黄酒感官质量评价体系研究—以绍兴黄酒为例

感官质量是影响消费者对饮料酒喜好性和接受性的重要因素,开发科学有效的感官质量评价方法是行业和研究人员关注的重点之一。目前关于黄酒感官评价方法和体系的研究报道较少,不能满足行业发展的需要。该研究以绍兴黄酒为例,构建了一套较为系统的黄酒感官评价方法,主要包括风味轮的构建、风味特征剖析和感官质量评价标准的建立。从嗅觉、味觉、口感和余味四方面绘制了由57个描述词组成的风味轮,利用方差分析对风味轮中的描述词进行筛选,获得了描述绍兴黄酒感官特征的24个核心词汇,通过雷达图分析了不同甜型绍兴黄酒的风味特征,进一步建立了由12个评分指标和4个打分梯度构成的黄酒感官质量评价标准。黄酒国家评委使用该标准对不同品质的黄酒进行了打分,成功地将样品进行了区分,说明该方法可以有效评估绍兴黄酒的感官品质。该感官质量评价体系有助于消费者科学有效地鉴别黄酒产品品质,为黄酒感官质量的分析评价提供了基础和手段。

黄酒市场营销推广中存在的技术性问题剖析

黄酒发展过程中产生的一些技术性问题还未被大家认知,从一定程度上影响了黄酒的市场推广。传统工艺生产的高端陈年酒品质更佳,而新工艺机械化黄酒品质稳定,性价比更高。原酒与普通成品酒是二种不同风格的产品,本色黄酒倡导回归自然的理念,但在推广宣传中不能夸大焦糖色的副作用。不同厂家产品的保质期不一致并非质量原因,更多是厂家的不同经营理念。只有让消费者对黄酒的认知和接受度不断提高,才能使黄酒行业持续健康地发展。

绍兴黄酒产业发展策略思考

为做大做强绍兴黄酒产业,该文提出了促进产业发展的5项策略:传统型与改良型产品两条腿走路、大众化与高端化并举、通过异地并购培育全国市场、找准和打造黄酒的独特卖点和定位、以工业文化旅游和政府层面推介促产业发展。

基于自适应神经模糊推理系统及随机分形搜索算法的黄酒发酵过程建模与优化

黄酒酿造是多菌种混合发酵,具有产物多样的特点,已有的黄酒发酵过程模型是建立在主要生化反应基础上的发酵动力学模型,模型的精度和泛化能力尚不能满足工业需求。针对黄酒醪液中生成产物多样的特征,该文利用模糊系统的建模策略,将自适应神经模糊推理系统的单维度输出扩展到多维度输出,提出了多输出自适应神经模糊推理系统模型;然后针对该模型参数量大的特点,该文将莱维飞行和层次学习策略融入随机分形搜索算法,提出了层次学习随机分形搜索算法,用于模型参数的辨识与优化。仿真结果表明,该算法提升了模型的精度和泛化能力,实现了不同生产批次黄酒发酵状态的良好预测。

“数字孪生建模”黄酒发酵过程自动化运用的现状分析

黄酒作为我国最古老的酒种,拥有数千年的历史。在黄酒酿造的传承中,酿酒师们根据积累的经验对黄酒发酵过程中的工艺和技术进行改进和创新,形成了现在独有的酿造工艺。依靠酿酒师控制黄酒发酵过程这一特点,容易造成不同生产批次黄酒的品质出现差异,导致黄酒品质可控性差、产品质量不稳定等问题,使得黄酒发酵过程的自动化水平落后于其他工业生产过程。针对此问题,近年来对黄酒发酵过程进行数字建模的方法被提出。该方法基于发酵过程中累积获得的数据,结合发酵动力学对黄酒发酵过程建立数学模型。本文描述了黄酒发酵过程建模的研究现状和进展,并介绍和总结了对模型性能提升所采用的优化方法以及存在的一些问题,最后指出了未来的发展趋势。

