些统计的指标和方法也可以为相近行业类似评测作参考。

黄酒感官品评数据的统计分析与应用

本文探究了黄酒感官品评结果与实验室理化检测结果的相互关系,使感官统计数据准确反映黄酒质量的优劣和质量稳定性。基于绍兴主要黄酒酿造企业的黄酒的感官品评数据结合实验室理化检测结果作统计分析。运用概率图验证感官品评分数的分布规律,进行统计数据对比,发现各类型黄酒的质量稳定性、生产单位之间黄酒质量稳定性都存在明显差异。通过黄酒感官品评分数与实验室理化检测数据的相关性验证,发现加饭酒感官品评分数与糖度呈现很高的正相关性,甜型黄酒感官品评分数与糖度也呈现正相关性。