不同小麦粉质特性及其吐司面包的加工品质研究

[目的]探讨绵阳周边区域5种小麦的粉质特性及其在面包加工中的应用,为企业生产加工提供依据。[方法]通过对吐司面包加工品质的比较,筛选出麦粉搭配的最适限量及最佳工艺。[结果]吐司面包加工时最适的麦粉添加范围为1%~40%;最适加工工艺参数:面团组成为混合麦粉100 g,白砂糖15 g,鸡蛋20 g,高活性干酵母3 g,食盐2 g,奶粉8 g,水35 g,黄油9 g;2次醒发条件分别为30℃、60 min、RH 60%和38℃、50 min、RH 70%;烘烤条件为温度分上火190℃、下火180℃,时间30 min。所得吐司面包的水分在34%~36%,比容3.04~4.18 m L/g,酸度1.5~2.0°T,酸价(KOH)≤1.6 mg/g,过氧化值(以脂肪计)≤0.13 g/g。[结论]该试验所得最适加工工艺下制得的面包外表因麦粒麸皮着色不同而略有差异,呈棕黄色或浅黄色,面包芯柔软,纹理清晰,口感良好,有浓郁的麦香,营养丰富。

马铃薯吐司面包的配方研究

在面包中添加一定量的马铃薯全粉,可保持面包酸度基本不变的同时增加含水量,让面包更耐贮藏,更富营养。该试验通过对马铃薯-小麦吐司面包的外观、组织形态、气味等感官评价,结合面包硬度、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性分析,筛选出马铃薯-小麦吐司面包的最佳配比。结果表明:马铃薯全粉20%、白砂糖8%、酵母1.2%、油脂5%。该马铃薯-小麦吐司面包口感细腻,稳定性良好。

5种改良剂对马铃薯挂面品质的影响研究

本文以中筋小麦粉混合马铃薯雪花全粉为研究试样,采用添加谷朊粉、葡萄糖氧化酶、沙篙胶、脂肪酶和茶多酚5种不同改良剂,通过粉质仪和物性仪的特性分析,结合感官和正交优化试验,确定了各改良剂的最适用量,探讨了其对高含量的马铃薯面团和挂面品质的影响。结果表明,5种改良剂均对马铃薯面团质构特性、蒸煮特性、粉质特性和感官有改善作用。综合实物和试验优化比对,得挂面的配比为:混合粉(小麦粉∶马铃薯雪花全粉=13∶7)200 g,食盐1.5%,水量50%,葡萄糖氧化酶40 mg·kg-1,谷朊粉1%,茶多酚1.2%,沙篙胶2%。

红平菇-小麦混合粉的粉质特性对韧性饼干的品质影响

通过对红平菇-小麦混合粉的白度、降落值、粉质、拉伸和糊化等粉质特性的研究,探讨了影响红平菇饼干品质的因素,确定了韧性饼干的配料比。结果表明,面团随着红平菇粉的增加而面筋含量降低,面团的黏度增大;红平菇的颗粒度增大会使饼干更加松脆,使粉质的综合评价值减少。该韧性饼干的基本配方为:小麦粉90 g,红平菇粉10 g,绵白糖20 g,黄油20 g,双效苏打粉2.5 g,食盐0.5 g,乳粉6.0 g,水25 g。