强化乳酸菌酿造高酸黄酒工艺研究

低度黄酒生产中普遍存在酸度不足的问题。为酿造用于低度黄酒生产调酸的高酸黄酒,该文研究了强化乳酸菌发酵高酸黄酒的酿造工艺。在单因素试验基础上结合均匀实验设计优化,得到强化乳酸菌酿造高酸黄酒的最佳工艺为乳酸菌投料时加入、乳酸菌接种量为5.3%、麦曲用量17%(质量分数)、料水比为1∶2.5(g∶mL)、主酵温度24℃。以此工艺酿制的高酸黄酒酒精度为12.5%vol、总酸高达17.5 g/L。与对照黄酒相比,总酸和乳酸含量分别提高326.8%和397.2%,生物胺含量下降34.5%,高级醇总量下降35.3%。因此,强化乳酸菌酿造高酸黄酒用于低度黄酒生产调酸,能提高产品品质和安全水平。

黄酒酿造过程的智能控制系统

黄酒酿造过程中大多采用人工操作的半机械化生产方式,自动化程度低和批次稳定性差,针对黄酒发酵过程的智能控制理论的研究基本处于空白状态的情况,在已经建立的黄酒酿造过程计算机控制系统的基础上,基于数据驱动技术、实时学习、高斯混合模型及贝叶斯推断等相关理论,针对发酵过程的不同阶段,利用已采集的大量生产过程信息,结合多模型技术,建立相应的高斯过程回归局部模型,并对相关参数进行估计,实现关键变量的自适应在线软测量;通过改进型迭代学习控制算法,逐渐跟踪设定的工艺轨线,建立批次方向上的控制量迭代学习率,实现设定轨线的快速跟踪,最终实现多模型融合输出和优化控制,提升了黄酒企业的两化融合深度,推进了黄酒酿造的智能控制与优化、产品质量和批次稳定性的提升,具有重要的理论意义和应用价值。

年轻消费者黄酒饮用温度偏好研究

饮用温度会影响酒精饮料的感官特征,进而影响消费者的接受度和喜好性。采用选择合适项目法(Check-All-That-Apply,CATA)探究了不同饮用温度下半干型和半甜型绍兴黄酒的感官特征以及年轻消费者对饮用温度的偏好性。结果显示,半干型黄酒和半甜型黄酒共有17种感官属性和10种情绪属性受饮用温度的显著影响,且两种黄酒均在4℃时具有最高的消费者喜好度评分。Penalty分析表明,涩味和辛辣感是降低消费者喜好度的关键属性,甜味和鲜味可以提升消费者对半甜黄酒的喜好度。偏好性分析显示,80%以上的年轻消费者在饮用半干型和半甜型黄酒时偏好4、10和16℃的饮用温度,同时有40%~60%的年轻消费者偏好36℃及以上温度的半甜型黄酒,仅有20%以下的消费者对常温的两种黄酒以及热饮的半干型黄酒具有偏好性。总体而言,年轻消费者更偏好较低饮用温度的绍兴黄酒。通过探究饮用温度对年轻消费者黄酒饮用偏好的影响,为黄酒市场开拓和新产品开发提供了理论依据。

黄酒饮后对小鼠血脂和肝脏代谢酶指标的影响

黄酒是极具中国民族特色的传统酿造酒,其酒精度低,同时含有包括氨基酸、多肽、多糖、低聚糖、酚类等在内的多种生物活性物质。为探究适量饮用传统绍兴黄酒对血清和肝脏理化指标的影响,本研究建立了为期8周适量饮用黄酒的小鼠模型,比较纯酒精、黄酒1和黄酒2对脂质代谢的影响程度。结果表明,为期8周的纯酒精灌胃导致乙醇组的血清胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)含量显著增加,而高密度脂蛋白(HDL-C)显著降低,同时引起了小鼠肝脏代谢酶天门冬氨酸氨基转移酶(AST)和丙氨酸氨基转移酶(ALT)含量的显著升高。黄酒2组小鼠的血清TC、TG含量相比于乙醇组显著降低,并且可以显著缓解乙醇导致的AST和ALT指标升高,表明黄酒2摄入两个月后相比于乙醇组未导致肝脏指标异常变化,对酒精摄入引起的小鼠血脂水平调控起到了一定的改善作用,且比黄酒1组更加有效。因此,黄酒2饮用8周可缓解纯酒精导致的血清和肝脏脂质指标异常情况,相比黄酒1更具有恢复脂质代谢异常的作用。

饮用温度对饮料酒风味影响的研究进展

饮料酒作为一种嗜好品,风味是衡量其感官品质的重要指标。饮用温度会影响饮料酒的风味和消费者喜好度,且由于风味物质组成以及流变性等物理性质的差异,不同类型饮料酒的风味受到温度影响的程度并不相同,这也使得每种饮料酒拥有其独特的最适饮用温度。目前对于饮用温度影响葡萄酒风味的研究已有报道,而对其他类型的饮料酒研究较少。该文阐释了饮用温度影响饮料酒风味的机理,对不同类型饮料酒风味随温度的变化规律进行了论述,并总结了此类研究常用的感官分析和仪器分析的方法及其优缺点,旨在为食品,尤其是饮料酒受温度影响的变化规律及其最适饮用温度的研究提供参考。

民营企业实际控制人的财务理念对企业财务管理的影响研究

企业财务理念也就是关于企业财务管理方面的观念,是企业财务管理基础工作,对企业财务管理的主要内容、基本方式等有着非常重要的影响,研究财务理念对于企业有着重要的理论和现实意义。我国民营企业的数量虽然多,但基本上的管理模式为家族管理,企业权利大多集中在领导人手里,他们的财务管理方法落后,财务管理方面的问题比较严重,由于民营企业实际控制人是企业财务理念的主体,其财务理念直接影响着企业财务管理绩效,进而影响着企业的可持续发展。

民营企业的财务风险与内部控制

随着市场经济的发展,我国民营企业逐渐发展壮大起来,并逐步成为了社会主义市场经济的重要组成部分和国民经济新的极富活力的增长点,民营企业的发展正从发展初期向发展中期转变,向着更合理、更科学的方向发展。从当前实际运行情况看,许多民营企业的财务风险正威胁着民营企业的生死存亡,同时内部控制的问题也已经迫在眉睫。民营企业的内部控制和风险管理与大公司相比仍然存在较大的差距,在不同程度上影响着民营企业的经济效益和长远发展,因此,民营企业应该建立良好的内部控制系统,加强风险管理,及时防范企业运营中的各类风险隐患尤其是财务风险,以实现企业目标,提高我国民营企业的竞争力,发展国民经济。由此看来,对民营企业财务风险及内部控制的研究具有重大理论意义和现实价值。

发展中国黄酒的建议

作为中国黄酒行业唯一的全国人大代表,绍兴女儿红酿酒有限公司黄酒酿造运营中心主任章国强今年参加全国两会,对中国黄酒产业的传承与创新、功能性基础性研究、政府政策扶持、申报世界非遗、加大宣传等提出建议。

黄酒必须思考和实践专卖店系统建设

当我们立足于黄酒行业来谈专卖店系统构建时，无论是理念、设想，还是实施的步骤、过程，也许都略显落后，但是黄酒行业对专卖店系统建设的思考和实践是必须的。

不同颜色香水莲花抗氧化活性比较

以蓝、紫和黄3种香水莲花的整花和花瓣为原料,经50%乙醇回流提取,得到6个醇提物。分别采用Folin-Ciocalteau法和pH试差法测定总酚和花色苷含量;采用DPPH法、FRAP法、过氧化氢法和羟自由基法,以Trolox为对照,分别测定各提取物的抗氧化能力。测定结果表明:香水莲花醇提物具有较强的抗氧化能力,整花优于花瓣,蓝色和紫色花优于黄色花,并且总酚含量与抗氧化能力存在较好的相关性。

神经网络优化的迭代学习控制在黄酒发酵中的应用

黄酒发酵过程是一种一边糖化一边发酵的复式发酵方式,在糖化和发酵之间需要建立动态平衡。鉴于发酵温度对活化酶和酵母的影响,本文通过控制反应温度来控制黄酒产品质量。黄酒发酵过程是一个典型的间歇过程,本文运用迭代学习控制对发酵温度进行控制,并利用神经网络优化迭代学习律的增益。仿真结果表明了该方法的有效性,且能在较少的迭代次数下,以最快的收敛速度,较高的跟踪精度逼近期望轨迹。